Entre el sushi y los comedores comunitarios | 22 AGO 07

¿El lujo es vulgaridad?

Matías Bruera analiza el mundo gourmet. Uno de nuestros invitados al Encuentro IntraMed “Comer” del próximo 4 de Octubre.
1
1

En el año de su décimo aniversario IntraMed realiza una serie de encuentros bajo el lema: “Ciencia es cultura”.

“Comer”

Una palabra con múltiples sentidos

Cuando hablamos de "comer", ¿todos entendemos lo mismo?
 
¿Nos nutrimos o comemos?
 
¿Qué comemos cuando comemos?
 
¿Quién y cómo se define lo "bueno", lo "rico", lo "comestible"?
 
¿Qué ocurrirá cuando un grupo de personas provenientes desde diferentes marcos teóricos hablan acerca de la misma palabra?

¿Usted ya reservó su lugar? 

Lo invitamos a ampliar el horizonte de nuestras definiciones.

Invitados especiales:

 

   Dra. Mónica Katz, médica nutricionista.





   Dra. Patricia Aguirre
, antropóloga de la alimentación. 


 


 Matías Bruera, sociólogo investigador sobre cultura y alimentación.

  
 



   Narda Lepes, chef.

 

Fecha: Jueves 4 de Octubre las 18 hs
Lugar: Fray Justo Sarmiento 2350, Olivos, Pcia. de Bs. As.

Inscripción previa (Vacantes limitadas):
0810-222-INTRA (4687) Reserve su lugar anticipadamente.
info@intramed.net

Envíenos su propia definición de "comer" al FORO de discusión sobre el tema haciendo click aquí


Matías Bruera 

Un sociólogo a la hora de "comer"

Matías Bruera se interna en los senderos del mundo gourmet para desarticular sus supuestos básicos, desnudar sus fundamentos ocultos y poner en evidencia lo que se esconde detrás de tanta erudición light. Pocas veces una persona con tan sólida formación académica y una infrecuente lucidez intelectual aborda un tema cuya recurrente cotidianeidad parecía preservarlo de la crítica.

¿Qué dice de nosotros la moda gourmet?

¿Cómo explicar la multiplicación de expertos en vino o en comida oriental?

¿Qué rara forma de exotismo ingresamos por nuestras bocas?

¿Cómo conviven estos templos de del gusto erudito con familias de recolectores paleolíticos urbanos que recogen en las madrugadas las sobras del banquete?

En nuestras ciudades circulan las hordas cool de exquisitos degustadores y las de famélicos excluidos. En algunas esquinas la noche los junta, se miran indiferentes y luego, cada uno sigue su camino como si nada terrible estuviera sucediendo.

En dos libros de imperdible lectura, Matías Bruera analiza el tema del gusto y sus raíces históricas y sociales: “Meditaciones sobre el gusto” y “La Argentina fermentada”.

En IntraMed pensamos en los múltiples sentidos de la palabra “comer”. Esto despertó nuestra curiosidad y nuestro interés. Entonces algunos nombres aparecieron de inmediato, el de Matías fue uno de ellos. El Jueves 4 de Octubre nos acompañará en nuestro encuentro “Comer” junto a Mónica Katz y Patricia Aguirre. Será toda una experiencia dialogar con ellos, un lujo que estoy seguro no será una “vulgaridad”.


¿Quién es Matías Bruera?

Nació en Buenos Aires en 1967. Es sociólogo, investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Es miembro del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines. Se dedica, en paralelo, a diseñar espacios culturales y gastronómicos. Ha publicado numerosos artículos en revistas universitarias, gastronómicas y de vino argentinas y extranjeras.


Sus libros:

Meditaciones sobre el gusto, Paidós.

En este libro, Matías Bruera despliega los resultados de una vasta investigación en torno a la relación conflictiva que mantuvieron pensadores de todas las épocas con el vino y la comida. Desde los griegos y la Biblia hasta Barthes y Benjamin –pasando por Balzac, Baudelaire, Svevo, Schwob, Joyce y Stevenson, por mencionar sólo algunos–, todos tienen algo que decir sobre estas sustancias que resultan centrales para la vida humana. Sus reflexiones, cuidadosamente seleccionadas y comentadas por el autor, conforman un panorama crítico de los usos, ritos y connotaciones simbólicas asumidos, desde los orígenes, por la alimentación. Estas miradas pueden ser condenatorias del vértigo asociado al vino pero también apasionadas confesiones de goce y entrega, que confirman así el lugar extraordinario del vino y la comida en tanto conjugación ejemplar de naturaleza y cultura.

Fragmentos:

“Conocer y comer, palabra y comida son herederos de la misma estirpe: el hambre”

“El mundo gourmet es un programa, una estética  y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos”

“Hay pocas ideas tan burguesas como la del gusto, pues da por hecho y por derecho le idea de una absoluta libertad de elección y anula la concepción primaria de la necesidad, instituyendo que el hambre es el gusto y la condena de los necesitados”

“En definitiva, al adquirir cualquier producto accedemos por su gracia a un idea, cosa que los críticos materialistas nos han sabido interpretar del todo, ya que el consumo y la publicidad son las genuinas actividades idealistas del presente”

 

“La Argentina fermentada”, Paidós

"¿Cómo explicar el sibaritismo frente la pobreza, los nuevos restaurantes de lujo frente a miles de personas que viven de los desperdicios, la exacerbada preocupación por la esbeltez frente a la desnutrición, la creciente oferta de escuelas de gastronomía y sommeliers frente a la masa desprotegida, la saturación visual de chefs cocinando en TV frente al hambre? La mesa es la puesta en escena de una ceremonia que reproduce, en el ambiente privado, algo del espectro social: una microsociedad que refrenda en círculo reducido, aunque exponencial, la escena política. Los cambios de conductas en la mesa develan una transformación más amplia en el comportamiento de la sociedad. Y, como señala el sociólogo Matías Bruera, el mundo gourmet que se impone en la actualidad puede ser pensado como un programa, una estética y una ética particularmente llamativos frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos que lo acompañan. Recorriendo la historia y la literatura de Argentina, anclando en autores canónicos como Sarmiento o Mansilla, refrescando mitos urbanos como el del “niño asado” peronista y reflexionado con perspicacia sobre las nuevas tecnologías y modelos de explotación agropecuarios, este libro construye una mirada pródiga y original sobre el tan escurridizo ser argentino. Porque, en palabras del autor, “la búsqueda de las raíces de nuestro fracaso transcurre paralela a la búsqueda de los argumentos que sostengan la esperanza”."


Entrevistas a Matías Bruera:

La Nación

“Los argentinos lo exageran todo en su afán de aparentar”

Lo dice el sociólogo Matías Bruera, que investigó la moda de la cocina gourmet

Intrigado por la identidad de los argentinos, el sociólogo Matías Bruera se dedicó a observar el paisaje nacional a través del cristal de la producción y el consumo de alimentos. Lo primero que vio fue un catálogo de contradicciones, un país que se bambolea entre los extremos: del granero del mundo a las ollas populares; de la gente que busca el pan en las bolsas de residuos a los paladares bulímicos de novedades gustativas en el circuito gourmet; de la pampa pródiga en materia de alimentos naturales al “terruño panorámicamente homogéneo de un monocultivo como la soja forrajera”.

Con esa colección de opuestos, Bruera buceó en la historia y la literatura para tratar de entender quiénes somos los argentinos. “Los argentinos tienen todo el tiempo el afán de aparentar ser algo y todo lo exageran. Ahora es el mundo gourmet, como antes fueron las canchas de paddle o las mesas de pool”, dice Bruera.

De sus investigaciones surgieron los libros Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, publicados por Paidós, que serán traducidos al inglés y distribuidos internacionalmente por Peter Lang, una editorial suiza radicada en Inglaterra.

Nacido en Buenos Aires en 1967, Bruera es investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes e integrante del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines .

-¿Cómo surge la fascinación por el mundo gourmet?

-El auge del mundo gourmet se da como un proceso de globalización. Eso habla de las formas de consumo. El consumo más distinguido va en aumento, tanto en los vinos como en los alimentos. En nuestro país, esa tendencia aparece absolutamente exacerbada, como todo lo que ocurre en la cultura argentina. Mi interés en pensar el tema de la alimentación en la Argentina es parte de la obsesión que comparto con muchos otros intelectuales y que consiste en tratar de discernir el problema de identidad que tenemos los argentinos: no sabemos qué es lo que somos. Tal vez sólo nos quedemos con la definición de Sarmiento, que dice que “argentino” es anagrama de “ignorante”. Pero me parece que eso es demasiado poco, aunque funciona como un disparador provocativo para pensar nuestra identidad.

-¿Cuándo advirtió que el tema de la alimentación le serviría para reflexionar sobre la identidad de los argentinos?

-En la Argentina, la debacle social se produjo de un día para el otro. Fue cuando se decretó que ya no existiría la convertibilidad. En consecuencia, la mitad de la gente ya no pudo comer. Si bien no sabemos lo que somos, el mito de la Argentina como granero del mundo sigue siendo muy fuerte. De hecho, un cálculo reciente dice que la Argentina puede producir alimentos para trescientos millones de personas. Me asombré al advertir que un país que produce un exceso de alimentos no puede darle de comer a la mitad de su población. Recuerdo que un día saqué la bolsa de la basura a la calle y de inmediato vino alguien a revisarla. Algo raro estaba pasando, porque en medio de esa crisis terrible se producía la exacerbación de la tendencia hacia el refinamiento alimentario. Entonces empecé a pensar al mundo gourmet como oclusivo respecto de la cuestión del hambre. En la Argentina, el mundo gourmet se ha convertido en un programa, en una estética y en una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social. En un caos social como el de 2001, esa pasión exagerada por el gusto vino a ocluir el tema del hambre. La situación de afinar los paladares en un momento en que la Argentina no podía sentar a la mesa a la mitad de su población me resultaba una impudicia.

-Los que afinaban el paladar mientras otros se caían del mapa tal vez estuvieran buscando el reaseguro de seguir perteneciendo

-Es muy posible que tenga que ver con eso. La idealización como forma de rechazo consiste en no querer ver lo que está pasando, en no querer hacerse cargo de la situación y en comportarse como si viviéramos en el mejor país del mundo. El tema de la convertibilidad aún no ha sido estudiado en el nivel cultural. El uno a uno, con su imaginario de igualdad respecto del Primer Mundo, tuvo mucho poder y fue tan bien construido que todavía no ha sido seriamente pensado. El mundo gourmet también funcionó de esa manera. En la Argentina, todo se convierte en algo sintomático, todo es exacerbado. La cultura argentina no puede pensar en el nivel prospectivo; piensa sólo en circunstancias actuales y concretas. En el ámbito alimentario, esa actitud se ve muy claramente: la Argentina casi no se ha puesto a pensar en el aspecto productivo.

-¿Quién es el responsable de la falta de atención al problema de la producción de alimentos?

-En este sentido, yo le hago una crítica al progresismo, porque después de la debacle de 2001 considera que el único problema alimentario es el distributivo. Así han surgido miles de ollas populares y gente comiendo en las calles. El actual gobierno sigue esa línea: se preocupa por la distribución, que, obviamente, es importante, pero no puede pensar en lo productivo. El mundo gourmet muestra una diversificación del gusto, pero, al mismo tiempo, hay una homogeneización productiva. Cada vez se destina más cantidad de hectáreas al cultivo de soja. Está bien: los beneficios son reales. Eso llena las arcas del Estado y hace al aspecto distributivo, pero, ¿cómo sigue esta cuestión en el nivel productivo? Con independencia del mito del granero del mundo, la Argentina produce insumos con poco valor agregado, y ningún país crece sólo con eso, porque la situación actual es diferente de la que se vivía a mitad del siglo pasado, cuando se construyó la Argentina.

-¿Por qué tenemos los argentinos tamaña tendencia a la exageración?

-En toda la ensayística argentina y en los autores extranjeros que tienen una mirada lúcida sobre nuestro país, se advierte que la Argentina es pura forma. José Ortega y Gasset habló de eso cuando recorrió la pampa: la Argentina intenta ser, pero, como no puede ser, es falsamente. En palabras de Witold Gombrowicz, la Argentina es una masa que no llega a ser pastel. Todo el tiempo tiene el afán de aparentar ser algo, y todo es exagerado. Ahora es el mundo gourmet, pero antes fueron las canchas de paddle o las mesas de pool. Lo que no se puede negar es que los medios se subieron a ese caballo de un modo impresionante: todas las publicaciones tienen una sección de comida o de vinos, incluso las que antes eran revistas de información general. Kant advirtió la cuestión de la subjetividad del gusto y se adelantó a los gastrónomos franceses, que apostaban a una fisiología del gusto en el siglo XIX. Lo curioso es que todos estos gastrónomos que intentaban ordenar el gusto venían del mundo de la ley. Hoy, los críticos de vinos repiten el mismo esquema respecto del modo de beber. Y, además, lo hacen, pero a la manera argentina: exacerbadamente. Hablan de “maridaje”, de cómo combinar un plato y un vino, describen el gusto del vino: a madera, a grosella, a tabaco, etc. En definitiva, los críticos funcionan como la publicidad: objetivan los sentidos e idealizan el producto. Pero cualquier intento de ordenar el gusto es un intento fallido, porque el gusto escapa a toda reducción y a toda ciencia. En general, el gusto de uno dice más sobre uno mismo que sobre la cosa que aprecia. Y lo que tratan de hacer los críticos es justo lo contrario: objetivar, como si el gusto tuviera que ser una determinada cosa.

-¿Por qué, en la Argentina actual, quien no gusta del sushi es mirado como un analfabeto en cuestiones culinarias?

-El sushi apareció como un esnobismo más, del mismo modo que ahora existe el esnobismo de los vinos de postre. El sushi ha quedado impuesto como algo más distinguido que, por ejemplo, la comida polaca. Eso tiene cierta explicación: la comida polaca está muy basada en la papa, que es un elemento barato en la Argentina, mientras que el sushi encierra la sofisticación de comer pescado crudo con un armado especial. Roland Barthes, en Mitologías , habla de la “construcción de los platos”, y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico. Ocurre que el mundo gourmet está absolutamente ligado al mercado y funciona con sus reglas. A mí no me incomoda tanto el auge del sushi como la denominada “cocina fusión”, a la que yo llamo “cocina confusión”. Eso también tiene cierta lógica para el imaginario argentino, porque lo que ofrece es una mixtura de muchos ámbitos culinarios y uno no sabe bien qué está comiendo. Hay una frase de Miguel Brascó en De criaturas triviales y antiguas guerras que yo siempre rescato: “Ni siquiera somos hijos de las circunstancias, sino de las apariencias”, escribió Brascó. Eso es el mundo gourmet.

-¿Cómo se resuelve en el imaginario social la contradicción entre las propuestas del mundo gourmet y el mandato de la flacura extrema?

-Las clases populares se expresan en anatomías voluptuosas y circunscriptas a la cuestión del alimento como condición del ser, porque quien recoge cosas de la basura necesita sobrevivir. Las clases medias y las altas, en cambio, privilegian la forma y el parecer, es decir, consumen alimentos más digestivos y menos calóricos. En general, el deseo alimentario siempre se corresponde con un ideal estético.

-Pero el ideal estético de la delgadez no anula el deseo que nos despierta el chocolate, por ejemplo

-Eso es real. Hay una tendencia a comer cosas dulces y no amargas. No es casualidad que la mayoría de las empresas de comida rápida le pongan azúcar a la mayoría de los alimentos, incluidas las hamburguesas y las ensaladas. Lo hacen en función del impulso primario que nos lleva a acercarnos más a lo dulce que a lo amargo. Yo vinculo mucho el tema de la palabra con la comida porque, en materia de sabores, la lexicalización es muy elocuente. Fijate que de alguien agradable se dice que es un dulce; de alguien lindo o deseable, que es un bombón. Por el contrario, para aludir a una persona aburrida decimos que es un amargo.

-¿Qué futuro le ve al movimiento slow food , la comida lenta, en su pelea contra el fast food ?

-El slow food es una moda y también una cuestión reactiva: lo lento frente a lo rápido. Creo que en la sociedad actual es difícil privilegiar la espera. El orgasmo es la espera más interesante que hay y, sin embargo, esta sociedad lo quiere todo rápido. Yo pienso que el verdadero problema no reside en comer rápido o lento, sino en la decisión de quién come y quién no. Hay un dato que es crucial: en un planeta con seis mil millones de habitantes, la cantidad de sobrealimentados es igual que la de subalimentados: mil doscientos millones.

-¿Los militantes del movimiento slow son sólo un grupo de románticos?

-Ojalá fueran románticos. Yo creo que el movimiento slow es una tendencia del mercado. En mi opinión, nada que venga del mundo gourmet está libre de una impronta mercantil. La propuesta del slow food consiste en proveer de más posibilidades a este mundo, que mueve una cantidad de dinero infinita.

Por Adriana Schettini
Para LA NACION


Clarín

Entrevista al sociólogo Matías Bruera: “Ante el vino y la gastronomía domina una posición snob. La preocupación casi obsesiva por la manera en que se degusta un vino o por descubrir nuevos sabores parece más teñido por la necesidad de aparentar que por disfrutar realmente de la comida

Un sector social cambió sus hábitos de consumo de alimentos y bebidas. Puerto Madero, Las Cañitas, Palermo Hollywood son los puntos geográficos más representativos de esos cambios. ¿Cómo pudo darse el desarrollo de una especialización exquisita acompañada de un empobrecimiento masivo?

— Pensando en la alimentación, y más allá del problema distributivo, se viene registrando una homogeneización en la producción de alimentos. Y lo curioso es que esto se da junto a una diversificación del gusto. Se afinan los paladares y se homogeneiza la producción. La soja es un ejemplo muy concreto, con el progresivo aumento de la superficie que se le destina. Por el otro lado, ante el vino y la gastronomía domina una posición snob, y llega a ser impúdica la exacerbación de la cuestión gastronómica. El hambre es una situación asemejable a una catástrofe, como si la Argentina se hubiera partido, como si la hubiera arrasado una especie de huracán. La mitad de la población entró en condiciones de no poder subsistir, mientras que un grupo sigue cultivando el hábito de la exquisitez, de la magnificencia, de la mesa como sortilegio de las formas. Unos, entonces, se preocupan por la manera en que se toma una copa, la manera en que se acerca a la nariz para utilizar el olfato, la manera en que se degusta y que se traga, mientras que muchos otros apenas logran calmar el hambre.

- ¿Este enriquecimiento de la sensibilidad, este refinamiento de unos podría interpretarse como un adormecimiento de la sensibilidad ante la mayor hambruna en nuestra sociedad?

Hay algo que no sé si hemos llegado a captar, porque es bastante reciente: la naturalización del hambre. Y esto se da mientras el gusto de otros se fue refinando y marcando diferencias de clase. Y en ese sentido, me parece que la distancia social se profundiza con la agudeza de la sensibilidad. La Fisiología del gusto, el libro clásico de Brillat-Savarin, describe la degustación como una suma de sensaciones: una directa, otra más compleja y otra refleja. El hambre no participa de ese ritual de análisis.

- ¿Puede aclararlo?

Hay dos expresiones literarias de esta contradicción. En busca del tiempo perdido, de Proust, el personaje que relata trata de recobrar el tiempo, y lo hace a partir de las magdalenas y el té que está tomando, que le hacen recordar cierto tiempo pasado. Pero al final termina diciendo algo así como que "la verdad no estaba en las magdalenas o en ese té, sino básicamente en mí", que es lo que había dicho Savarin. Por otro lado, Dante Alighieri, en un pasaje del Purgatorio de la Divina comedia, hace lo mismo, pero en relación al hambre. El hambre es absolutamente personificada. Cuando muestra a los hambrientos, la persona es comida por el mismo hambre; la persona es el mismo hambre. Está tan absolutamente débil que se le ven los huesos, casi el interior del cuerpo. Se descubre que la persona es el hambre misma, o es comida por el hambre misma, como si el sujeto fuera arrebatado por el objeto. La idea del gusto es burguesa, porque supone la libertad de elección absoluta. En cambio, los pobres no pueden elegir, están condenados a subsistir. Pero, ¿qué es una fisiología del gusto? Es una forma de estereotipar, es una cuestión de recepción y, como tal, tiene que ver más con la persona que lo recibe que con la propia obra culinaria. Entonces, me parece que, en un punto, el poder de apreciación culinario en la Argentina podría leerse como correlativo a la negación del hambre.

- ¿Por qué?

Insisto: porque aparece de manera exacerbada. La mitad de la población roza una especie de catástrofe y no puede comer o come muy mal y otra parte de la población refina sus paladares.

- Esta polarización parece hasta haber barrido el vino de mesa.

Sí. Cada vez crece más el consumo de vino de calidad y el del vino de más baja calidad, el que ni siquiera se vende en botellas. Antes los vinos decían vino de mesa; ahora siguen el gran invento de los norteamericanos de los cepajes, concebido para competir con los franceses. Los grandes vinos franceses en general eran combinaciones de uvas. El gran invento norteamericano es estereotipar, reconocer los cepajes y hacer de ellos una especie de valor significativo para el vino. Barthes decía que "el vino es una sustancia noble, es una sustancia sumamente agradable, pero nunca va a ser una sustancia del todo feliz, porque es causal de una expropiación", refiriéndose al trabajo que tiene por detrás.

- ¿Cómo conciliar que en el mismo país crezca la necesidad de abrir comedores populares y carreras de gastronomía que desbordan por sus matrículas?

No hay dialéctica que pueda explicarlo, que pueda comprender la adopción, por un lado, del sibaritismo y, por el otro, la imposición del hambre. ¿Qué dialéctica puede explicar el refinamiento de los sentidos, la sensibilidad gastronómica y el recurrente contacto de muchas personas con nuestros desperdicios? Tampoco puede explicarse la creciente oferta de escuelas de gastronomía y de sommeliers frente a una masa de personas desprotegidas y hambreadas. Ya hay una industria; la cuestión gourmet dejó de ser un mito y se ha constituido en una industria. La distinción en el gusto, en el refinamiento de los paladares, el sibaritismo, lo que hace es marcar más las diferencias sociales, separa más a las clases, las estereotipa y diferencia. Las clases populares quedan reducidas a anatomías voluptuosas porque, en realidad, están circunscriptas a la apreciación del alimento como condición del ser, como condición de la subsistencia; mientras que las clases más altas privilegian más que nada la forma y el parecer, consumiendo alimentos más digestivos y menos calóricos. Esa obsesión por lo light muestra la correspondencia del deseo alimentario con un ideal estético. Además, hay que prestarle atención a cierta lexicalización.

- ¿Por ejemplo?

Fíjese que a alguien que se desprecia se lo llama "grasa". Esto tiene que ver mucho con la alimentación. Son las clases populares las que comen básicamente cosas con gran carga calórica como para poder subsistir. En esa comida está puesta en juego básicamente la subsistencia, no el parecer, el aparentar.

- En muchos lugares parece comerse, básicamente, el nombre del plato, más que su contenido.

Sí, hay una terminología imposible de descifrar, propia de cada chef. Y lo mismo pasa con la llamada comida fusión, que sería mezclar, por ejemplo, algún aspecto de la comida armenia con cosas de la comida italiana. Pero como me dijo alguna vez un chef, la comida fusión es, en realidad, el exponente más claro de la comida confusión, porque no se sabe muy bien qué se come, porque los gustos se mezclan y eso se acompaña de palabras indescifrables. Un menú es retórica que relaciona el gusto y la representación, pero se hace en los restoranes de Palermo de un modo cada vez más lejano, con palabras como imposibles de develar. Ante los vinos eso es muy claro en el lenguaje de los críticos, que hablan de un vino "avainillado, pimentoso", y esto sin mencionar otras calificaciones más metafísicas, como "mágico".

- En alguna oportunidad se ha denunciado que el vino argentino se exporta menos de lo que se podría porque algunos empresarios defraudan la calidad comprometida. ¿Es así?

Hay un personaje de Roberto J. Payró que es el Laucha, que toma vino carlón y que se dedica a falsificar vinos. Se da cuenta de que puede embotellar vino de mala calidad y venderlo como vino de gran calidad. Hace unos años me enteré, por un bodeguero, que unos argentinos hicieron lo mismo vendiendo vino a Oriente. Mandaron una muestra excelente y después el embarque se hizo con una calidad diferente. Gran parte de la desconfianza respecto de la cuestión exportadora argentina tiene que ver mucho con eso. En realidad, Payró anticipa la frase de Gombrowicz: "La Argentina es un pastel que no terminó de levar." Y yo creo que no terminó de levar, básicamente, porque no puede sentar a toda la sociedad a la mesa. También esto se vincula a la idea del no poder ser y querer. Y ése es el mito gourmet: el no poder ser acompañado de un querer que lleva a ser falsamente. Por eso, la mejor representación de la cuestión gourmet es la apariencia.

El Malbec de Sarmiento

"En 1853 —explica Matías Bruera—, cuando es gobernador de Cuyo, Sarmiento contrata a un técnico agrícola francés que empieza a reproducir determinadas cepas que hay en Europa. Con gran visión anticipatoria introduce el Malbec, la cepa que después identificará a la vinicultura argentina."

"Además, se obstinó en el desarrollo vitivinícola, tanto en la calidad de la uva y la producción como por su transporte. Se preocupa porque el vino no llegue hecho vinagre al puerto de Buenos Aires, adelantando la misma cuestión por la cual hoy se interesan los restoranes y ubican una botella en condiciones térmicas ideales. Y tiene Sarmiento una especie de objetivo obsesivo: competir con Francia. Cree que existe la posibilidad de desarrollar buenas uvas y entrar a disputarle mercados internacionales."

"Habla del nervio de la uva argentina, lo cual sería su rasgo característico. Con ese término, Sarmiento está diciendo lo mismo que los enólogos señalan como lo más propio de nuestros mejores vinos. Es responsable de que los vinos de San Juan y Mendoza empiecen a predominar en nuestro consumo; y dice que esos vinos son un poco más capitosos. Capitosos, o sea, caprichosos. Dice: Y podrían en Francia comunicarles el nervio, que allá les falta y aquí sobra, por demasiado, agregando que no se puede disputar una tradición tan larga. Pero, sin embargo, dice anticipadamente, podemos competir desde la particularidad del vino argentino."

Por Claudio Martyniuk
Fuente: diario "Clarín"
Más información: www.clarin.com.ar


Matías Bruera:
Un sociólogo que investiga los orígenes del sofisticado mundo gourmet

 

Comentarios

Usted debe ingresar al sitio con su cuenta de usuario IntraMed para ver los comentarios de sus colegas o para expresar su opinión. Si ya tiene una cuenta IntraMed o desea registrase, ingrese aquí