Altos niveles de bacterias en carnicerías

Fabiola Czubaj

Después de golpear varias puertas de oficinas públicas porteñas y bonaerenses, un equipo de especialistas en enfermedades transmitidas por alimentos logró su objetivo en el municipio de Berisso: poner en práctica un programa para controlar en las carnicerías la contaminación bacteriana de los cortes; especialmente con el microorganismo que acaba de provocar en Alemania una epidemia de síndrome urémico hemolítico (SUH) por el consumo de brotes de soja, la Escherichia coli . Aquí, la carne picada y los chacinados poco cocidos son, por ahora, los principales vehículos de esta bacteria, responsable de unos 500 casos anuales de esa peligrosa infección digestiva en menores de 5 años, capaz de producir una insuficiencia renal aguda.

Los resultados de esta iniciativa fueron preocupantes: el 67,2% de las cuchillas, el 78,7% de las mesadas y el 91,8% de las picadoras de carne estaban contaminadas con bacterias potencialmente dañinas. Igual que las manos de 8 de cada 10 carniceros.

El equipo de dos centros de investigación de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) recorrió 61 de las 125 carnicerías de Berisso durante cinco meses entre 2009 y 2010. (En esa localidad, el 60% de las diarreas agudas bacterianas registradas en estos 5 años fueron por bacterias transmitidas por carne bovina.)

En los comercios, el equipo obtuvo muestras de carne picada y, con ayuda de esponjas, de las manos de los empleados, las cuchillas que utilizan, la mesada de trabajo y las picadoras de carne.

"Esas cifras muestran el panorama con el que comenzamos. El desafío es corregirlo a través de la capacitación de los carniceros en las prácticas cotidianas de manipulación de la carne y de limpieza del lugar. En estos pocos meses, ya concurrieron más de cien carniceros. En septiembre vamos a repetir los controles y, entonces, podremos comprobar qué cambios logramos", explicó el doctor Gerardo Leotta, responsable técnico del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP e investigador del Conicet en el Instituto de Genética Veterinaria (Igevet), en la misma universidad.

En esas instalaciones, que comparten ambos centros y están ubicadas en uno de los edificios de la facultad, frente al estadio del Club Gimnasia y Esgrima de La Plata, se realizan los análisis de las muestras obtenidas. A los 10-15 días, los carniceros reciben un informe sobre si están comercializando carne "apta" o "no apta" para el consumo, además de cuáles son las superficies o las prácticas de manipulación que originan la contaminación.

Esos resultados los conocen sólo los investigadores y las autoridades municipales, que son las que luego envían las intimaciones para que los carniceros concurran a una jornada de capacitación a cargo del doctor Julio Copes y el técnico Cristian Adriani en la sede de la Dirección de Salud de la municipalidad.

"La idea no es sancionar, sino capacitar", afirmó Leotta. La única condición es asistir al curso, si no, el municipio toma otras medidas. "Si luego de las tres intimaciones no concurren, dejan de participar en el programa y se envía la información al área legal de faltas", detalló Adriani, bromatólogo de la Dirección de Salud de Berisso.