¿Cuándo está limpio lo que comemos?

Las claves en casa: no utilizar los mismos utensilios para la comida cocinada que para la cruda y lavar con esmero.

ELENA SEVILLANO

"El conocimiento colectivo se construye a golpe de crisis alimentarias", dice Ana María Troncoso, directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que estima que del último susto, el del E. coli, habría que sacar un par de lecciones. Una macro: no bajar la guardia e intensificar los controles en el proceso de comercialización de frutas y verduras frescas frente a microorganismos emergentes, hospedadores habituales del intestino humano y animal que mutan y se hacen resistentes a los antibióticos. Y una micro: el ciudadano debe asumir una parte de responsabilidad, el tramo final desde que compra hasta que consume. Conservación, manipulado, cocinado (consejos prácticos en www.aesan.mspsi.es). Cada casa es, según su definición, una "microempresa de transformación de alimentos". Si esta falla, dará igual el cuidado que hayan puesto en el proceso la industria o la distribución.

Las cinco reglas de oro son: el lavado de manos (muchas enfermedades se transmiten por vía fecal oral) y de menaje; mantener la temperatura del frigorífico por debajo de los cinco grados en verano; cocer bien el interior de la masa, a 70 grados centígrados como mínimo; preservar los alimentos cocinados separados de los crudos para evitar que se contaminen, lo que significa no utilizar los mismos utensilios o recipientes (el filete asado o las judías verdes cocidas, por ejemplo, no deben ir al mismo plato donde permanecieron crudas); sin olvidar el fregado concienzudo con agua potable (unos 30 segundos debajo del grifo) y su posterior escurrido.

"Cuando las temperaturas son muy altas y vamos a ingerir la pieza cruda y sin pelar, podemos añadir dos gotas de lejía por litro de agua", receta Troncoso, que aclara que la Amukina y otros desinfectantes de vegetales cumplen igual función, son análogos.

La superficie de exposición no es la misma en un pepino (falsamente acusado de causar el brote de E. coli), cerrado, con la parte comestible en el interior, que un brote de soja (culpable real de la crisis), una lechuga o una acelga, con todas sus hojas expuestas a posibles agentes contaminantes, y con las que han de extremarse las precauciones.

Calor y humedad

Lo de los brotes de soja resulta paradigmático porque la germinación de semillas se produce a 38°C con vapor de agua: los ambientes húmedos con altas temperaturas son idóneos para los microorganismos patógenos (virus, bacterias o toxinas de esas bacterias, como en el caso del E. coli) que provocan las llamadas toxiinfecciones (la salmonella quizá sea la más conocida y frecuente), y que, salvo excepciones, son mesófilos (su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 20°C y los 45°C). "Hay que lavar y comer; el agua, la humedad, aumentan el riesgo", advierte Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra.