Os alimentos têm poder aditivo?

No ambiente alimentar moderno, houve uma rápida transformação nos últimos 50 anos, com os alimentos ultraprocessados se tornando a principal fonte de calorias no mundo ocidental. Esses são formulações industriais compostas inteiramente ou principalmente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido e proteínas), derivadas de constituintes alimentares (gorduras hidrogenadas e amido modificado) ou sintetizadas em laboratórios a partir de substratos alimentares ou outras fontes orgânicas (realçadores de sabor, corantes e diversos aditivos alimentares usados para tornar o produto hiperpalatável).

Dietas marcadas por altos níveis de consumo de alimentos ultraprocessados estão independentemente associadas a uma série de consequências negativas, incluindo envelhecimento cardíaco acelerado, diabetes tipo 2, obesidade e aumento da mortalidade. A capacidade de reduzir a carga dessas doenças tem se mostrado notavelmente desafiadora por parte da saúde pública.

Em nível individual, as pessoas expressam um forte desejo de comer de forma mais saudável e perder peso. Quase metade das pessoas nos Estados Unidos tenta perder peso em um determinado ano, muitas vezes tentando mudar seu consumo de alimentos ultraprocessados para alimentos minimamente processados. Apesar dos altos níveis de desejo pessoal e dos serviços disponíveis da indústria de perda de peso, a capacidade de fazer melhorias sustentadas na ingestão alimentar e na perda de peso pode ser muito desafiadora. A longo prazo, muitos indivíduos que têm sucesso inicial retornarão aos padrões anteriores de ingestão alimentar e recuperarão o peso perdido.

Um descompasso evolutivo entre a biologia humana e o ambiente alimentar moderno provavelmente contribui para as dificuldades no controle de peso a longo prazo. Durante a maior parte da existência humana, uma das maiores ameaças à sobrevivência era a fome. Os sistemas de recompensa e motivação do cérebro parecem ter evoluído, em parte, para otimizar a probabilidade de que os humanos obtivessem calorias suficientes. A ingestão de ingredientes densos em calorias é eficaz na ativação desses sistemas, incluindo os caminhos opioides endógenos e dopaminérgicos mesolímbicos. Isso aumenta o prazer subjetivo de consumir alimentos densos em calorias e aumenta a motivação para procurá-los. O sistema de memória (por exemplo, hipocampo) parece codificar e reter mais eficazmente as experiências associadas a alimentos ricos em calorias e o sistema dopaminérgico mesolímbico tem maior probabilidade de ser ativado com alimentos de maior aporte calórico.

Hormônios intestinais que sinalizam necessidade calórica e fome (por exemplo, grelina, orexina) preparam os sistemas de recompensa/motivação no cérebro para serem mais reativos a alimentos ricos em calorias, o que pode motivar a ingestão de calorias suficientes durante os períodos de necessidade fisiológica. Hormônios do estresse (por exemplo, cortisol) também podem aumentar a reatividade dos sistemas de recompensa/motivação para aumentar o desejo por alimentos ricos em calorias, talvez como uma forma de proteger contra a ameaça de fome.

Assim, os sistemas de recompensa/motivação, memória e hábitos do cérebro foram selecionados por pressões evolutivas para apoiar o recebimento de calorias suficientes da forma mais eficiente possível por meio de alimentos ricos em calorias. Em contraste, a ingestão calórica excessiva era menos uma ameaça evolutiva à sobrevivência, e os sistemas projetados para esse excesso eram menos essenciais. Hormônios intestinais que sinalizam níveis mais altos de reserva de energia (por exemplo, leptina) podem diminuir as respostas de recompensa/motivação a alimentos ricos em calorias, mas esses sistemas tendem a ser mais lentos e mais fracos do que aqueles que motivam a busca por calorias.

Nos alimentos ultraprocessados, os altos níveis de carboidratos refinados e gorduras desencadeiam sinais metabólicos (ou seja, oxidação de glicose e ativação de PPARα), que enviam sinais de reforço ao cérebro de que este item alimentar é altamente gratificante. Essa combinação potente é ainda amplificada pela adição de níveis não naturalmente altos de sódio e outros intensificadores de sabor e conservantes. Comparados com alimentos naturais, eles podem ter fibra, proteína e água removidas durante o processamento e texturizadores podem ser usados para amolecer o alimento. Isso permite que os alimentos ultraprocessados sejam consumidos mais rapidamente e aumenta a velocidade com que ingredientes altamente gratificantes, como carboidratos refinados, são absorvidos no sistema. Assim, os alimentos ultraprocessados são projetados para otimizar não apenas a magnitude do sinal de recompensa no cérebro por meio de altas doses de ingredientes densos em calorias e aditivos, mas também a velocidade com que essa recompensa é entregue.

A Escala de Adição Alimentar de Yale (YFAS) foi desenvolvida em 2009 com objetivo de ser uma ferramenta validade para operacionalizar a alimentação aditiva por meio de aplicações de critérios diagnósticos. Inclui 25 itens e traduz os critérios diagnósticos para dependência de substâncias, conforme declarado no DSM-IV (American Psychiatric Association, 2000), para relacioná-los ao consumo de alimentos ricos em calorias. Engloba itens que avaliam critérios específicos, como controle diminuído sobre o consumo, um desejo persistente ou repetidas tentativas malsucedidas de parar, abstinência e comprometimento clinicamente significativo. A YFAS inclui duas opções de pontuação: 1) uma "contagem de sintomas" que varia de 0 a 7, que reflete o número de critérios semelhantes à dependência endossados, e 2) um "diagnóstico" dicotômico que indica se um limite de três ou mais "sintomas" mais comprometimento ou sofrimento clinicamente significativo foi atingido.

Nos Estados Unidos, a prevalência de adição alimentar com base na YFAS é semelhante à de outras drogas lícitas (15% para adição alimentar versus 14% para transtornos por uso de álcool). Há evidências mistas sobre a existência de diferenças na adição alimentar com base em gênero e raça/etnia. No entanto, esse vício foi maior em indivíduos com obesidade.

A adição alimentar é maior em indivíduos com transtornos alimentares do tipo compulsão, com estimativas chegando a 97% para aqueles com bulimia nervosa. Apesar dessas altas taxas de endosso, os escores de adição alimentar da YFAS ainda estão associados a uma apresentação clínica mais grave no contexto de outros transtornos alimentares, incluindo maior impulsividade, desregulação emocional e episódios de compulsão alimentar mais frequentes. Surpreendentemente, as taxas de endosso também são elevadas na anorexia.

Embora o termo "vício em comida" seja usado para refletir as pontuações do YFAS, nem todos os alimentos têm a mesma probabilidade de desencadear uma resposta viciante. Diversos estudos, como o de Schulte e colaboradores (2015), tentaram descobrir quais comidas poderiam ter maior capacidade de terem resposta viciante. Eles identificaram quais alimentos mais intimamente associados aos indicadores YFAS de vício em comida. Os participantes do estudo primeiro preencheram a escala e depois avaliaram a probabilidade de experimentarem os tipos de problemas alimentares descritos com 35 itens alimentares nutricionalmente diversos, variando em processamento, densidade calórica, gordura, sódio, carboidratos, açúcar, fibra e proteína. Alimentos ultraprocessados foram consistentemente mais associados aos indicadores YFAS do que os naturais e minimamente processados (por exemplo, frutas, vegetais, proteína magra). Notavelmente, foram significativamente mais problemáticos para indivíduos que relataram experimentar sintomas elevados de YFAS de alimentação semelhante ao vício.

Paralelamente a esses resultados, os alimentos ultraprocessados foram identificados como os mais implicados nos indicadores do YFAS ou em experiências percebidas de alimentação semelhante ao vício por uma série de estudos de autorrelato. Adicionalmente, o consumo desses foi associado a experiências subjetivas de recompensa que previram a potencialidade de abuso de substâncias viciantes, como aumento do desejo, prazer e satisfação. Relacionado a isso, os alimentos ultraprocessados foram mais comumente ligados a características comportamentais do vício, como aumento da perda de controle alimentar e consumo compulsivo. Esses também ativaram regiões cerebrais relacionadas à recompensa/motivação (por exemplo, o estriado dorsal) de maneira semelhante às drogas de abuso.

> Carboidratos refinados: As suas propriedades recompensadoras tem sido associadas à variabilidade desse açúcar após o consumo, caracterizada por um pico pós-prandial agudo seguido por uma queda tardia abaixo do nível em jejum, o que pode desencadear desejos de manter o consumo desses alimentos. Esse estado hipoglicêmico tem sido associado a uma maior ativação em regiões relacionadas à recompensa que codificam o valor hedônico dos alimentos e motivam desejos, como o estriado. Além disso, a liberação de insulina que segue o consumo de carboidratos refinados interage com a dopamina estriatal de uma forma que intensifica a natureza recompensadora desses alimentos e influencia o consumo subsequente.

> Gorduras: As suas características aditivas foram associadas a propriedades somatossensoriais recompensadoras, como textura, sabor e paladar. Estudos de neuroimagem descobriram que alimentos ultraprocessados ricos em gordura, mas com baixo teor de açúcar, envolveram regiões implicadas na recompensa somatossensorial oral (por exemplo, giro pós-central, opérculo rolandico) e codificaram as propriedades hedônicas de uma recompensa (por exemplo, córtex midorbitofrontal). Ademais, a preferência por esses foi intimamente ligada à estimulação dos receptores μ-opioides dentro do estriado ventral, uma região associada ao gosto por recompensas.

> Sal: Como não há alimentos ultraprocessados ricos apenas nesse elemento, não sabe-se se ele pode contribuir de maneira isolada ou complementar para aumentar as propriedades recompensadoras.

> Adoçantes não nutritivos: Embora mais doces do que a sucralose pura, eles não produzem alterações na glicose, por isso, ativam os sistemas neurais de maneira diferente do açúcar. As pesquisas sugeriram que os adoçantes artificiais produzem uma ativação parcial das regiões de recompensa em comparação com o açúcar, uma vez que exploram as recompensas sensoriais e gustativas associadas à doçura, mas não envolvem os processos de recompensa dopaminérgicos pós-ingestivos porque carecem da glicose esperada. Assim, os pesquisadores levantaram a hipótese de que essa resposta de recompensa incompleta pode alimentar os desejos subsequentes por alimentos que contêm adição de açúcares, a fim de ativar o componente pós-ingestivo da recompensa.

Uma das principais controvérsias que cercam o construto de vício em comida nos últimos anos é se a estrutura é melhor conceitualizada como um transtorno por uso de substâncias ou um vício comportamental. A principal distinção entre essas é se existe um agente viciante em certos alimentos que desencadeiam respostas biológicas e comportamentais que perpetuam diretamente o consumo compulsivo. Do ponto de vista dos vícios comportamentais, as respostas seriam desencadeadas pelo ato de consumir alimentos, o que teoricamente sugeriria que as suas características não desempenhariam um papel direto na manutenção do comportamento problemático.

Os defensores da estrutura do vício comportamental destacaram que a conceituação do vício em comida baseada no YFAS/YFAS 2.0 é baseada em comportamentos observáveis e que as respostas semelhantes ao vício são elevadas em contextos comportamentais específicos (por exemplo, acesso intermitente), sugerindo assim o papel central dos comportamentos no fenótipo. No entanto, o estado da literatura, conforme descrito acima, apontou especificamente para alimentos ultraprocessados sendo implicados nas respostas biológicas e comportamentais semelhantes ao vício, enquanto os minimamente processados demonstraram pouca associação com essas características.

Além disso, a hipótese baseada em substâncias do vício em alimentos ultraprocessados postula que, como todos os transtornos por uso de substâncias, o potencial viciante está diretamente ligado a um agente viciante ingerido (por exemplo, gordura, carboidratos refinados) que pode ser aprimorado por circunstâncias comportamentais de alto risco.

Portanto, a literatura existente fornece mais suporte para uma conceituação baseada em substâncias do vício em comida do que uma perspectiva de vício comportamental, dada a especificidade dos alimentos ultraprocessados sendo unicamente implicados no fenótipo.

Os alimentos ultraprocessados dominam nosso ambiente alimentar e estão fortemente implicados no aumento das taxas de obesidade e doenças relacionadas à dieta. Esses foram projetados de forma semelhante às drogas viciantes, contendo altas doses de ingredientes recompensadores que são rapidamente absorvidos. A identificação de quais componentes específicos contribuem para o consumo aditivo é crucial para futuras pesquisas.