Colombia: transforman un residuo del café en insumo para administrar un probiótico

Se parecen mucho a las cerezas: son pequeños, redondos y toman, cuando están maduros, un color rojo intenso, morado o amarillo (dependiendo de la variedad). De hecho, los frutos recién cosechados del cafeto, que se conocen como “cerezas del café”, están formados –a grandes rasgos igual que las cerezas: una piel exterior, una una pulpa jugosa y dulce en el medio y, en la profundidad, la semilla. Aquí aparecen las diferencias: en el café las semillas suelen venir de a dos y están separadas de la pulpa por un capa gelatinosa: el mucílago. La otra diferencia es que lo que se consume no es la pulpa sino los granos, y para disponer de ellos hacen falta procesos, que, en su “Glosario Cafetero”, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) de Colombia enumera así: despulpado; desmucilaginado; lavado y secado. El que hoy nos importa es el segundo, ya veremos por qué…

Sabemos que Colombia produce mucho café; en concreto este año, según el informe mensual de la FNC a enero de 2026, la producción acumulada en los últimos doce meses alcanzó 13,2 millones de sacos de 60 kilogramos, equivalentes a 792.000 toneladas de café verde. ¿Por qué esto importa? Porque, según publicó en el sitio institucional la Universidad Nacional de Antioquia  (UdeA), la industria cafetera genera cerca de 924 gramos de residuo por cada kilo procesado; y de esos residuos, según la nota, en los cafetales colombianos se producen cerca de 768 kilogramos de mucílago por hectárea al año, y esto suele ser un problema ambiental, aunque no por su culpa. “Se ha convertido en un problema ambiental porque lo más fácil para los caficultores es desecharlo o verterlo a las cuencas hídricas”, explica en la nota María Carolina Rodríguez, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos, e investigadora externa posdoctoral de la universidad. Ella y su “joven investigadora”, Dayra Liseth Bohórquez León, llevan adelante uno de los 123 proyectos financiados por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, a través del programa “Orquídeas, mujeres en la ciencia”, cuyo objetivo es “aportar a la reducción de las brechas sociales, académicas y económicas en materia de género desde la ciencia, la tecnología y la innovación”.

Aquí hay que hacer una aclaración: el mucílago del café (CM) no es contaminante per se; de hecho, sus azúcares intervienen directamente en el dulzor y el aroma definitivos del grano. Pero además, explica Otálora Rodríguez, “es rico en polifenoles con capacidad antioxidante, actividad prebiótica y fuente de fibra dietaría, lo que ha permitido llevarlo a desarrollar alimentos funcionales; lo que nosotros hicimos fue darle una alternativa sostenible a este subproducto”. Para lograrlo, el primer paso fue recolectar el mucílago y transformarlo en polvo mediante una técnica llamada secado por aspersión, y luego fabricar microcápsulas para proteger microorganismos probióticos, concretamente, Saccharomyces boulardii, una levadura que se utiliza para prevenir y tratar alteraciones digestivas, principalmente la diarrea.

En el paper en el que publicaron los resultados explican: “Los probióticos son microorganismos vivos, como Lactobacillus , Bifidobacterium y Saccharomyces boulardii , que confieren beneficios para la salud del huésped cuando se consumen en cantidades adecuadas, comúnmente a través de yogures, leche fermentada, productos de soja y zumos de frutas”, destacan en la Introducción. Sin embargo, advierten, la supervivencia y la funcionalidad de estos probióticos pueden verse “significativamente comprometidas durante el procesamiento de los alimentos, el almacenamiento y el tránsito gastrointestinal. “Una estrategia prometedora para mejorar la estabilidad de los probióticos bajo tales factores de estrés es la microencapsulación, que consiste en atrapar las células probióticas dentro de una matriz protectora”, agrega el texto, y señala: “A pesar de su potencial, el uso de CM para la microencapsulación de probióticos aún no se ha documentado en la literatura. Dadas sus propiedades biofuncionales y estructurales, CM representa una alternativa prometedora a los encapsulantes convencionales como la inulina (INU)”. Era un desafío y decidieron probarlo… Y el resultado, según el texto, es interesante: “En general, los materiales de pared basados ​​en CM e INU (nota de la redacción: INU se refiere a la inulina, el compuesto establecido en la práctica), particularmente en combinación, se muestran prometedores para el desarrollo de microcápsulas de Saccharomyces boulardii ricas en compuestos bioactivos y térmicamente estables, con posibles aplicaciones en sistemas de alimentos funcionales”.

A partir de los resultados se dieron dos pasos. El primero, fue añadir esas microcápsulas a alimentos, y el “sujeto experimental” fue el yogur. “Es uno de los alimentos más consumidos y es la matriz alimentaria más idónea para mantener estables estos microorganismos probióticos”, señaló Otálora Rodríguez. También hicieron un montón de pruebas: análisis fisicoquímicos; pruebas tecnofuncionales (es decir, ensayos para comprobar que el yogur y las microcápsulas funcionaran correctamente como alimento) y una evaluación sensorial realizada por un panel entrenado. Además, se realizó una digestión in vitro para verificar que las microcápsulas protegerían a los probióticos durante su tránsito por el aparato digestivo. “Los resultados fueron, según los investigadores, muy novedosos y atractivos.”, resalta la nota de la UdeA.

Cuando esos resultados estuvieron decidieron compartirlos con las personas que dedican su vida al cultivo y la producción del café; concretamente –relata la nota–, con las integrantes de la Asociación Agroecológica de Mujeres Emprendedoras (Agromujerespisba), la primera asociación legalmente constituida por mujeres de las 12 comunidades rurales del municipio de Pisba (departamento de Boyacá), integrada por campesinas, madres cabeza de hogar, víctimas del conflicto, adultas mayores y jóvenes. Para ellas, probiótico y prebiótico ya son conceptos claros e importantes, producto de los talleres que Claudia Isabel León Durán, representante legal de Agromujerespisba, describió como “intercambio”: “No fueron personas que vinieran a imponernos algo que ellos descubrieron. Fue un intercambio: ustedes nos cuentan y nosotros les contamos», señaló; y según Otálora Rodríguez, el hecho de trabajar con caficultoras enriqueció la productividad de este proyecto. Por de pronto, como cierre de los talleres las mujeres de Pisba habían aprendido también a preparar yogur casero, gelatina y masato (una bebida fermentada tradicional que se elabora principalmente con arroz, panela y especias) con el mucílago encapsulado agregado, y participaron en la feria ExpoBoyacá 2025, donde presentaron sus productos derivados del café, entre ellos, el yogur con encapsulado de mucílago.

Pero (casi siempre lo hay), señaló León Durán, sin tener disponible maquinaria que transforme el mucílago en polvo, no pueden aún aprovechar sus nuevos saberes. Y hasta que eso (ojalá) ocurra, a las integrantes de Agromujerespisba se les ocurre una alternativa: “necesitaríamos que nos enseñaran cómo sacarlo desde la cosecha, para poderlo venderlo a quien tenga la tecnología para transformarlo, o aprender a hacerlo nosotras mismas…”, se plantea –seguramente ilusionada León Durán.