¿Por qué hay alimentos que no podemos parar de comer?

Daniel Mediavilla

Las chocolatinas, algunos frutos secos o las patatas de esa cadena de restaurantes de comida rápida. Hay algunos alimentos que parecen drogas. Sabemos que engordan e, incluso, que nos revolverán el estómago, pero no podemos parar de comerlos. El motivo podría ser que, aunque con una intensidad mucho menor, comparten características con otras sustancias adictivas. De hecho, algunos estudios con ratones ya sugieren, por ejemplo, que comer algunas galletas tienen un efecto sobre el cerebro similar al consumo de cocaína.

Como sucede con las drogas, no todos los alimentos son igual de adictivos. Las comidas con azúcar, o con grasa suelen tener un potencial mayor que la lechuga o las pechugas a la plancha. En opinión de Fernando Rodríguez de Fonseca, coordinador de la Red de Trastornos Adictivos del Instituto de Salud Carlos III, esta diferencia “tiene mucho sentido desde el punto de vista fisiológico”. La explicación está en el sistema de refuerzo del organismo, el mecanismo de aprendizaje que nos hace buscar todo aquello que es bueno para la supervivencia de nuestros genes, como la comida, el sexo o la posición social. “Dentro de este sistema, cuando tengo hambre, voy a buscar una comida más calórica, como las que tienen azúcares o grasas, que me satisfaga más rápido y con mayor intensidad”, añade el investigador.

Clasificación de los participantes de comidas por su posible consumo problemático, de 7, muy problemático, a 1, nada problemático

Sobre este sistema de aprendizaje y recompensa, regulado por hormonas como la leptina en el caso de la alimentación, actúan las drogas. “Si introduzco en la comida elementos que activen este sistema de recompensa de una manera más aguda, las buscaré con mayor interés”, continúa Rodríguez de Fonseca. Es el caso de las comidas procesadas, como la pizza o la bollería, que incluyen en un solo alimento una mezcla de grasas y azúcares refinados que son muy raras en la naturaleza.

Según explican los autores de un reciente estudio sobre esta materia, “estudios de neuroimagen han revelado similitudes biológicas en las pautas de disfunciones relacionadas con la recompensa entre adictos a la comida y individuos dependientes de sustancias”. Igual que los adictos a otras drogas, los adictos a la comida ven activadas las regiones que gestionan este sistema de aprendizaje cuando se les muestra comida.

La comida procesada une azúcares y grasas de un modo que casi no existe en la naturaleza

Otra de las similitudes entre los efectos de las drogas de abuso y las comidas que más enganchan está en la concentración de las sustancias que proporcionan la reacción de recompensa. En ambos casos, no suelen estar en su estado natural sino que se han tratado para lograr un efecto más concentrado que incrementa sus capacidades adictivas, como sucede con la adormidera de la que se produce el opio. Los responsables del estudio, liderados por Ashley N. Gearhardt, de la Universidad de Michigan (EE UU), consideran que la mayor concentración de los azúcares o las grasas que producen la recompensa en las comidas procesadas pueden incrementar su capacidad adictiva.

Además de la concentración, otra característica que puede estar detrás de los alimentos más adictivos es la rapidez con que se absorbe y llega a la sangre. “Por ejemplo, cuando la hoja de coca se mastica, se considera que tiene poco potencial adictivo”, explica el estudio. “Sin embargo, una vez que se procesa en una dosis concentrada que llega rápidamente al sistema, se convierte en cocaína, que es altamente adictiva”, continúa. De un modo similar, los alimentos altamente procesados, comparados con los alimentos naturales, tienen más probabilidades de producir un pico de azúcar en sangre, "algo importante porque se conoce un vínculo entre los niveles de glucosa y la activación de áreas del cerebro que están relacionadas con la adicción”, añaden los investigadores. “Esto se ve en la diferencia entre panes como el pan de trigo sarraceno, que tienen un índice glucémico bajo y se absorbe despacio, y los panes hechos con harinas procesadas, que se comen con más avidez y sacian menos”, apunta Rodríguez de Fonseca.