Nutrientes por calorías y nutrientes por costo unitario | 07 MAY 08

Alimentos que brindan nutrientes a un costo razonable

Las frutas y vegetales no son tan costosos, ya que brindan nutrientes a un costo razonable, comparadas con otros alimentos.
Autor/a: Dres. Nicole Darmon, Michel Darmon, Matthieu Maillot, Adam Drewnowski. Fuente: Traducción y resumen objetivo: Dra. Marta Papponetti. Especialista en Medicina Interna. J Am Diet Assoc. 2005;105:1881-1887.

Las frutas y vegetales son un componente esencial de una dieta saludable. Su consumo está relacionado con una reducción de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, prevención del cáncer y descenso en la mortalidad general. Por el contrario, su menor consumo genera perfiles de biomarcadores plasmáticos menos favorables que son predictores de enfermedades cardiovasculares y óseas, y mayores tasas de mortalidad. Sin embargo, el consumo de frutas y verduras no es frecuente y se hace en pequeñas cantidades, en comparación con los cereales, las grasas y los dulces. La variedad de frutas y vegetales consumidos es limitada. En la dieta estadounidense, el 50% de las frutas consumidas esta integrado por las manzanas, las naranjas y las bananas, mientras que los vegetales más consumidos son las papas y la lechuga “iceberg”. Por otra parte, las verduras de hoja verde solo integran 0.2 porciones por día. El consumo de frutas y verduras, tanto en Europa como en Estados Unidos, es mucho menor que las cantidades recomendadas.  

Los autores mencionan varias razones para esto. La elección de los alimentos se basa en el sabor, el costo y la conveniencia. El sabor depende mucho de la densidad energética del alimento. Los alimentos más apetecibles suelen ser los que tienen mayor valor calórico por volumen de la unidad. En Reino Unido, los niños de 4 años prefirieron las frutas de mayor densidad calórica, como las bananas, las manzanas y las uvas que las verduras de menor densidad calórica, como la lechuga o el jugo de calabacín (zucchini). El costo, calculado por caloría, fue mayor para las frutas y los vegetales que para las grasas y azúcares, en especial luego de tener en cuenta los desperdicios. En cuanto a la conveniencia, los productos frescos son difíciles de transportar, preparar y almacenar.

El consumo de frutas y vegetales tiene relación con el estado socioeconómico. Son predictores de un bajo consumo de frutas y vegetales los bajos niveles de ingresos, de educación y de conocimiento nutricional, como así vivir en vecindarios pobres. Cuando la compra de alimentos está basada solo en el precio, en vez de dietas con valor nutricional se obtienen dietas hipercalóricas, con pocos nutrientes. Los granos refinados, el agregado de azúcares y de grasas brindan calorías a un bajo costo.

La Dietary Guidelines for Americans 2005 recomienda que los consumidores seleccionen primero los alimentos con mayor densidad de nutrientes y luego, las calorías adecuadas a sus requerimientos energéticos. Aunque los alimentos densos en nutrientes suelen ser descritos como aquellos que poseen una relación elevada nutrientes-calorías no existe un estándar uniforme para la densidad de nutrientes. En este estudio, los autores establecieron puntajes para la densidad de nutrientes y para la adecuación de nutrientes de vegetales y frutas, basados en los 16 nutrientes principales para la salud pública. Los autores analizaron las relaciones entre el contenido de nutrientes y el costo de los alimentos, utilizando los precios más comunes en Francia. Dada su baja densidad energética y su alto contenido de nutrientes, los vegetales y las frutas puede ofrecer un conjunto de nutrientes a un costo razonable, comparados con otros alimentos.

Métodos

Se utilizaron las bases de datos con la composición de 637 alimentos consumidos en Francia, incluyendo 129 vegetales y frutas.

El puntaje para la adecuación de nutrientes fue definido como el promedio del porcentaje de los valores diarios de 16 nutrientes cada 100 gr de alimento. El puntaje de la densidad de nutrientes y la relación nutriente-precio se calculó de acuerdo al porcentaje promedio de los valores diarios de los 16 nutrientes, expresado en 100 kcal y a razón de 1 euro de alimento, respectivamente. La relación entre la densidad energética de los vegetales y las frutas, el puntaje de adecuación de nutrientes, el puntaje de la densidad de nutrientes y la relación nutriente-precio se calcularon mediante regresión lineal.

Resultados

Los puntajes de la densidad energética y la densidad de nutrientes se correlacionaron negativamente, confirmando la noción ampliamente aceptada que los alimentos ricos en calorías tienden a ser pobres en nutrientes. Como se esperaba, las frutas y los vegetales tuvieron el mayor puntaje de densidad de nutrientes debido a que son ricas en nutrientes en relación con su bajo contenido calórico. También mostraron una relación nutriente-precio relativamente elevada, demostrando que brindan nutrientes a un costo razonable, comparadas con otros alimentos. 

Comentario

Los problemas que surgen de la dieta de las sociedades occidentales son cada vez mayores, por su mayor valor calórico y pobreza de nutrientes, prestando más atención al contenido de nutrientes de cada alimento individual en relación a la energía que provee. El concepto de densidad de nutriente, muy destacado en la Dietary Guidelines for Americans 2005, puede ser una herramienta valiosa para la educación nutricional y las recomendaciones dietarias. Es ampliamente aceptado que los alimentos ricos en calorías tienden a ser escasos de nutrientes. El presente estudio brinda la primera demostración estadística formal sobre este concepto: la densidad energética se correlacionó negativamente con el puntaje de densidad de nutrientes, un índice global de la densidad de nutrientes. Los alimentos con mayor densidad de nutrientes son aquellos que contienen cantidades importantes de nutrientes fundamentales, pero relativamente con pocas calorías. La preferencia por estos alimentos permitirá a los consumidores cumplir con el consumo de nutrientes recomendado sin excederse en la cantidad de calorías totales.

Los vegetales y las frutas contienen cantidades importantes de vitaminas y minerales y tienen, en su mayor parte, poca densidad energética. Aunque suelen ser descritos como alimentos densos en nutrientes o ricos en nutrientes, su contenido necesita ser medido usando algún estándar o criterio constante. “Nuestro enfoque,” dicen los autores, “señalado por estudios anteriores sobre índices nutrientes/calorías, y otras relaciones basadas en los nutrientes, fue calcular la adecuación nutritiva de 129 vegetales y frutas y compararla con alimentos de otro tipo.” Para hacerlo, los autores desarrollaron un sistema de puntaje, el cual, a diferencia de otros índices, como el índice de Hansen de la calidad nutricional, brinda un enfoque global de la adecuación de nutrientes y no un enfoque nutriente por nutriente. Por otra parte, la originalidad del presente estudio, dicen, es que “comparamos la adecuación nutricional de las frutas y vegetales con las de otros alimentos, por peso (puntaje de adecuación de nutriente), por calorías (puntaje de densidad de nutrientes) y por costo (relación nutriente-precio). Los puntajes se basaron en la media de los porcentajes de los valores diarios de 16 nutrientes. Dada esta limitación, no se incluyeron nutrientes importantes como el zinc, el selenio, los ácidos grasos n-3 o los fitonutrientes antioxidantes; sin embargo, “pueden ser incluidos en futuros desarrollos de nuestro sistema de puntos”. En los modelos clásicos, el puntaje de adecuación de nutrientes no fue utilizado para reflejar la importancia diferencial de los diferentes nutrientes.

Los autores no trataron de corregir la biodisponibilidad de un determinado nutriente cuando éste se hallaba en diferentes fuentes de alimentos. En este momento, el no tener en cuenta el puntaje de adecuación de nutrientes para cada alimento individual es comparable a la proporción de la adecuación media, clásicamente utilizada para calcular la adecuación de nutrientes de la dieta total. Una diferencia es que en el cálculo de la proporción de adecuación media, cada proporción fue llevada a 1, para evitar que el elevado consumo de un nutriente compense el consumo bajo de otro nutriente. Sin embargo, en la evaluación de la adecuación de nutrientes de cada alimento individual también es importante considerar el hecho que algunos nutrientes son provistos en gran cantidad por un número limitado de alimentos, como la vitamina C en la fruta o el calcio en los lácteos, mientras que otros nutrientes están presentes en la mayoría de los alimentos pero en poca cantidad. Estos son temas que deben ser considerados cuando se utiliza el enfoque de la adecuación de nutrientes.

Es fácil producir, almacenar y transportar cereales, azúcar y grasas a un costo bajo. Esto induce a jerarquizar los precios de los alimentos, lo cual sucede tanto en Francia como en Reino Unido, con alimentos densos en energía que proveen más calorías por dólar o euro. Asimismo, la noción que las frutas y vegetales son una fuente asequible de nutrientes básicos (en oposición a las calorías) es más generalizada y adoptada por muchos países. Aplicando el mismo sistema de puntaje para todos los alimentos, fue posible analizar las relaciones entre su adecuación de nutrientes, la densidad energética y el costo energético. Solo el 45% de las frutas y vegetales estudiados cuestan menos de 1,0€/100 kcal.

Sin embargo, los datos mostraron en forma ambigua que las frutas y vegetales eran ricos en nutrientes en relación con la poca energía brindada. Aunque las frutas y los vegetales pierden valor cuando son evaluados según la proporción calorías/precio, adquieren valor cuando son evaluados usando el puntaje de densidad de nutrientes y la proporción nutriente/precio. Según los autores, estos cálculos son posibles solo cuando se usa el índice global de adecuación nutricional para cada alimento individual, tal como el puntaje de densidad de nutrientes y la proporción nutriente/precio.
 
Algunas frutas y vegetales tuvieron mayor proporción nutriente/precio que otros. Entre aquellos con proporciones favorables estaban las naranjas, las bananas, los jugos de fruta, el repollo, la zanahoria y los vegetales congelados o envasados. No es de sorprender, dicen, que sean éstos los más consumidos en la realidad. Los estudios de observación han mostrado que es imposible hacer recomendaciones de consumo evitando las frutas y/o vegetales. Como resultado, las guías alimenticias, como Thrifty Food Plan, incluyen algunas frutas y vegetales de bajo costo.

Cuando se calculan nutrientes/caloría (puntaje de densidad de nutrientes) y la proporción nutrientes/precio, las frutas y vegetales superan a muchos alimentos. Las carnes magras y los lácteos descremados tienen muchas de las mismas ventajas, combinando baja densidad energética con alto contenido de nutrientes. Ambos conceptos, nutrientes/caloría y nutrientes/costo por unidad, pueden exponerse en las etiquetas de los alimentos y en los anuncios de salud relacionados con nutrientes. En este momento, los alimentos son definidos como una buena fuente de un determinado nutriente si proveen una cantidad específica de un nutriente por porción. La Food and Drug Administration ha contemplado la revisión de las etiquetas de los productos alimenticios de acuerdo con una densidad de nutrientes estándar, por ejemplo, la cantidad de un nutriente que el alimento provee en relación con las calorías que contiene. El sistema que presentan los autores brinda un puntaje cuantitativo para la densidad de nutrientes y lo consideran un complemento de la Dietary Guidelines for Americans 2005 y la nueva Pirámide Nutricional.

 

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