La memoria de los mozos, al descubierto

Claudio Autalan, mozo de Las Cuartetas, a punto de tomar un pedido. Foto: LA NACION / Graciela Calabrese. Nora Bär

Parafraseando a Horacio Ferrer, se podría decir que los mozos de Buenos Aires tienen un qué sé yo: son capaces de tomar pedidos diferentes de varias mesas, volver y entregar los platos y bebidas sin equivocarse. ¿Cómo hacen?

Al parecer, tras años de entrenamiento, aprenden a construir un mapa mental que vincula la cara de sus clientes con un lugar en la mesa.

Encontrar la respuesta a esta pregunta llevó a un grupo de científicos argentinos a realizar una investigación que acaba de publicarse en la revista Behavioural Neurology y cuya metodología sorprende por su audacia. Es tan innovadora que otros investigadores la califican de "antropología experimental" o de "neuropsicología social" porque, en lugar de llevar a los mozos a un laboratorio, como suele hacerse, lograron dilucidar sus procesos cognitivos "en vivo y en directo".

En 2003, durante un encuentro con otros siete amigos en el Café Tortoni, Facundo Manes, director del Instituto de Neurología y Medicina Experimental, y del Instituto de Neurociencias de la Fundación Favaloro, se preguntó cómo podía ser que los mozos argentinos recordaran tantos pedidos sin anotar.

"En los Estados Unidos -dice Manes?, anotan tanto los mozos de los restaurantes más distinguidos como los estudiantes universitarios que trabajan en cafés populares. Este era un experimento que sólo podía hacerse en la Argentina."

Admitiendo que los mozos son expertos memoriosos, Manes y su equipo, encabezado por Tristán Bekinschtein, primer autor del trabajo, e integrado también por Julián Cardozo, diseñaron un experimento que permitiera entender qué estrategias emplean.

"De hecho -cuenta Bekinschtein, que participa en la conversación a través de la línea telefónica desde Londres, donde está completando su formación-, en la bibliografía sólo dimos con un antecedente acerca de un mozo que se había autoentrenado con un sistema complicadísimo."

Durante varias semanas, Bekinschtein, Manes y Cardozo visitaron los bares clásicos porteños (el Tortoni, el London City, el Británico, La Ideal y otros) siempre con otras cinco personas. Se sentaban, pedían y, cuando el mozo no los veía, los ocho se cambiaban de lugar. "El mozo volvía con las bebidas y, claro, algo había cambiado -dice Bekinschtein-. Después medíamos si los mozos cometían errores al servir los pedidos."

A partir del número de aciertos y errores, los científicos pudieron analizar los procesos mentales de los mozos. "Si sólo hubieran memorizado las caras y lo que pedíamos, entonces no hubieran tenido problemas en servirle su pedido a cada comensal ?agrega?. Si, por el contrario, la estrategia de los mozos radicara en asociar el lugar en el que están sentados los clientes con el pedido, entonces lo servirían en la ubicación correcta, pero a la persona equivocada."

Los resultados fueron casi siempre una mezcla de ambas situaciones: algunos mozos volvían y dejaban los pedidos en el lugar de la mesa "correcto" (pero no a la persona correcta) y otros se los entregaban a las personas correctas, a pesar de que ahora éstas estuvieran en otro lugar de la mesa. "Generaban un mapa de personas en ubicaciones específicas y asociadas con los pedidos", dice Manes.

"Los mozos [que en este experimento tenían entre 9 y 17 años de experiencia] aprenden a incorporar estos «esquemas» de memoria y llenarlos con los datos de cada mesa cuando nuevos clientes hacen su pedido -dice Bekinschtein-. Al cambiarse de lugar, el esquema se rompe y esta «memoria especial» ya no funciona. Por suerte, ¡no todos los comensales experimentan con los mozos!"