Gerardo Leotta
Foto: Unnoba
PERGAMINO.- Aunque nuestro país ostenta la tasa mundial más alta de chicos menores de 5 años con síndrome urémico hemolítico por consumir alimentos contaminados con Escherichia coli , no se están detectando en la carne picada y en los chacinados frescos conjuntos de bacterias responsables de la mitad de esos casos.
"Por ley, sólo se está identificando la causa del 50% de las infecciones, que son las E. coli O-157. Pero existe otro grupo de bacterias, las NO-O157, que en el resto del mundo puede no tener interés, pero que nosotros sí deberíamos detectar porque constituyen un problema local grave", dijo ayer a LA NACION el doctor Gerardo Leotta, del Servicio de Fisiopatogenia del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas-Anlis Doctor Carlos Malbrán, a la salida de su presentación en el 36° Congreso Argentino de Genética, en la Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (Unnoba).
La enorme familia de bacterias E. coli , que se encuentra en los intestinos humanos y animales, posee un grupo capaz de producir una toxina (shiga) que provoca colitis hemorrágica o síndrome urémico hemolítico, infección digestiva que destruye los glóbulos rojos y daña los riñones. Este síndrome es la causa de 2 de cada 10 trasplantes renales en chicos y adolescentes. En la Argentina, en 2005 lo sufrieron 14 chicos por cada 100.000 de entre 7 meses y 5 años de edad. "Es la tasa más alta del mundo -aseguró Leotta-. Es una enfermedad en la que un solo caso ya se considera un brote. Y en 2007 ya se registraron 460 casos."
El Código Alimentario Argentino incorporó en 2004 dos artículos que obligan a detectar el subtipo O157 de esas bacterias en la carne picada y sus derivados mediante un método validado por el Departamento de Agricultura y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos. Sin embargo, nada se establece para las bacterias NO-O157.
"En el Servicio de Fisiopatología, nuestro grupo propuso que el Código Alimentario incluyera el método de detección de las E. coli NO-O157 porque observamos que en 2005 se detectó apenas el 30% de los casos de síndrome urémico hemolítico y en 2006, el 50 por ciento", indicó el investigador del Conicet. El método propuesto permite detectar la presencia del gen de la toxina shiga en muestras de alimentos mediante la reacción en cadena de la polimerasa. Esta técnica, llamada PCR por sus siglas en inglés, no sólo agiliza los resultados y permite que los alimentos vuelvan rápidamente al mercado o se suspenda de inmediato su comercialización, sino que también ayuda a identificar un arsenal de microorganismos que causan enfermedad, como Salmonella , Shigella , Campilobacter , Enterobacter sacazaki y Vibrio cholerae , entre otros.
Se estima que 3,6 millones de argentinos sufren cada año alguna enfermedad transmitida por alimentos; 36.000 necesitan hospitalización y 1200 mueren por la gravedad de la infección. "El método de detección por PCR sólo se está aplicando en la ciudad de Buenos Aires, pero necesitamos validarlo en el nivel nacional para modificar la ley y que lo apliquen todas las áreas responsables de los controles bromatológicos. Por otro lado, falta la decisión política en las provincias de dotar esas áreas de un equipo que cuesta 20.000 dólares y que, en definitiva, sería mucho más económico que las técnicas que se están usando", explicó el investigador.
Aunque se desconoce por qué el síndrome urémico hemolítico es una enfermedad endémica en nuestro país, las causas posibles van desde la cantidad de carne que se consume hasta la contaminación cruzada o el mal manejo de los alimentos. Sin embargo, manifestó el equipo del Malbrán: "Sabemos a qué apuntar para controlarlo, como educar a los consumidores, pero también ofrecerles un alimento bromatológicamente inocuo". Entre los hábitos que los adultos deben adoptar para evitar que sus hijos se infecten con E. coli , ya que el adulto se transforma en portador asintomático de estas bacterias, está la necesidad de evitar contaminar los alimentos. Lavarse las manos y lavar el cuchillo, y la tabla sobre la que se cortó la carne para cocinar, antes de manipular otros alimentos o cortar las verduras para la ensalada, por ejemplo, son las recomendaciones básicas.
"En los cortes de carne, la bacteria está en la superficie, por lo que la cocción vuelta y vuelta la destruye. El problema es la carne picada, porque lo que está en la superficie pasa al centro. Entonces, una hamburguesa gruesa y jugosa puede no tener la cocción suficiente como para matar las bacterias que tiene en el medio", dijo Leotta, que el próximo 8 de noviembre participará de la reunión de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva para formar un equipo multidisciplinario para prevenir esta enfermedad, que necesita apenas de 10 a 100 bacterias por gramo de alimento ingerido para darse a conocer.
Por Fabiola Czubaj
Enviada especial