Ahora dejar las migas en un paquete de "snacks" ya no será tan nocivo para el organismo. Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), hizo realidad el sueño del pibe y también de su madre: comer chizitos y al mismo tiempo incorporar proteínas de mejor calidad y minerales, necesarios para el crecimiento.

Los especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) llegaron a una fórmula diseñada para fortificar los tradicionales productos de copetín sin alterar su sabor característico y con ingredientes de bajo costo.

Tal como dio a conocer la universidad santafesina, el nuevo producto duplica la calidad proteica que ofrecen los tradicionales snacks, triplica la cantidad disponible de hierro e incorpora minerales como zinc y calcio, que no están presentes en el alimento tradicional.

Según contó el ingeniero Rolando González, responsable del equipo de Oleaginosas del ITA, donde se realizó la investigación que dio lugar al producto, la idea fue siempre incorporar minerales y "agregar algunos promotores para mejorar la biodisponibilidad" del chizito, es decir, lograr que esos minerales sean absorbidos por el organismo en mayor proporción que con los productos conocidos hasta el momento.

Ricos y nutritivos

Al igual que la mayoría de las variables que ofrece el mercado, en esta nueva fórmula ideada por la universidad el ingrediente fundamental para elaborarlos es la harina de maíz. Pero como a la mezcla se le agregan proteínas de leguminosas (de soja, como en este caso) se logra mejorar su valor nutricional.

De hecho, los científicos ya lo evidenciaron y ahora aportaron datos: mientras el snack tradicional contiene un 6% de proteínas, la fórmula mejorada alcanza el 11%; y el índice de la calidad proteica se eleva del 2,6% en los tradicionales al 6,5% en el caso de los mejorados.

Sin embargo, cuando nació el objetivo de crear este producto, los investigadores supieron desde un comienzo que la clave estaba también en mantener las características organolépticas de los chizitos, es decir no alterar su sabor, color y olor originales.

"Hay que buscar una proporción equilibrada. Uno puede aumentar valor nutricional hasta niveles suficientemente altos, pero también se debe tener en cuenta la aceptabilidad: el alimento no sólo debe ser inocuo y nutritivo, sino también sensorialmente aceptable", manifestó González. En este caso, los nuevos chizitos fueron probados y tuvieron una "muy alta" aceptación entre los chicos de la zona.

La nueva fórmula

Según se dio a conocer, la fórmula adquirió el triple de hierro tras analizarse el contenido de minerales y una estimación por métodos "in vitro" de la disponibilidad de aquellos que con mayor frecuencia se encuentran en déficit en la dieta de varios sectores de la sociedad.

Pero además de incorporar estos minerales, es necesario asegurar su biodisponibilidad y para eso se utilizan los llamados "promotores", que contribuyen a la absorción. "No es cuestión de agregar minerales y pensar que todo se va a absorber", indicó Silvina Drago, una de las integrantes del equipo de investigación.

"Hay que analizar qué interacciones se producen entre los minerales y los otros componentes del alimento, porque pueden surgir algunas que son negativas", como aquella que se produce cuando se ingiere leche fortificada con hierro, junto con una infusión de yerba mate o cacao.

En esos casos, existen inhibidores que "disminuyen la biodisponibilidad del mineral. Para tratar de minimizar esos efectos negativos, se agrega un promotor como el ácido ascórbico (vitamina C)".

"Al momento estudiamos el sulfato ferroso (hierro) y algunos promotores, y la idea es continuar evaluando otras fuentes de ese mineral, para ver cómo se comportan, en distintos alimentos, particularmente en el pan, los fideos, las harinas precocidas de maíz y los snacks", agregó.

La elaboración y el diseño de alimentos de interés social es una línea de trabajo que el área de Cereales y Oleaginosos del ITA lleva a cabo desde hace 20 años. En ese lapso, ha mantenido una estrecha relación con el grupo de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

En la actualidad se está ejecutando de manera conjunta el proyecto referido a la biodisponibilidad de minerales en distintos alimentos, que fue aprobado y financiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT).

"En el ITA elaboramos los alimentos, los fortificamos, se optimiza el aporte de estos nutrientes; y en Buenos Aires se evalúa qué sucede cuando ese alimento se incorpora, por ejemplo, en una dieta", dijo Drago.

Ahora, con la línea de snacks, los investigadores del ITA intentan proponer un nuevo producto, con propiedades nutricionales significativamente mejoradas y con gran preferencia entre los chicos.

"Cuando se elaboran los programas alimentarios hay que tener en cuenta que esa instancia en la que el chico come debe ser aprovechada lo máximo posible: hay que ofrecer alimentos con alta densidad tanto de energía como de otros nutrientes (minerales, vitaminas y proteínas), de manera de disminuir el déficit que indefectiblemente presentan las ingestas diarias de alimentos que caracterizan a buena parte de los niños que concurren a los comedores institucionales", finalizó González.

Fuente: Prensa UNL- Universia