Expertas en bromatología y microbiología aislaron la bacteria que causa el síndrome urémico hemolítico -la Escherichia coli O 157- en el 3,4% de muestras de verduras, quesos y pastas rellenas provenientes de la ciudad de Buenos Aires y del conurbano bonaerense.

Ese estudio, cuyas conclusiones publicó la revista Archivos Argentinos de Pediatría , también analizó muestras de agua de pozo de establecimientos del conurbano que elaboran productos alimenticios. Si bien no se verificó la presencia de E. coli , la mitad de las muestras contenían bacterias que sugieren la contaminación con materia fecal.

"La presencia de Escherichia coli O 157 en alimentos no cárnicos, así como de otros microorganismos fecales, indica que es necesario extremar y mejorar las condiciones de higiene para evitar infecciones de origen alimentario", concluyeron las autoras del estudio, la doctora Etelvina Rubeglio y la licenciada Silvia Tesone.

En los niños pequeños, esa bacteria puede causar el síndrome urémico hemolítico, grave infección que puede llevar a la insuficiencia renal y a la necesidad de un trasplante de riñón. "Es una de las bacterias que están ocasionando problemas graves en los menores de 5 años", comentó Tesone, química experta en bromatología y directora técnica del laboratorio Biocult-Control. Se estima que, en la Argentina, este síndrome afecta a casi 14 de cada 100.000 niños menores de 5 años.

La E. Coli es una bacteria que suele colonizar el intestino del ganado vacuno, ovino o porcino. Sin embargo, la contaminación con materia fecal de las aguas que se utilizan para el riego de los cultivos puede hacer que la bacteria se encuentre en productos vegetales.

Una mala higiene en el manejo, el almacenamiento y el procesamiento de los alimentos puede contaminar con la bacteria diversos tipos de productos. Para constatar la presencia de la bacteria en alimentos no cárnicos, Tesone y Rubeglio tomaron 206 muestras de frutas y verduras, productos lácteos y pastas rellenas en huertas, supermercados pequeños, autoservicios, mercados al aire libre y en venta ambulante.

Su análisis permitió aislar la bacteria E. coli O 157 en el 5,88 de las muestras de frutas y verduras, en el 3,77% de los productos lácteos y en el 2,22% de las pastas rellenas.

"Si bien éste fue un estudio piloto, el número de aislamiento de E. coli fue muy alto -dijo Rubeglio, ex jefa de microbiología de los hospitales Gutiérrez y Garrahan, y directora del Laboratorio de Análisis Biológicos-. Esto muestra que el problema del síndrome urémico hemolítico se amplió, ya que se puede producir con alimentos no cárnicos."

Sebastián A. Ríos

Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias

Lávese las manos con agua caliente y jabón cuando esté cocinando, especialmente entre la manipulación de carnes y verduras.

Guardar y mantener separados carnes y verduras de productos alimenticios que se van a comer sin cocción.

Lavar cuidadosamente las frutas y verduras y, de ser posible, agregue unas gotas de lavandina en el último enjuague.

Al recalentar las comidas, asegúrese que alcancen los 70 a 75° grados.

Conserve los productos lácteos siempre a no más de 4°.