Por Fabiola Czubaj
De la Redacción de LA NACION
Es un secreto a voces que nuestro país ocupa el primer lugar en la lista de naciones más afectadas por el síndrome urémico hemolítico, una infección especialmente grave antes de los 5 años de edad. Sin embargo, los controles para detectar las cepas de la bacteria Escherichia coli que producen la toxina causante de la enfermedad no parecen suficientes para modificar esa realidad.
De hecho, en 2007 se detectaron poco más de 460 casos de ese grave síndrome transmitido a través de alimentos que no eran bromatológicamente inocuos para la población, mientras que en 2005 y en 2006 se detectaron apenas el 30 y el 50% de los casos, respectivamente, según datos del Servicio de Fisiopatología del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas-Anlis Doctor Carlos Malbrán.
Todas las fuentes consultadas coincidieron en que el control del patógeno causante de esta enfermedad endémica en nuestro país puede ser "muy complejo y difícil". Pero la mayoría insistió también en la importancia de la educación de la población para manejar los alimentos y prevenir la infección (ver infografía) y en que se necesitan poner en práctica controles bromatológicos eficientes. Los brotes más frecuentes están relacionados con el consumo de carne picada mal cocida, hamburguesas, carne en trozos, yogurt, leche, papa y lechuga.
"La realidad es que en la Argentina no se está investigando la mitad de los casos de síndrome urémico hemolítico -dijo el licenciado Sergio Epszteyn, coordinador del Laboratorio de Microbiología de Alimentos del gobierno porteño, ante la consulta de LA NACION-. Por lo tanto, y aunque resulte increíble para cualquiera con sentido común, los productos contaminados con serotipos no-O157 de E. coli , que tienen la misma capacidad de la O157 de producir la toxina que destruye las células del riñón, son aptos para el consumo desde el punto de vista bromatológico."
La gran familia de bacterias E. coli , que está presente en los intestinos humanos y animales, posee un subgrupo productor de la toxina shiga. Esos subtipos son los responsables de la aparición de la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico, que hoy es la causa del 20% de los trasplantes renales en niños y adolescentes argentinos. Las normas de control bromatológico en nuestro país establecen la pesquisa obligatoria de un solo subtipo de la bacteria, el O157:H7.
Sin embargo, los registros locales muestran que esa cepa causa sólo el 50% de los casos de síndrome urémico hemolítico, además de brotes esporádicos de diarrea y colitis hemorrágica que afectan principalmente a los menores de 5 años. ¿Qué produce el otro 50% de las infecciones? Otros cinco serotipos de E. coli no-O157 (O111, O145, O26, O91 y O104), cuya detección aún no es obligatoria en la cadena de producción alimentaria.
Por un lado, los científicos que a diario analizan muestras de alimentos presuntamente contaminadas afirman que existen procedimientos de control y análisis que reducen el riesgo de que la bacteria llegue a la mesa familiar. Por otro lado, fuentes del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) aseguran que ampliar ese control a todos los subtipos de la bacteria sería muy costoso y difícil de llevar a la práctica. "De lo contrario, habría que paralizar toda la producción", explicó por vía telefónica el doctor Germán Suberbie, supervisor de establecimientos industriales de la Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal del Senasa.
"Hay una circular que el Senasa aplica para la faena de bovinos, ovinos, cerdos y aves en todos los establecimientos habilitados con el objetivo de aplicar medidas de control para mitigar el riesgo de aparición de E. coli O157:H7 -agregó-. Se aplica especialmente en la cadena de producción de la carne vacuna, que es el reservorio más importante para la O157, la que más prevalece en nuestro país, según informes médicos. Esto no quiere decir que no existan otros serotipos productores de toxina shiga."
En general, los científicos ajenos al Senasa coincidieron en que el problema principal está en los métodos de análisis que se utilizan en la cadena que comienza con la faena. "Son anticuados o bien se usan los que recomiendan los Estados Unidos para la E. coli O157, aunque [ese país] ya se está replanteando incluir otros serotipos en el control para evitar nuevos brotes", explicó por vía telefónica desde la ciudad de Tandil el doctor Alberto Parma, director del Laboratorio de Biotecnología del Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva de la Universidad Nacional del Centro.
Por eso, ellos propusieron en los últimos años que el Código Alimentario incluya un método más moderno de detección de las E. coli no-O157 que permite identificar la presencia del gen de la toxina shiga en las muestras de alimentos. El método, llamado PCR por sus siglas en inglés, agilizaría los resultados de los análisis ya sea para suspender o continuar la comercialización de productos posiblemente contaminados.
"El control es preventivo, no punitivo"
La cadena de control del Senasa en los establecimientos habilitados para la producción y comercialización de carne abarca la faena, el desposte y los elaboradores de carne picada cruda, que incluye también el procedimiento de hamburguesas y embutidos crudos.
"El servicio de inspección veterinaria, que tiene un agente destacado en cada establecimiento, controla que todo se haga según las buenas prácticas. A diferencia de otros organismos, nuestra acción tiene un carácter preventivo, no punitivo; no caemos de sorpresa", explicó el doctor Germán Suberbie, del Senasa.
El organismo estatal le exige a cada empresa un plan de evaluación de un índice de contaminación, que verifica si los controles de Escherichia coli genérica son adecuados o no. El plan consiste en tomar muestras de los productos para analizar en la red de laboratorios del Senasa. Comienza con muestras de uno de cada 300 animales las cuatro semanas al mes y pasa a un solo muestreo una semana por mes cuando la empresa se mantiene dentro del rango aceptable. "No tendría sentido hacerlo en cada media res porque las buenas prácticas pueden prevenir la contaminación", aseguró.
El resultado de un análisis demora unos 6 días. Si es positivo, se ordena decomisar el lote. Entonces, ¿por qué sigue habiendo casos de síndrome urémico hemolítico? "A veces logramos recoger una parte, pero cuando el laboratorio nos avisa después de dos semanas, el producto ya se consumió", respondió Suberbie.