Hipertensión e ingesta de grasas

La prevalencia de HTA en los adultos españoles es del 45%. Muchos factores dietarios están implicados en la patogénesis. Las recomendaciones dietéticas para controlar la tensión arterial (TA) son la reducción de la sal, el alcohol, las calorías en los obesos, y el aumento de la ingesta de potasio, magnesio y calcio. Trabajos epidemiológicos sugieren que la ingesta de grasas O 3 y monoinsaturadas (MI) reducen la TA.

Durante el proceso de fritura, los aceites y grasas se calientan a muy altas temperaturas mientras están expuestos al aire (termo-oxidación). Se generan una serie de reacciones complejas que producen un amplio espectro de componentes nuevos, volátiles o no, con importantes efectos fisiológicos. Los no volátiles quedan en el aceite, los absorbe la comida y son ingeridos. Estos productos son polímeros de triglicéridos y compuestos polares (CP).
Es probable que parte de las discrepancias de los trabajos en relación a las grasas y la HTA se deba a que consideran sólo la ingesta total de grasas y no su manipulación.

Objetivo:

Investigar si el deterioro de la calidad de los aceites usados para frituras, en cocinas familiares, contribuye al riesgo de HTA.

Métodos:

Estudio transversal, hecho en Pizarra, ciudad pequeña de Málaga, España.
Se incluyeron 1020  personas sanas, de 18 a 65 años, tomados del censo de población.
Todos los sujetos fueron entrevistados y se les realizó un examen físico. Se tomaron mediciones antropométricas: Peso, Talla, Indice de Masa Corporal (IMC), TA, perímetro de cintura, Índice cintura/cadera y diámetro sagital. Se realizó un test de tolerancia a la glucosa y se midió la composición de los fosfolípidos séricos.

En la casa de 538 personas, se realizaron entrevistas sobre hábitos alimentarios, y sin avisar previamente se tomaron muestras del aceite para cocciones, en uso en ese momento.
Se analizó la composición de ácidos grasos (AG) con cromatografía de gas y se cuantificaron los CP y los polímeros de triglicéridos. La concentración de CP y polímeros se usaron como marcadores del deterioro de los aceites. Se recomienda descartar el aceite cuando estos compuestos llegan al 25%. En este trabajo se usó 20% como corte para definir si la concentración de CP era alta o baja.

Los aceites comerciales disponibles en Pizarra son de oliva (<25% linoleico), girasol (>50% linoleico) o mezcla (25 a 50%).

Resultados:

La edad promedio fue 39,9 años. El 46,1% eran hipertensos o estaban recibiendo medicación para HTA. El 26% tenían algún grado de alteración en el metabolismo de la glucosa.
La HTA se correlacionó con obesidad y fue influenciada por la edad, sexo y la presencia o no de diabetes.

El tipo de fosfolípidos plasmáticos varió con el tipo de aceite usado para freír. Los AG saturados fueron mayores en los que usaban girasol, los MI en los que usaban oliva y los omega 6 en los de girasol o mezcla. No se observaron diferencias entre los tipos de AG O 3 de acuerdo al tipo de aceite usado.

El 10% de las muestras estudiadas tenían >20% de CP. Cada tipo de aceite se comportaba diferente en la cocción. El exceso de CP se observó en el 6,2% de las muestras de oliva, 11,9% de las de girasol y 16,2% en de de mezcla.
Luego de ajustar estas variables, la presencia de un exceso de CP en el aceite de cocción, y el uso de aceite de girasol se asoció con riesgo de HTA, mientras que la concentración de AG MI en los fosfolípidos se asoció con protección.

Discusión:

El riesgo de HTA se asoció positiva e independientemente con la ingesta de productos de degradación de los aceites vegetales durante la cocción en una cocina familiar.
La baja capacidad de oxidación de los MI, junto a sus efectos biológicos nos muestran que el aceite de oliva es uno de los mejores para el consumo humano. En este estudio los que lo consumían tenían menos HTA que el resto y mejor perfil de fosfolípidos séricos.
Durante las frituras con aceite, se forman nuevos compuestos como resultado de la oxidación, polimerización e hidrólisis, que cambian la composición del aceite y su calidad nutricional.

Conclusión:

El riesgo de HTA se asocia positiva e independientemente a la ingesta de CP en el aceite de cocción. Los niveles en sangre de AG MI otorgan protección.

Artículo comentado por la Dra. Débora Setton, editora responsable de IntraMed en la especialida de Nutrición.