Elecciones inconscientes detrás del apetito

ITHACA, Estados Unidos (The New York Times).- La gente casi siempre piensa que es demasiado inteligente para los estrafalarios experimentos que realiza el profesor Brian Wansink, experto en la llamada psicología de la sobresatisfacción.

Es que cuando se trata de escurridizas cuestiones como los tentempiés y el control de las porciones, nadie piensa en sí mismo como aquel que se lanza a la profundidad del tazón de los bocadillos sin pensarlo dos veces, o aquel que pide un postre sólo porque en el restaurante hay cierto tipo de música.

"Las personas siempre juran que el tamaño del paquete, la variedad de productos que hay en una cafetería o un nombre vistoso en una lata de tomate no tienen influencia en su apetito, pero sí influyen", asegura el profesor Wansink.

"Siempre."

Y Wansink tiene la información para probarlo. Doctorado en marketing en la Universidad de Stanford y director del Laboratorio de Comida y Marcas de la Universidad Cornell, probablemente sea la persona que más sabe acerca de por qué comemos de la manera en que lo hacemos.

El tamaño de una cuchara de helado, la manera en que algo está empaquetado y junto a quién estamos sentados: todo influye en cuánto comemos. Aunque sus estudios no tienen una conexión evidente con la epidemia de obesidad, sí muestran el significativo efecto del entorno de quien come en el aumento de peso lento, pero seguro.

El marketing de la nutrición

En un laboratorio de ocho sillas diseñado para que parezca una cocina acogedora, Wansink ofrece almuerzos gratuitos a cambio de información. Abrió el laboratorio en la Universidad de Cornell en abril último, luego de mudarlo de la Universidad de Illinois, donde pasó ocho años dirigiendo experimentos en cafeterías, almacenes y cines.

Wansink ofrece los resultados de su trabajo a médicos, nutricionistas y ejecutivos de la industria alimentaria. Ellos usan esa información para hacer que la gente coma de manera diferente. Su investigación acerca de cómo el tamaño del paquete acelera el consumo llevó, de manera indirecta, a la aparición de tamaños de paquetes de galletitas más pequeños, promovidos como una forma de controlar el peso.

A pesar de que las compañías alimentarias usan desde hace mucho el envoltorio y las técnicas de marketing para hacer que la gente compre más comida, Wansink predice que las compañías usarán cada vez más algunas de sus investigaciones para ayudar a la gente a que coma menos o mejor, incluso si esto significa no vender tanta comida.

Según él, recuperarán esa diferencia cobrando más caro un nuevo envoltorio que vuelva más lento el consumo o que aporte un giro aparentemente saludable a marcas que ya existen. Esto les permitiría verse activos en la parte que les compete en la prevención de la obesidad.

Para Wansink, el 65% de los norteamericanos que tiene sobrepeso o es obeso llegó a serlo, en parte, porque no se daban cuenta cuánto comían. "No tenemos idea de cuánto es lo normal que se puede comer, de manera que buscamos a nuestro alrededor pistas y señales -asegura-. Cuando todo lo que ves es que las grandes porciones de comida cuestan menos que las pequeñas, puede ser confuso."

200 decisiones diarias

A pesar de que la gente cree que, en promedio, toma 15 decisiones diarias que tienen que ver con comida, los estudios de Wansink muestran que el número está cómodamente por encima de las 200. Algunas son obvias; algunas, sutiles.

Cuánto más grande es el plato, más larga la cuchara, más grande el bolso, más comemos. Pero algunas veces decidimos cuánto comer basándonos en cuánto está comiendo la persona que tenemos al lado, adaptando nuestra ingesta en más de un 20% por encima o por debajo de lo que comeríamos solos para coincidir con nuestro compañero de cena.

Gran parte de su trabajo está resumido en su libro Comer sin preocuparse: por qué comemos más de lo que creemos (Ed. Bantam), que acaba de ser publicado. Está condimentado con ese humor atractivo y un poco pavote típico del oeste norteamericano y trae consejos para una dieta práctica. Pero el material más fascinante tiene que ver con sus estudios realizados en los campus universitarios y en cocinas de prueba para instituciones como el ejército de Estados Unidos.

Un ejemplo descorazonador de nuestra despreocupación al acercarnos a la comida incluyó un experimento con paquetes de popcorn de cinco días.

A los que iban al cine en un suburbio de Chicago se les dio popcorn rancio y gratuito, en paquetes medianos y grandes. Lo que quedaba en los paquetes se pesaba al finalizar la película. La gente a la que le tocó el paquete grande comió un 53% más que aquella que recibió paquetes más pequeños.

Y ninguno lo comió porque le gustaba, aseguró Wansink. Más bien se los conducía a hacerlo de manera oculta: con la distracción de la película, con el sonido de otra gente comiendo popcorn y con el gatillo pavloviano del popcorn, que se activa cada vez que entramos en un cine.

Un tazón sin fondo

El profesor Wansink está particularmente orgulloso de su tazón sin fondo, que ideó junto con algunos estudiantes universitarios utilizando tuberías aisladas, utensilios de plástico y un tarro de sopa de tomate caliente manipulado para mantener el tazón siempre medio lleno. La idea era probar qué haría dejar de comer a la gente: si los índices visuales o la sensación de saciedad.

La gente que usa tazones normales come alrededor de un cuarto litro. El sujeto típico del tazón sin fondo comía alrededor de medio litro. Y entre estos últimos, algunos comían más de un litro, y no se detenían hasta que los 20 minutos del experimento llegaban a su fin.

Cuando se les pedía que estimaran cuántas calorías habían consumido, ambos grupos pensaban que habían comido casi la misma cantidad, 113 calorías menos en promedio de las que en realidad habían ingerido.

La semana última, siete personas estaban terminando de almorzar en su laboratorio mientras miraban una gran pantalla de televisión. Los dibujitos animados de la tele servían como distracción, de manera que los participantes no se dejaran influir por qué y cuánto comían sus vecinos.

Dado que el laboratorio no acepta dinero de compañías alimentarias y debido a que es nuevo dentro de la Universidad, trabaja con poco presupuesto. Los menús, como el de ese día, a menudo están constituidos por fideos, puré de manzana, confites M& amp; amp; M y palitos salados: comida simple, barata, conocida para los sujetos y que puede ser fácilmente manipulada.

Wansink prefiere experimentar con estudiantes universitarios u oficinistas, a quienes a veces engatusa con la promesa de su atracción por un iPod. "Es fácil hacer participar a estudiantes universitarios, pero con los muchachos nada tiene sentido porque todos comen como animales", afirma el investigador.

Actualmente está probando cuánto come la gente dependiendo de si ha hecho o no ejercicio. Durante las semanas pasadas envió sujetos (algunos se habían ejercitado, otros no) a una ilimitada cola en la cafetería. Al medir la diferencia entre cuánto y qué come la gente dependiendo de si hizo o no ejercicio, Wansink espera probar que incluso un ejercicio moderado nos hace pensar que tenemos derecho a muchas más calorías de las que en realidad quemamos.

"Por Dios, no puedes creer cuánto come la gente para compensar", afirmó.

Trucos para comer menos

Esa clase de cosas -cosas intuitivas que sabemos acerca de la comida, pero para las que creemos que somos inmunes o sobre las que no pensamos- son la espina dorsal del libro Comer sin preocuparse: por qué comemos más de lo que creemos .

En el libro, Wansink desarrolla un plan de comidas basado sencillamente en la atención. Emplee algunos trucos y puede reducir entre 100 y 300 calorías por día, es lo que propone. A fin del año podría estar entre 4 y 14 kilos más liviano.

¿Algunos ejemplos? Cuando vaya a un restaurante, siéntese junto a una persona que le parezca que debe ser la más lenta del mundo para comer, y sea el último en empezar. Tenga porciones reducidas de comidas con muchas calorías en la cocina, pero sirva vegetales en grandes cantidades. Nunca coma directamente del paquete. Envuelva la comida tentadora en papel de aluminio, de manera de no verla. En una cafetería, sólo ponga dos ítem por vez en su plato.

Los métodos alimentarios de Wansink no son tan veloces como el plan de Atkins o incluso el de la Organización de Control de Peso, y tienen poco que ver con cosas que interesan a los investigadores nutricionistas o incluso a los expertos culinarios. El doctor Wansink no es ese tipo de hombre. A pesar de que estudió para sommelier y de que lleva una lista mental de sus 100 mejores comidas, toma litros de Coca-Cola Diet y se comería una caja de dulces del Burger King sin disculparse.

No cree que su trabajo vaya a resolver el problema de la obesidad, pero sí que es un comienzo.

"Es como una gran pirámide -asegura-. La gente que se encuentra a 10.000 metros de altura puede mirar hacia abajo y decir necesitamos un cambio en la venta al por mayor en nuestro sistema de comidas, en los almuerzos escolares, en la manera en que cultivamos ."

En la base de la pirámide, continúa, están los nutricionistas y los fanáticos de las dietas que piensan que el problema se resolverá examinando cada nutriente y cada caloría.

Wansink hace sus investigaciones para las personas que se encuentran en el medio: el hombre en el sofá que puede apreciar una buena comida.

"¿El ser más conscientes de cómo comemos hará que el año que viene todos adelgacemos cincuenta kilos? -pregunta-. No, pero tal vez le quite 5 kilos de encima."

Y lo mejor, promete, es que usted ni siquiera se dará cuenta.

Por Kim Severson
De The New York Times