Antropología de la alimentación

Antropología de la alimentación

Curso: Crisis Alimentaria

Director/a: Dra. Patricia Aguirre

Programa Especial de Posgrado en 2 Cuatrimestres independientes.

Introducción.

Hoy, como siempre, es pertinente reflexionar críticamente acerca de nuestra alimentación, porque estamos en un momento de transición donde el mundo ha dejado de preocuparse por la escasez y empieza a preocuparse por la abundancia, mientras coexiste en los pobres la superposición de ambos patrones de consumo potenciando los efectos desventajosos de ambas problemáticas).

La construcción de la problemática alimentaria - en Argentina y en el mundo - pasa por particulares opacidades y paradojas. Las abordaremos partiendo del concepto de “alimentación como hecho social total” (M.Mauss 1906) teniendo en cuenta la unidad indisoluble de “nutrientes y sentidos” en el evento alimentario humano. Iniciaremos el programa con una historia de la comida, describiendo y analizando como diferentes sociedades (en el pasado y en el presente) opacan el evento alimentario naturalizando las relaciones sociales que hacen que –entre el amplio abanico de lo comestible- una selección sea designada como “comida” y legítimamente consumida de acuerdo a categorías de género, edad y posición social.

Partiremos de estudiar las características del humano en tanto omnívoro comensal y la articulación entre organización social y producción-distribución legítima de los alimentos. Señalaremos cómo diferentes entornos (ecológicos y sociales) han construido la problemática alimentaria en forma diferencial (incluiremos las instituciones globales como la OMC (Organización Mundial del Comercio) y la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y dependiente de los conceptos con que la explican, las políticas con que han intentado dar respuestas.

Pasaremos luego a analizar la situación de la seguridad alimentaría en el mundo actual. Analizando los factores ecológicos, económicos y culturales que legitiman qué y quién puede comer qué. Señalaremos diferentes posiciones basadas en las necesidades, en la producción y las visiones catastrofistas y tecno-optimistas que orientan la transición alimentaria, marcando superposición de los patrones de consumo de la escasez y la abundancia en el mundo y la Argentina de hoy donde coexiste el hambre de 840 millones de personas a una epidemia mundial de obesidad.

En la última unidad en el segundo cuatrimestre desarrollaremos las estrategias de consumo del Área Metropolitana de Buenos Aires y la formación de representaciones del cuerpo, de los alimentos mismos, y de la comensalidad, durante los últimos 30 años para ejemplificar los contenidos teóricos de las unidades anteriores.

1. Objetivos

General.
Describir y analizar las diferentes problemáticas alimentarias (que Argentina comparte con el mundo) hoy.

Específicos

- Analizar los conceptos básicos de la antropología de la alimentación (comida, comensal, nutrición, alimentación, gastronomía, seguridad, soberanía, autonomía, disponibilidad, acceso, etc.) los que han servido y los que hoy se utilizan para la construcción de sentido acerca de la problemática y sus propuestas de solución

-Describir y analizar las transiciones alimentarias. 1.- el omnivorismo que nos hizo humanos, 2.- la agricultura que nos hizo desiguales y 3.- la industria que nos hizo opulentos.

-Describir y analizar la situación alimentaria mundial y Argentina en particular desde los factores básicos: tierras, agua, nutrientes y bacterias. La organización de la producción y el comercio mundial (subsidios y retenciones). Datos macroeconómicos (disponibilidad, sustentabilidad, distribución, equidad, patrones alimentarios según FAOSTAT y ENGHO).

-Analizar la construcción de la problemática en diferentes países e instituciones (OMC y FAO) comparando discursos y datos.

-Describir y Analizar la situación Argentina en los últimos 30 años desde los datos macro (SAGYPA, INDEC, M.E.

-Describir y analizar las estrategias de consumo de diferentes sectores de ingresos en tanto prácticas (diversificación del ingreso y del abasto, manejo de la composición doméstica y autoexplotación) y representaciones (del cuerpo, de los alimentos mismos y de la comensalidad) en diferentes sectores de ingresos

- Comparar la construcción de la problemática en diferentes épocas con los datos y las políticas propuestas por diferentes instituciones (Misterio de Salud, Desarrollo Social, diferentes partidos políticos, ONG´S)

2. CONTENIDOS

1.- Conceptos Básicos
El evento alimentario como “hecho social total”. La naturalización del evento alimentario (opacidad). El omnivorismo del comensal y sus consecuencias sociales, la diferencia entre comestible y comida. Categorías sociales al plato: comidas de pobres y de ricos, comidas de mujeres y de hombres, comidas de niños y viejos (categorías sociales, sexuales y etarias en la composición del plato). Usos sociales de la comida. Distintas miradas en el estudio antropológico de la alimentación.

2.- Transiciones alimentarias
2.1.-El concepto de transición alimentaria para las ciencias médicas y para las ciencias sociales (o las razones por las cuales NO utilizamos a Popkin).
2.2.1 – Primera transición : la revolución de los ácidos grasos y proteínas en el omnívoro comensal. Bipedalismo, Sexualidad continua y omnivorismo modificando la manera de comer y de vivir hasta modelar en camino evolutivo en los homínidos. Adaptaciones biológicas al ambiente: los genes ahorradores o genes obesogénicos?. Cultura alimentaria : la aparición de la comida, mezclas, fogones y lenguaje. Neofobia y neofilia en la paradoja del omnívoro (criticas). Las construcciones actuales sobre la dieta y el cuerpo paleolítico. Para qué sirven?, Cuáles son sus limitaciones?. Algunos modelos matemáticos (TROD- ETA- usos y limitaciones)
2.2.2.- Segunda transición: la revolución de los hidratos de carbono. Tasa de actividad, Sedentarismo y alimentación entre los plantadores y agricultores primitivos. Consecuencias de la ingesta de Hidratos de carbono (ecológicas, demográficas, sociales, económicas y simbólicas). La comida de las sociedades estratificadas: alta y baja cocina. Cuerpos de clase: ricos gordos, pobres flacos.
2.2.3.- Tercera transición: la revolución del azúcar.
Alimentos americanos en Europa y europeos en América. La producción de mercancías alimentarías en la era industrial. Construcción de la intimidad: comedores, hoteles, restaurantes y comensales. La medicalización, industrialización, feminización y macdonalización de las dietas industriales. Difusión de la cocina industrial mundial y colapso de las gastronomías. Horizonte global y horizonte local en los consumos alimentarios deslocalización y desestacionalizacion de las dietas de los que pueden comprar.

3.- La Alimentación en la actualidad
3.1.-La construcción de la problemática. Conceptos rectores:
3.2.- Seguridad Alimentaria: concepto, componentes (estabilidad, suficiencia, autonomía, sustentabilidad y equidad), niveles. FAO y la versión neo-malthusiana de la carrera entre producción y población 1975-1985. Diferencia entre seguridad y soberanía alimentaria
3.2.3.-Población. Teoría de la transición demográfica, Teoría económica de la fecundidad y teoría de las oleadas de Deevey.
3.2.4.1-Producción- : las cadenas agroalimentrarias, estrategias basadas en la optimización de energía. Los cambios en los patrones alimentarios y el ingreso. La revolución forrajera Modificaciones en la agricultura y la industria que inciden en el cambio de formatos en los alimentos consumidos masivamente (conservación, mecanización, transporte, comercialización mayorista minorista, adulteración, publicidad).
3.2.4.2.Tres fases: de los alimentos frescos a los alimentos industrializados a los alimentos “creados” y sus consecuencias en la construcción de la problemática alimentaria.
3.2.4.3.Paraísos de la industrialización: aumento de la disponibilidad, diversidad, facilidad en el consumo de comida.
3.2.4.4.Infiernos de la alimentación industrial: 1.- problemas de sustentabilidad del monocultivo extensivo (uso abusivo de agua, contaminación y desertificación), ganadería (revolución forrajera, eficiencia calórica del pienso y producción de metano) y pesca (depredación de los mares e ineficiencia ya que se arroja al mar, muerto, el 40% de la captura)
3.2.4.4.1.- problemática de la inequidad: el norte ahíto se come el 60% de la producción mundial. 3 –pérdida de posibilidad del control de la ingesta en el comensal actual la que es derivada a “sistemas expertos”. 4- gastro-anomia en lugar de gastronomía (el colapso de los sentidos y valores acerca de qué, por qué, cómo y con quién comer). El alimento como droga. La comensal dietante. Mujeres cuerpos y dietas (la difusión de modelos imposibles del cuerpo ideal y sus consecuencias sanitarias: dietas y cirugías (en quienes pueden pagarlas), culpa y patología del comensal modesto).
3.2.4.4.2.-Alimentos creados (fase superior del industrialismo) claims y publicidad construyendo sentido para alimentos sin historia que NO PUEDEN SER EVALUADOS COMO COMESTIBLES POR EL COMENSAL ACTUAL. La problemática de los alimentos sin historia en Argentina: dinámica de apropiación social de los más conocidos.

4.- El Caso Argentino
4.1.-Situación Argentina. Transformaciones del concepto de Seguridad Alimentaria de derecho en capacidad, acceso y nuevamente derecho en los últimos 30 años y sus consecuencias en la construcción de la problemática (y las políticas adecuadas para resolverla). Un poco de teoría: Amarthya Sen y las capacidades situadas en la estructura de derecho de la sociedad. Aportes de la antropología a los conceptos de seguridad alimentaria, soberanía alimentaria, autonomía alimentaria.
4.2.-Componentes macro:
4.2.1.- Disponibilidad, Algunas cuestiones, la soja dentro de la problemática alimentaria , Alimentos éticos (locales, orgánicos y comercio justo)-Alimentar autos con dinosaurios o con choclos? Alimentar niños o autos?. La construcción del discurso sobre los bio-combustibles. Algunos datos sobre la oscuridad del planteo. El uso del petróleo en la agricultura y los alimentos (maíz-soja, caña de azúcar, algas, bosques) como base de bio-combustibles.
4.2.2.-Acceso : Componentes de la capacidad de compra: precio de los alimentos (precios relativos, precios de trazadores), ingresos (distribución del ingreso, disparidad en el ingreso, destino de los ingresos propios según género), ocupación/desocupación , pobreza. Últimos 30 años
4.2.3- Políticas públicas destinadas a mejorar la inseguridad alimentaria (directas e indirectas) en la última década. La Canasta Básica de Alimentos en la determinación de la Línea de Pobreza. Patrones de consumo alimentario y ciudadanía. Breve análisis de algunas acciones alimentarias directas y algunos programas. La ley de Seguridad Alimentaria actual 25.724/03 .
4.2.4. Las Encuestas de Ingresos de los Hogares de INDEC 1965-1996 (si está publicada se utilizará la que se realizó en 2006), Encuestas de Antropometría (1995-2002), Encuesta de Nacional de Nutrición y Salud (1994).
4.3.- Componentes a nivel microsocial:
4.3.1.-Las Estrategias Domésticas de Consumo. Fecundidad y limitaciones del concepto.
4.3.2-Descripción y análisis de las estrategias como prácticas y representaciones.
4.3.2.1.-Las Prácticas: Diversificación de las fuentes de ingresos, diversificación de los mercados de abastecimiento, manejo de la composición familiar y autoexplotación .
4.3.2.2.-Descripción y análisis de las representaciones: Visiones del cuerpo y la comensalidad como principios organizadores de la inclusión de alimentos. Cocina, alimentos, comidas y nutrientes. La construcción social del gusto. Representaciones según sectores de ingreso Cuerpo fuerte, alimentos rendidores y comensalidad colectiva en los más pobres. Cuerpo lindo alimentos ricos y comensalidad familiar en los sectores de ingresos medios y cuerpos sanos, alimentos light y comensalidad individual en los sectores de ingresos altos.
4.4.-Aportes de la antropología a los estudios micro de seguridad alimentaria . Breves referencias metodológicas: observaciones y entrevistas para relevar el evento alimentario.
4.5.- Desnutrición y obesidad sobredeterminadas en la pobreza. El mercado, el estado y las estrategias van en la misma dirección operando sobre la biología ahorradora del homo sapiens-sapiens.. Como se construye el discurso de la obesidad cuando ha cambiado el sentido del hambre y se ha invertido la opulencia: ricos flacos y pobres gordos. La funcionalidad del gordo pobre para la sociedad actual.
Evaluación
Incluye dos instancias
a).-un trabajo práctico: observación y registro de la comida de un día. Estructura del gasto de una semana- por familiaridad.
b) un examen autoadministrado sobre los temas tratados en el curso.
Es optativo, los cursantes que lo realizan obtienen certificado de aprobación del curso, quienes no lo hacen obtienen el certificado de asistencia.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Programa
El programa se dicta en 2 cuatrimestres- Cada uno desarrolla una unidad. Se pueden cursar ambas unidades (curso completo) o una sola , según el interés.

1 Unidad – Antropología Alimentaria en las sociedades complejas

1.- El carácter social de la Alimentación.
Nutrientes, comestibles, alimentos, comida. El evento alimentario como hecho social total. Breve análisis de las distintas corrientes en el estudio antropológico de la alimentación.

2.- Transiciones alimentarias en el tiempo de la especie.
a)-1 transición la revolución de los ácidos grasos y proteínas. Bipedalismo, Sexualidad continua y omnivorismo modificando la manera de comer y de vivir hasta modelar en camino evolutivo de los homínidos. Adaptaciones biológicas al ambiente: los genes ahorradores o genes obesogénicos. Cultura alimentaria : la aparición de la comida, mezclas, fogones y lenguaje. Neofobia y neofilia en la paradoja del omnívoro (criticas).
Las construcciones actuales sobre la dieta y el cuerpo paleolítico. Para qué sirven?, Cuáles son sus limitaciones?. Algunas construcciones matemáticas (TROD- ETA-
b) Segunda transición: la revolución de los hidratos de carbono. Tasa de actividad, Sedentarismo y alimentación entre los plantadores y agricultores primitivos. Consecuencias de la ingesta de Hidratos de carbono (ecológicas, demográficas, sociales, económicas y simbólicas). La comida de las sociedades estratificadas: alta y baja cocina. Cuerpos de clase: ricos gordos, pobres flacos.
c) Tercera transición: la revolución del azúcar.
Alimentos americanos en Europa y europeos en América. La producción de mercancías alimentarías en la era industrial, cambios en los formatos de los alimentos: conservación, comercialización mayorista minorista, mecanización, transporte, adulteración, propaganda. Los alimentos sin historia del mercado. La protección del patrimonio alimentario del estado.

3.- Seguridad Alimentaria
Concepto, componentes, niveles. FAO y la versión neo-malthusiana de la carrera entre producción y población.
a).-Población. Teoría de la transición demográfica , Teoría económica de la fecundidad y teoría de las oleadas de Deevey. Situación Argentina. Estructura de los hogares , fecundidad y mortalidad diferencial. Las transiciones demográficas y la alimentación.
b).-Producción El estudio de la disponibilidad a nivel mundial producción-productividad, crisis ecológica y sustentabilidad. La revolución verde, la revolución forrajera. “El granero del Mundo 1906-2006” Situación Argentina: consumo aparente de los principales alimentos en los últimos 30 años.
La política neoliberal y transformaciones del concepto de Seguridad Alimentaria de derecho en capacidad. La problemática del acceso: Amarthya Sen y las capacidades situadas en la estructura de derecho de la sociedad. Aportes de la antropología al concepto de seguridad alimentaria.
c) consumo. La gastroanomia del comensal saciado.
El análisis de la seguridad alimentaria a nivel mundial –producción excedentaia, desigualdad creciente- sustentabilidad cuestionada- Alimentos éticos (locales, orgánicos y comercio justo)-Alimentar niños o autos?El uso del petróleo en la agricultura y los alimentos (maiz-soja, caña de azúcar) como combustibles.

Unidad 2- Seguridad Alimentaria y Estrategias de Consumo

1.- Seguridad alimentaria en Argentina sus componentes a nivel macro: suficiencia, estabilidad, sustentabilidad, autonomía y equidad. Disponibilidad .
Acceso y equidad. Componentes de la capacidad de compra: precio de los alimentos (precios relativos, precios de trazadores), ingresos (distribución del ingreso, disparidad en el ingreso, destino de los ingresos propios según género), ocupación/desocupación , pobreza. Ultimos 30 años

2.- Políticas públicas destinadas a mejorar la inseguridad alimentaria (directas e indirectas) en la última década. La Canasta Básica de Alimentos en la determinación de la Línea de Pobreza. Patrones de consumo alimentario y ciudadanía. Breve análisis de algunas acciones alimentarias directas y algunos programas. La ley de Seguridad Alimentaria actual 25.724/03 .

3.-Seguridad Alimentaria en Argentina sus componentes a nivel microsocial: Las Estrategias Domésticas de Consumo. Fecundidad y limitaciones del concepto. Descripción y análisis de las estrategias como prácticas y representaciones.
Las Prácticas: Diversificación de las fuentes de ingresos, diversificación de los mercados de abastecimiento, manejo de la composición familiar y autoexplotación .

4- Estrategias Domésticas de Consumo- descripción y análisis de las representaciones.
Visiones del cuerpo y la comensalidad como principios organizadores de la inclusión de alimentos. Cocina, alimentos, comidas y nutrientes. La construcción social del gusto. Representaciones según sectores de ingreso Cuerpo fuerte, alimentos rendidores y comensalidad colectiva en los más pobres. Cuerpo lindo alimentos ricos y comensalidad familiar en los sectores de ingresos medios y cuerpos sanos, alimentos light y comensalidad individual en los sectores de ingresos altos. Aportes de la antropología a los estudios micro de seguridad alimentaria . Breves referencias metodológicas: observaciones y entrevistas para relevar el evento alimentario.

5.- Desnutrición y obesidad sobredeterminadas en las estrategias de la pobreza. La problemática de un cuerpo paleolítico (oby gen de Nell) en la actualidad. La Inversión de la opulencia, ricos flacos y pobres gordos. Gastronomía y gastro-anomia en la actualidad. Des-estructuración de los “lenguajes” culinarios. La soledad de masas del comensal moderno. Retorno a la alimentación vagabunda en detrimento de la comensalidad.

ARANCELES
La inscripción permanecerá abierta hasta el 20/03/2009, excepto que se completara el cupo máximo del curso antes de esa fecha.

La matrícula y los aranceles de estudios podrán abonarse en cuotas de $170 por mes ($1360 las dos unidades en 8 cuotas, $680 cada unidad en 4 cuotas cada una) .

Se entrega certificado oficial del Instituto de Altos estudios Sociales de la Universidad de San Martín.

Abierto a estudiantes avanzados y graduados de ciencias sociales, medicina y nutrición.

Vacantes limitadas. Fecha de inicio: Marzo de 2009

Sede:
Las clases se dictarán en horario vespertino en Paraná 145, piso 5º, Capital Federal

Informes y solicitudes de inscripción en:

Tel/Fax: 4371-7064, 4374-7007/ 5115
E-mail: idaes@unsam.edu.ar

http://www.idaes.edu.ar