La relación entre un elevado consumo de carnes rojas y procesadas y el riesgo de cáncer colorrectal ha sido confirmada por el proyecto de Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC), que incluye a 500.000 individuos de diez países europeos, entre los que ya hay identificados cerca de 30.000 casos de cáncer, cifras por las que está considerado el mayor estudio de estas características a nivel mundial.

Tras la finalización de la fase de selección y reclutamiento entre mediados y finales de los años noventa, el grupo integrado por unos 140 investigadores ha comenzado a extraer resultados significativos en torno a la relación entre dieta y cáncer, principalmente en aquellos tumores con mayor incidencia.

Entre los datos más recientes, Carlos Alberto González, epidemiólogo del Instituto Catalán de Oncología y coordinador del proyecto EPIC en España, ha avanzado a DM la inminente publicación de un trabajo que viene a confirmar que el consumo de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, mientras que la ingesta elevado de pescado lo reduce. Se trata, según el experto, de una evidencia bastante conclusiva ya que el estudio incluye más de dos mil casos y es de carácter prospectivo.

En cuanto a los mecanismos por los que las carnes rojas pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal, González ha señalado que, aunque no están totalmente identificados, el EPIC pone de manifiesto que este tipo de carnes y sobre todo las procesadas son una fuente importante de nitrosaminas exógenas, un tipo de cancerígenos químicos. Por otra parte, el trabajo revela que, dependiendo del método de cocción, se generan otros compuestos cancerígenos, como el benzopireno, del grupo de los hidrocarburos policíclicos aromáticos, y las aminas heterocíclicas.

Métodos de cocción

En este sentido, el epidemiólogo ha explicado en un curso desarrollado en el Centro de Investigación del Cáncer de Salamanca que no sólo es necesario reducir el consumo de carne roja, sino también los métodos de cocción en los que existe una exposición a la llama, se emplea una alta temperatura o permiten un producto demasiado cocinado. La mejor opción es "no exponer la carne directamente a la llama, como en las barbacoas o cocinada al horno, y en el caso de la plancha, no hacerlo a temperatura muy alta y procurar que la carne no esté muy cocinada".

Por otro lado, el estudio EPIC pone de relieve, según González, que la carne roja aporta un hierro orgánico que tiene ver en la formación endógena de nitrosaminas a partir de la acción de las bacterias y mediante un complejo mecanismo.

Otra de las conclusiones del trabajo se refiere al consumo de pescado como factor protector frente al cáncer colorrectal. Este efecto no sólo tiene que ver con el pescado como alternativa al consumo de carne, sino que se ha demostrado que en personas con igual consumo de carnes rojas el aumentar el consumo de pescado también reduce el riesgo de cáncer colorrectal.

Las causas de este efecto beneficioso del pescado tampoco están claras, pero apuntan a que el pescado es una de las fuentes más importantes de ácidos grasos omegas 3, capaces de reducir las mutaciones y la carcinogénesis.