Además, estas investigaciones han permitido desvelar que un proceso químico conocido como reacción Maillard es el responsable de que alimentos como las patatas fritas contengan niveles elevados de acrilamida. La reacción Maillard, explican, se produce a temperaturas moderadamente altas entre aminoácidos y azúcares. En este caso, el aminoácido asparagina puede transformarse en acrilamida debido a ese proceso químico.
Webs Relacionadas
University of Reading
http://www.reading.ac.uk/
Nature
http://www.nature.com/
Cancerígenos
Niveles elevados de acrilamida en patatas fritas procesadas
Dos investigaciones que se publicarán próximamente en "Nature" ha encontrado que alimentos procesados derivados principalmente de patatas y algunos cereales contienen niveles elevados de acrilamida, sustancia tóxica a altas dosis y probable carcinógeno, según señalan investigadores de la Universidad de Reading (Reino Unido) y del Nestlé Research Center de Lausana (Suiza).
Fuente: Nature 2002;419:448-450