Causas biologicas, familiares y culturales | 30 JUL 12

¿Por qué nos gusta un alimento?

Un alimento nos gusta después de probarlo 15 veces.

Expertos analizan por qué las personas elijen de modo inconsciente algunas comidas en detrimento de otras. Explican que para estar bien alimentados hay que consumir al menos 19 productos diferentes cada semana.

 Por Martín De Ambrosio

—¿Por qué no te gusta comer brócoli, mondongo, achuras, pescado o tomar mate? (táchese lo que no corresponda).
 —No sé... porque no me gusta.
 
Este diálogo de todos los días podría tener diferentes respuestas y no necesariamente relacionadas con el capricho. Desde hace un tiempo, los expertos le están hincando el diente al asunto y han descubierto las razones posibles de por qué nos gusta lo que nos gusta, y por qué odiamos lo que nos parece imposible de comer y qué factores influyen en que algo nos agrade o nos dé asco. Las explicaciones tienen que ver con lo biológico, con lo familiar, con lo cultural, y con singulares mezclas de los tres factores.

Biología. Lo único innato es el placer de lo dulce, debido a la dulzura de la leche materna y por las necesidades del cerebro de glucosa para funcionar.  Lo dice la médica nutricionista argentina Mónica Katz: “Sobre ese gusto por lo dulce actúan todos los demás”, dijo la coautora de Comer (Libros del Zorzal). Por su parte, el australiano John Prescott, autor del reciente Taste Matters (se puede traducir tanto como Asuntos del gusto o El gusto importa, y contiene cientos de investigaciones, algunas de ellas propias), le agrega las grasas. “Las cosas que proveen energía al cuerpo, como los azúcares y las grasas, tienden a ser agradables en todas las culturas. El mejor ejemplo probablemente sea el chocolate. En cuanto a los más odiado universalmente, el único ejemplo del disgusto es la carne humana y las heces”, señaló.
 
Familia. Después de eso, todo lo demás es adquirido. ¿Y cómo se adquiere? Como cada cosa, incluso el talento: a través del aprendizaje y la práctica. “El gusto es totalmente educado”, dice Katz. Se aprende por asociación: “Si uno come algo y no lo enferma, ese alimento pasa a ser parte del repertorio”, dice Katz. También hay una explicación para que nos guste la comida casera, de mamá. “Se da por asociación con estados emocionales en la intereacción con el otro. Si la comida de mamá y la abuela viene con sonrisas, va a gustar. Se asocia la comida materna con el bienestar”, agregó.
 
Cultura. En general, los sabores amargos y picantes son evitados porque amargos son los venenos, ciertos tóxicos y las sustancias no alimenticias. Sin embargo, el argentino toma mate y el mexicano tiene al chile como principal ingrediente. “La sensibilidad de las personas a lo amargo varía, y la dieta materna es la clave porque expone al feto a sabores de la propia cultura, lo que influirá en los alimentos que quizá preferirá el niño”, señaló Prescott.
 
Los chinchulines y otras vísceras de vaca a las que hombres y mujeres de la pampa están acostumbrados, resultan insoportables para las culturas más relacionadas con alimentos marinos. Y a la inversa.
 
Para lo picante funciona el mecanismo del masoquismo benigno. “Porque estimula receptores de dolor a través de la capsaicina. Pero gusta porque frente al dolor se segregan endorfinas. Y por eso se quiere más. En México hasta los chupetines vienen con chile. Los chupentines de acá no les agradan”, siguió Katz.
 
Y para el final, el plano simbólico: además de nutrientes se ingieren sentidos. Al comer sushi también se come todo lo que, por ejemplo, representa el sushi en la Argentina del siglo XXI: refinamiento, estatus.
 

El déficit nutricional de los niños
 
De los niños se dice que hoy no les gusta nada y tienen por eso dietas poco variadas. La culpa, cuándo no, es de los padres. “Vienen a la consulta a decirme que el chico no come pescado y yo les pregunto si ellos comen. ‘Desde luego que no’, me dicen”, contó Mónica Katz.
 
He ahí otro de los condicionantes del gusto: la imitación. Si los padres comen, los niños también.
 
Para que algo nos guste hay que darle tiempo a la mera exposición. “Hacen falta 12 o 15 veces de darle la misma comida a un bebé para que se familiarice con ella”, señaló. El consenso es que para estar bien alimentados las personas deben consumir unos 19 alimentos cada semana. Menos de eso, es problemático.

 

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