Tecnología alimentaria | 26 ABR 11

Desarrollan grasas más saludables

Lo logró un equipo de investigadores argentinos combinando esa parte de la leche de vaca y aceite de girasol.

Por Cecilia Draghi

En polvo, líquida o untable son las distintas presentaciones de una combinación de grasa de leche de vaca con aceite de girasol, que puede reemplazar a la margarina por sus propiedades para la industria de la alimentación. Pero con una ventaja: este nuevo preparado no posee grasas trans, consideradas dañinas para la salud.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires desarrolló este producto, que aún no se ha comercializado, a partir de dos insumos abundantes en la Argentina.

"La idea era lograr un producto nacional, con recursos propios y que diera respuesta a un gran problema actual en todo el mundo: reemplazar las grasas trans por otras que no sean tan perjudiciales para la salud", coinciden los doctores Lidia Herrera y Roberto Candal, en los laboratorios de la FCEyN ubicados en la Ciudad Universitaria.

Ya distintas investigaciones habían demostrado los efectos adversos que tienen las grasas trans en la salud cardiovascular.

Eso hizo que la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) resolviera en enero de 2006 obligar a la industria alimenticia a informar en las etiquetas de los alimentos envasados si el producto contenía estos lípidos. Meses después, esa disposición también fue adoptada por el Mercosur, que integra nuestro país.

"La Organización Mundial de la Salud recomendó consumir productos con valores menores al uno por ciento de estas grasas", precisan los especialistas consultados.

Hoy en día, según estimaciones del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia), la alimentación promedio de la población puede superar los cinco gramos diarios de grasas trans. Sólo una porción de papas fritas, por ejemplo, puede aportar hasta ocho gramos.

Atender la demanda

Para dar respuesta a la demanda de alimentos en los que hay que sustituir las grasas trans, el equipo de investigadores del Conicet pensó que una alternativa sería una combinación "bien argentina" de gran potencialidad: la grasa de leche y el aceite de girasol.

"En nuestro país, no se fracciona la grasa de leche de vaca como sí se hace en el exterior. En primer lugar, logramos la técnica para fraccionarla y almacenarla sin frío, es decir en polvo o encapsulada. Estudiamos sus propiedades y las formas de preservarlas de la oxidación para evitar que se ponga rancia. En estas condiciones es un ingrediente importante para la industria panadera o del chocolate, entre otras. De este modo, un excedente de grasa se convierte en un producto para comercializar", relata Herrera.

 

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