En el año de su décimo aniversario IntraMed realiza una serie de encuentros bajo el lema: “Ciencia es cultura”.
“Comer”
Una palabra con múltiples sentidos
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Invitados especiales:
Dra. Mónica Katz, médica nutricionista.
Dra. Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación.
Matías Bruera, sociólogo investigador sobre cultura y alimentación.
Narda Lepes, chef.
Fecha: Jueves 4 de Octubre las 18 hs
Lugar: Fray Justo Sarmiento 2350, Olivos, Pcia. de Bs. As.
Inscripción previa (Vacantes limitadas):
0810-222-INTRA (4687) Reserve su lugar anticipadamente.
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Narda Lepes, chef, nació en Buenos Aires, Argentina, en 1972. Hija de cocineros, pasó su infancia y adolescencia junto a su madre en Caracas, Venezuela.
Biografía: Comenzó a dedicarse a la gastronomía en 1992. En 1995 viajó a Paris a realizar stages en distintos restaurantes a lo largo de un año.
Su debut televisivo, en el canal gastronómico Elgourmet.com, fue con el programa Fusión en el año 2001, que compartía con otros chefs. Su especialidad era la cocina fusión, mezclando frecuentemente cocina japonesa con latinoamericana. En el año 2003 tuvo su primer programa (esta vez propio), 180º, continuando con la cocina fusión y comentando acerca de su música preferida. En los años siguientes, hizo una serie de programas en países y ciudades como Japón, Londres y Marruecos, entre otras, con el objetivo de mostrar las distintas costumbres gastronómicas y culturales de cada región.
Actualmente se encuentra terminando su libro personal, preparando un nuevo programa para Elgourmet.com y trabajando en su propia empresa Comer y Pasarla Bien.
Programas:
2000 - 2001: Fusión (compartido con otros chefs)
2002 - 2004: 180º, Narda en Japón, Narda en Londres
2005: Narda, Narda en Marruecos
2006: Celebraciones Gourmet, Narda en Brasil
2007: Celebraciones con Narda, Narda en Grecia (aún en producción)
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El gusto por cambiar el gusto
Helados gourmet y sandwiches sin pan. Tradiciones y también mezclas. La cocinera mediática analiza a los grandes personajes de la TV gastronómica mundial y habla de la comida porteña.
Por Julián Gorodischer
“Lo perfecto, en lo que sea, no me va”, asegura Narda Lepes, que vuelve este mes con Narda.Su aporte al cambio del gusto porteño incluye infiltrar el arándano, el maní con chocolate y la leche condensada con granola en el menú de la heladería clásica, proponer un sandwich sin pan y enrollado en una tortilla mexicana sin grasa de cerdo (en la oferta del bar de moda), y sostener una militancia por el frappucino (café batido con hielo) en vez de la módica tacita del expreso y el cortado. Narda Lepes, la que desde mediados de marzo seguirá recibiendo a sus amigos en el loft de Narda (su programa en Gourmet.com, de lunes a miércoles a las 22), y un poco después se pondrá a viajar por el mundo en el especial Narda en Brasil (ya lo hizo antes en Japón, Marruecos y en Londres), dejó huella en el verano gastronómico porteño diseñando recetas para aguantar el calor.
Narda mira hacia el mundo, se deslumbra con lo que aquí no se consigue y en el trópico cae de los árboles (papayas, mangos), detecta tendencias en pescado crudo y, así como las importó en 180º (su programa anterior), vuelve a desplegarlas en Narda con la vocación por la traducción de una Victoria Ocampo aplicada al salmón. Narda no se inhibe y critica la dieta criolla: pura materia prima, soja, trigo y carne roja. Y ama, además, el multitarget; explica las bondades de variarle el cliché a la señora gorda y al pibe del montón. “Se me ocurre proponerles un guacamole de papaya, con cebolla, tomate, cilantro, jugo de limón y chile picadito. O una ensalada de hinojo, naranja, chili y cebolla. El picante combina muy bien con la fruta.”
Cuando se reestrene Narda, seguirá ejercitando la preparación de variedades de pescado crudo en el país de la carne roja. Sushi y ceviche (y cómo se preparan) tienen para esta cocinera un carácter más estructural que anecdótico..., más pasional que técnico. Como la prioridad es el servicio (¿qué otra cosa?), aquí desmenuza sus secretos. “Los dos necesitan que el pescado esté muy fresco, pero el ceviche te permite usar uno más fibroso. Si al sashimi lo cortás mal, no se puede comer: por la fibra del pescado, hay que cortarlo en el lugar exacto. Si cortan mal un lenguado, te quedás masticando un chicle adentro de la boca.” Narda, desde la tele y a través de la asesoría de marcas clásicas (Freddo, Aroma, Cabrales) intenta salirse del lugar común: si su guacamole no es de palta, su helado favorito no excluye al vino, la leche condensada, la cerveza. “Probá el de leche condensada y granola, con quinoa, semillas de lino, de girasol, coco, almendra y nuez”, recomienda. “El de cerveza responde a la intención de unir dos marcas argentinas para darse mutuo apoyo. Los que quedaron muy buenos fueron los de vino: durazno y tardío, o malbec con frutos rojos. El de oporto necesitaba demasiado licor, y eso hacía que se fuera por las nubes. ¿Por qué rescato el arándano? Es saludable, desintoxicante, y no tiene la molesta semillita de la mora y la frambuesa. Hay helados que si les cambiaran el nombre se venderían más: macedonia, por ejemplo, debería ser frutilla, naranja y durazno. Pero hay señoras que van y piden macedonia.”
Narda Lepes imaginó un verano 2006 en el que quedaría suprimida la tacita de café: esos rituales gastronómicos mecanizados no la motivan. Encaprichada con quebrarle el hábito al porteño típico, dice: “Se podría ir instalando el frapucino en las cafeterías más modernas: el turista lo tomaría en la calle. Como la tendencia es trasladar los juicios de las tabacaleras a la comida, lo nuevo es ingerir un producto más casero, más sano. El café helado podría competirle a la gaseosa, porque es leche, café expreso recién hecho, más artesanal, pero igual no le va a ganar nunca”. ¿La propuesta para cócteles? “Caipiroskas de frutas brasileñas con azúcar, vodka, fruta machacada.... En cambio, acá te pedís una caipiroska y te traen mecánicamente la de limón.” ¿Y su revolución en sandwiches? “Como un taco, sin grasa de cerdo, con menos miga y más relleno. Si la baguette no está recién hecha, tostala. Si la calentás hay un abismo de diferencia: dejás fresco adentro pero dale vida de vuelta, hablo de textura...” Lo que sigue es su punteo personal sobre los hits de la cocina mediática, esos imperdibles del mundo para disfrutar o criticar, pero que no la dejan indiferente:
–¿Sobre Jamie Olliver, el chef inglés del momento (People & Arts)?
–Me gusta su crónica vivencial: se mete en la cocina a laburar de pasante, con un tano que le grita todo el día y que le dice: salí que te muestro cómo es una salsa de tomate. Hizo cosas buenísimas: fue al jardín de sus hijos y les demostró que, por la misma plata, les podrían dar mucho mejor de comer. Le llevó el proyecto a Tony Blair y estuvo buenísimo. Me pidieron que lo hiciera acá... pero con chicos que no comen, si empezás a nadar con tiburones, o te muerden o te transformás en uno.
–¿La estadounidense Martha Stewart (pronto en El aprendiz, People & Arts)?
–Es una cookie, con su casa de verja blanca, moño, canasta, sólo apta si sos americano. Lo perfecto, en lo que sea, no me va: me parece que no es un aspiracional bueno.
–En lo local, ¿la Hermana Bernarda (Gourmet.com)?
–Logró no moverse de su cocina, elevar una gastronomía simple: con el mueble viejo, la vajilla gastada, sus cosas, te dabas cuenta de que en ese punto había algo real; era su cocina y por eso estaba cómoda.
–¿El sushiman Iwao Komiyama (Gourmet.com)?
–El es mucho más ortodoxo que yo, cocina según lo que dice el libro. Yo mezclo mucho más: hago sudeste asiático. Y evito las recetas de libro: el pasar por los lugares te ayuda a aprender a adaptarlas.
–¿Mauricio y Eduardo, los primeros cocineros gays (Utilísima)?
–Me encanta cómo cocina Mauricio, pero trato de no apuntar a nichos tan específicos. Le hablo a la de 75 años, súper simple en su forma de vivir, y a pendejas conchetísimas a las que les encanta el viaje que hice a Marruecos, o a nenitos. Pero en ningún caso les animo un espectáculo: para eso sí debería hablarle a uno solo.
–¿El cocinero galán (Martiniano Molina, Pablo Massey)?
–Tenés a Martiniano que es como el chip’n dale de la cocina. Y tenés a Pablo Massey, que es más concheto. O a Trocca, el sensible e intelectual. O a Cristoph, el galán francés grandote al que no le importa nada. Los conozco a todos y a mí, como mujer, no me gusta ninguno.
–¿Usted es el relevo de la ecónoma clásica?
–Tendría legiones de señoras viniéndome a matar. Blanca Cotta sabe que lo que aporto yo es otro agregado, para otro público. El público que me lee a mí no la deja de leer a ella; compartimos un lector que si lo archiva y lo guarda, lo usa. Además el reinado de los cocineros es corto; el cocinero de moda dura un par de años, pero Blanca o Ketty de Pirolo están durante décadas. La ecónoma es eterna.
Fuente: Página/12
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Narda en Japón (El Gourmet)
Una chef muy orientada: Narda Lepes, de paseo por la gastronomía japonesa
La joven cocinera argentina se hizo una escapada hasta el fascinante país oriental para mostrar su gastronomía, pero también sus costumbres y vida cotidiana.
Por Hernán Conte.
hcontetv@claringlobal.com.ar
Su cocina saca llama. Es que Narda se fue para Japón y más que nunca sus enseñanzas sobre el país oriental nos producen chispas explosivas de nuevos sabores en el paladar. Allí la veíamos a la joven cocinera viajando por el país nipón, metiéndose en mercados, yendo a casa de particulares, visitando lujosos restaurantes, escuelas de cocina y todo lugar donde se pudiera picar algo e intercambiar puntos de vista con la gente local.
Anoche, por ejemplo, preparó un ojo de bife que acompañó, entre otros ingredientes totalmente ignotos para cocineros de estas pampas, con tofu, unas pastas especiales y un acompañamiento de un vino dulce de arroz. Narda nos decía que la carne en Japón tiene un alto contenido de grasa concentrada y se la debe cortar muy pero muy finita. O sea que lo que aquí se llama churrasco, en ese país tiene una apariencia más parecida a una feta de jamón crudo, aunque más ancha, que ellos se encargan de cocinar de distintas formas. Y que, como corresponde, una vez cortado y servido el trozo se debe comer con los típicos palitos.
Muy respetuosa la veíamos a la cocinera, juntando sus manitos e inclinándose ante cada japonés para hacer el saludo oriental. Se movía como pez en el agua por Japón. Por todo Japón, porque hay que destacar el esfuerzo de producción: el viaje no se limitó sólo a Tokio sino que se recorrieron varias ciudades. Y cada programa de este ciclo, con una destacable edición y una justa agilidad en las imágenes que nos impide aburrirnos, nos pasea por distintos restaurantes, con sus respectivos chefs anfitriones que muestran la variopinta gama colorida de ingredientes de la cocina nipona.
En uno de los programas anteriores, Narda nos llevó a conocer una fábrica de té verde, y tuvimos la típica ceremonia y todo. En el de anoche, estuvimos en una fábrica de cerveza interiorizándonos sobre las que preferían los japoneses. Como dato colorido supimos que se puede comprar alcohol en cualquier máquina expendedora de la vía pública. No hay ninguna prohibición ni impedimento si es que cualquier quisiera refrescarse con una cervecita en plena calle. Aunque –decía Lepes- ellos son muy blanditos para tomar, se ponen “alegres” muy rápido y los cachetes se le sonrojan.
Lo que hace entretenido a las emisiones, es que no solo se limitan a mostrar la gastronomía del lugar, sino que más bien, Narda, como buena viajera inquieta y movediza, se preocupa por compartir curiosidades de la arquitectura, la idiosincrasia y la vida cotidiana. Así supimos de la importancia que los japoneses le dan al aprovechamiento de los espacios y aprendimos la obsesión por la limpieza de los japoneses. De hecho ella nos recomendó que para comprobar esa costumbre fuéramos a comer a cualquier puesto callejero. Y nada que ver con los de la Costanera que venden choripanes con chimichurri radioactiva. No. Dijo que los de allá están relucientes y de punta en blanco.
Para el próximo programa promete pasear por un mercado y un restaurante de pescado. Y, además, nos hará conocer el vino japonés. Sin duda acudiremos a la cita con puntualidad oriental.
Fuente: Clarín
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Narda prepara su primer libro y las vacaciones en Brasil
En sus comienzos la chef Narda Lepes logró algo casi impensable en televisión: conquistar a la audiencia sin una sola sonrisa. Su estilo entre seco y levemente malhumorado fue ganando adeptos, a fuerza de eficacia y creatividad. Quizás por eso llame más la atención verla excitarse frente a unos dulces secos en un mercado de Londres. O sonreír en una librería gastronómica de Río de Janeiro.
Es que además de su programa Narda (miércoles a las 22, por elgourmet.com) una vez al año la chef de 34 años viaja a algún lugar del mundo para develar sus secretos gastronómicos y algunas costumbres. Estuvo en Marruecos, Brasil, Londres y en estos momentos se puede ver Narda en Japón (martes y jueves a las 22). Para los próximos viajes planea México y Perú.
En una habitación blanquísima de una casa en Villa Crespo, donde funciona su empresa de catering, Narda está sentada frente a la notebook, preparando su primer libro que estará listo para la próxima Feria.
“Más allá de tener las recetas para hacerlo —cuenta—, tenía ganas de tener algo para decir. Y creo que después de haber viajado tanto y de haber estado en contacto tanto con los chefs más top del mundo como con, no sé, una cooperativa agraria en medio del desierto o productores locales, te da una visión más amplia del tema y un poco paranoica…”
¿Por qué paranoica?
Porque va a ser muy caro comer bien en el futuro. Me asusta que los productores son cada vez menos, la variedad de las semillas es cada vez menor, ¿hace cuánto que no ves un choclo blanco? Sobre todo en las grandes ciudades. Yo quiero elegir lo que quiero comer, quiero tomate en la época que hay tomates.
El de la variedad alimentaria es un tema del que parece no poder hablar sin alterarse: “Creemos que comemos distinto y comemos lo mismo todos los días: carne, harina, queso, papa o tomate y alguna otra pobre verdura”.
¿Pero no se supone que se amplió el espectro de la alimentación?
En la burbuja de Palermo sí, pero incluso esa gente durante la semana come lo mismo.
Justamente en esa burbuja antes era mal visto que te gustara mucho la comida, ¿cómo fue cambiando la percepción?
Fue pasando en todos lados, porque los cocineros se hicieron conocidos en todos lados. Creo que la gente se empezó a preocupar más por lo que estaba comiendo porque se empezó a desintegrar esa ceremonia de sentarte a la mesa y que tu mamá cocine. Compartir los alimentos es muy del ser humano, no estamos hechos para comer solos. Esa necesidad básica hizo que comencemos a hablar de la comida y a querer ver y saber.
¿Por qué pensás que a tanta gente no le gusta cocinar?
Porque no probaron, es una cosa de comodidad, resulta más fácil ir a comprar una pizza que ir a hacer las compras, entrar a la cocina, ensuciar. Pero es como negar una cosa básica: tenés que tener la habilidad de alimentarte. Cuanto peor alimentado estés, menos energía y menos capacidades intelectuales vas a tener. De la misma manera que cuanto menos lenguaje tengas, menos capacidad de pensamiento.
Hija de dos amantes de la cocina (el publicista Juan Lepes y Carmen Miranda, especialista en comida macrobiótica), Narda llegó a la televisión después de estudiar con Francis Mallman y de montar su propio restaurante.
Cuando empezaste tenías un estilo más hosco, ¿te dabas cuenta?
Sí, porque no estoy hecha para animarte la tarde. Capaz era así porque estaba nerviosa y miraba para abajo y ponía cara de culo, y a veces la tengo también porque estoy de mal humor.
¿Alguien te lo señalaba o lo cambiaste naturalmente?
Me decían “reíte” y yo los mandaba a todos a la… porque estaba de mal humor. Ponele que les había pedido una cosa y no estaba y ya me quedaba trabada. Así soy.
Fuente: luchadores.wordpress.com/2006/12/16/entrevista-a-narda-lepes/
Encuentro "Comer" Jueves 4 de Octubre
Dra. Mónica Katz (médica)
Dra. Patricia Aguirre (antropóloga)
Dr. Matías Bruera (sociólogo)
Narda Lepes (chef)
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