Entre el sushi y los comedores comunitarios | 22 AGO 07

¿El lujo es vulgaridad?

Matías Bruera analiza el mundo gourmet. Uno de nuestros invitados al Encuentro IntraMed “Comer” del próximo 4 de Octubre.

En el año de su décimo aniversario IntraMed realiza una serie de encuentros bajo el lema: “Ciencia es cultura”.

“Comer”

Una palabra con múltiples sentidos

Cuando hablamos de "comer", ¿todos entendemos lo mismo?
 
¿Nos nutrimos o comemos?
 
¿Qué comemos cuando comemos?
 
¿Quién y cómo se define lo "bueno", lo "rico", lo "comestible"?
 
¿Qué ocurrirá cuando un grupo de personas provenientes desde diferentes marcos teóricos hablan acerca de la misma palabra?

¿Usted ya reservó su lugar? 

Lo invitamos a ampliar el horizonte de nuestras definiciones.

Invitados especiales:

 

   Dra. Mónica Katz, médica nutricionista.





   Dra. Patricia Aguirre
, antropóloga de la alimentación. 


 


 Matías Bruera, sociólogo investigador sobre cultura y alimentación.

  
 



   Narda Lepes, chef.

 

Fecha: Jueves 4 de Octubre las 18 hs
Lugar: Fray Justo Sarmiento 2350, Olivos, Pcia. de Bs. As.

Inscripción previa (Vacantes limitadas):
0810-222-INTRA (4687) Reserve su lugar anticipadamente.
info@intramed.net

Envíenos su propia definición de "comer" al FORO de discusión sobre el tema haciendo click aquí


Matías Bruera 

Un sociólogo a la hora de "comer"

Matías Bruera se interna en los senderos del mundo gourmet para desarticular sus supuestos básicos, desnudar sus fundamentos ocultos y poner en evidencia lo que se esconde detrás de tanta erudición light. Pocas veces una persona con tan sólida formación académica y una infrecuente lucidez intelectual aborda un tema cuya recurrente cotidianeidad parecía preservarlo de la crítica.

¿Qué dice de nosotros la moda gourmet?

¿Cómo explicar la multiplicación de expertos en vino o en comida oriental?

¿Qué rara forma de exotismo ingresamos por nuestras bocas?

¿Cómo conviven estos templos de del gusto erudito con familias de recolectores paleolíticos urbanos que recogen en las madrugadas las sobras del banquete?

En nuestras ciudades circulan las hordas cool de exquisitos degustadores y las de famélicos excluidos. En algunas esquinas la noche los junta, se miran indiferentes y luego, cada uno sigue su camino como si nada terrible estuviera sucediendo.

En dos libros de imperdible lectura, Matías Bruera analiza el tema del gusto y sus raíces históricas y sociales: “Meditaciones sobre el gusto” y “La Argentina fermentada”.

En IntraMed pensamos en los múltiples sentidos de la palabra “comer”. Esto despertó nuestra curiosidad y nuestro interés. Entonces algunos nombres aparecieron de inmediato, el de Matías fue uno de ellos. El Jueves 4 de Octubre nos acompañará en nuestro encuentro “Comer” junto a Mónica Katz y Patricia Aguirre. Será toda una experiencia dialogar con ellos, un lujo que estoy seguro no será una “vulgaridad”.


¿Quién es Matías Bruera?

Nació en Buenos Aires en 1967. Es sociólogo, investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Es miembro del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines. Se dedica, en paralelo, a diseñar espacios culturales y gastronómicos. Ha publicado numerosos artículos en revistas universitarias, gastronómicas y de vino argentinas y extranjeras.


Sus libros:

Meditaciones sobre el gusto, Paidós.

En este libro, Matías Bruera despliega los resultados de una vasta investigación en torno a la relación conflictiva que mantuvieron pensadores de todas las épocas con el vino y la comida. Desde los griegos y la Biblia hasta Barthes y Benjamin –pasando por Balzac, Baudelaire, Svevo, Schwob, Joyce y Stevenson, por mencionar sólo algunos–, todos tienen algo que decir sobre estas sustancias que resultan centrales para la vida humana. Sus reflexiones, cuidadosamente seleccionadas y comentadas por el autor, conforman un panorama crítico de los usos, ritos y connotaciones simbólicas asumidos, desde los orígenes, por la alimentación. Estas miradas pueden ser condenatorias del vértigo asociado al vino pero también apasionadas confesiones de goce y entrega, que confirman así el lugar extraordinario del vino y la comida en tanto conjugación ejemplar de naturaleza y cultura.

Fragmentos:

“Conocer y comer, palabra y comida son herederos de la misma estirpe: el hambre”

“El mundo gourmet es un programa, una estética  y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos”

“Hay pocas ideas tan burguesas como la del gusto, pues da por hecho y por derecho le idea de una absoluta libertad de elección y anula la concepción primaria de la necesidad, instituyendo que el hambre es el gusto y la condena de los necesitados”

“En definitiva, al adquirir cualquier producto accedemos por su gracia a un idea, cosa que los críticos materialistas nos han sabido interpretar del todo, ya que el consumo y la publicidad son las genuinas actividades idealistas del presente”

 

“La Argentina fermentada”, Paidós

"¿Cómo explicar el sibaritismo frente la pobreza, los nuevos restaurantes de lujo frente a miles de personas que viven de los desperdicios, la exacerbada preocupación por la esbeltez frente a la desnutrición, la creciente oferta de escuelas de gastronomía y sommeliers frente a la masa desprotegida, la saturación visual de chefs cocinando en TV frente al hambre? La mesa es la puesta en escena de una ceremonia que reproduce, en el ambiente privado, algo del espectro social: una microsociedad que refrenda en círculo reducido, aunque exponencial, la escena política. Los cambios de conductas en la mesa develan una transformación más amplia en el comportamiento de la sociedad. Y, como señala el sociólogo Matías Bruera, el mundo gourmet que se impone en la actualidad puede ser pensado como un programa, una estética y una ética particularmente llamativos frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos que lo acompañan. Recorriendo la historia y la literatura de Argentina, anclando en autores canónicos como Sarmiento o Mansilla, refrescando mitos urbanos como el del “niño asado” peronista y reflexionado con perspicacia sobre las nuevas tecnologías y modelos de explotación agropecuarios, este libro construye una mirada pródiga y original sobre el tan escurridizo ser argentino. Porque, en palabras del autor, “la búsqueda de las raíces de nuestro fracaso transcurre paralela a la búsqueda de los argumentos que sostengan la esperanza”."


Entrevistas a Matías Bruera:

La Nación

“Los argentinos lo exageran todo en su afán de aparentar”

Lo dice el sociólogo Matías Bruera, que investigó la moda de la cocina gourmet

Intrigado por la identidad de los argentinos, el sociólogo Matías Bruera se dedicó a observar el paisaje nacional a través del cristal de la producción y el consumo de alimentos. Lo primero que vio fue un catálogo de contradicciones, un país que se bambolea entre los extremos: del granero del mundo a las ollas populares; de la gente que busca el pan en las bolsas de residuos a los paladares bulímicos de novedades gustativas en el circuito gourmet; de la pampa pródiga en materia de alimentos naturales al “terruño panorámicamente homogéneo de un monocultivo como la soja forrajera”.

Con esa colección de opuestos, Bruera buceó en la historia y la literatura para tratar de entender quiénes somos los argentinos. “Los argentinos tienen todo el tiempo el afán de aparentar ser algo y todo lo exageran. Ahora es el mundo gourmet, como antes fueron las canchas de paddle o las mesas de pool”, dice Bruera.

De sus investigaciones surgieron los libros Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, publicados por Paidós, que serán traducidos al inglés y distribuidos internacionalmente por Peter Lang, una editorial suiza radicada en Inglaterra.

Nacido en Buenos Aires en 1967, Bruera es investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes e integrante del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines .

-¿Cómo surge la fascinación por el mundo gourmet?

-El auge del mundo gourmet se da como un proceso de globalización. Eso habla de las formas de consumo. El consumo más distinguido va en aumento, tanto en los vinos como en los alimentos. En nuestro país, esa tendencia aparece absolutamente exacerbada, como todo lo que ocurre en la cultura argentina. Mi interés en pensar el tema de la alimentación en la Argentina es parte de la obsesión que comparto con muchos otros intelectuales y que consiste en tratar de discernir el problema de identidad que tenemos los argentinos: no sabemos qué es lo que somos. Tal vez sólo nos quedemos con la definición de Sarmiento, que dice que “argentino” es anagrama de “ignorante”. Pero me parece que eso es demasiado poco, aunque funciona como un disparador provocativo para pensar nuestra identidad.

-¿Cuándo advirtió que el tema de la alimentación le serviría para reflexionar sobre la identidad de los argentinos?

-En la Argentina, la debacle social se produjo de un día para el otro. Fue cuando se decretó que ya no existiría la convertibilidad. En consecuencia, la mitad de la gente ya no pudo comer. Si bien no sabemos lo que somos, el mito de la Argentina como granero del mundo sigue siendo muy fuerte. De hecho, un cálculo reciente dice que la Argentina puede producir alimentos para trescientos millones de personas. Me asombré al advertir que un país que produce un exceso de alimentos no puede darle de comer a la mitad de su población. Recuerdo que un día saqué la bolsa de la basura a la calle y de inmediato vino alguien a revisarla. Algo raro estaba pasando, porque en medio de esa crisis terrible se producía la exacerbación de la tendencia hacia el refinamiento alimentario. Entonces empecé a pensar al mundo gourmet como oclusivo respecto de la cuestión del hambre. En la Argentina, el mundo gourmet se ha convertido en un programa, en una estética y en una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social. En un caos social como el de 2001, esa pasión exagerada por el gusto vino a ocluir el tema del hambre. La situación de afinar los paladares en un momento en que la Argentina no podía sentar a la mesa a la mitad de su población me resultaba una impudicia.

-Los que afinaban el paladar mientras otros se caían del mapa tal vez estuvieran buscando el reaseguro de seguir perteneciendo

-Es muy posible que tenga que ver con eso. La idealización como forma de rechazo consiste en no querer ver lo que está pasando, en no querer hacerse cargo de la situación y en comportarse como si viviéramos en el mejor país del mundo. El tema de la convertibilidad aún no ha sido estudiado en el nivel cultural. El uno a uno, con su imaginario de igualdad respecto del Primer Mundo, tuvo mucho poder y fue tan bien construido que todavía no ha sido seriamente pensado. El mundo gourmet también funcionó de esa manera. En la Argentina, todo se convierte en algo sintomático, todo es exacerbado. La cultura argentina no puede pensar en el nivel prospectivo; piensa sólo en circunstancias actuales y concretas. En el ámbito alimentario, esa actitud se ve muy claramente: la Argentina casi no se ha puesto a pensar en el aspecto productivo.

-¿Quién es el responsable de la falta de atención al problema de la producción de alimentos?

-En este sentido, yo le hago una crítica al progresismo, porque después de la debacle de 2001 considera que el único problema alimentario es el distributivo. Así han surgido miles de ollas populares y gente comiendo en las calles. El actual gobierno sigue esa línea: se preocupa por la distribución, que, obviamente, es importante, pero no puede pensar en lo productivo. El mundo gourmet muestra una diversificación del gusto, pero, al mismo tiempo, hay una homogeneización productiva. Cada vez se destina más cantidad de hectáreas al cultivo de soja. Está bien: los beneficios son reales. Eso llena las arcas del Estado y hace al aspecto distributivo, pero, ¿cómo sigue esta cuestión en el nivel productivo? Con independencia del mito del granero del mundo, la Argentina produce insumos con poco valor agregado, y ningún país crece sólo con eso, porque la situación actual es diferente de la que se vivía a mitad del siglo pasado, cuando se construyó la Argentina.

-¿Por qué tenemos los argentinos tamaña tendencia a la exageración?

-En toda la ensayística argentina y en los autores extranjeros que tienen una mirada lúcida sobre nuestro país, se advierte que la Argentina es pura forma. José Ortega y Gasset habló de eso cuando recorrió la pampa: la Argentina intenta ser, pero, como no puede ser, es falsamente. En palabras de Witold Gombrowicz, la Argentina es una masa que no llega a ser pastel. Todo el tiempo tiene el afán de aparentar ser algo, y todo es exagerado. Ahora es el mundo gourmet, pero antes fueron las canchas de paddle o las mesas de pool. Lo que no se puede negar es que los medios se subieron a ese caballo de un modo impresionante: todas las publicaciones tienen una sección de comida o de vinos, incluso las que antes eran revistas de información general. Kant advirtió la cuestión de la subjetividad del gusto y se adelantó a los gastrónomos franceses, que apostaban a una fisiología del gusto en el siglo XIX. Lo curioso es que todos estos gastrónomos que intentaban ordenar el gusto venían del mundo de la ley. Hoy, los críticos de vinos repiten el mismo esquema respecto del modo de beber. Y, además, lo hacen, pero a la manera argentina: exacerbadamente. Hablan de “maridaje”, de cómo combinar un plato y un vino, describen el gusto del vino: a madera, a grosella, a tabaco, etc. En definitiva, los críticos funcionan como la publicidad: objetivan los sentidos e idealizan el producto. Pero cualquier intento de ordenar el gusto es un intento fallido, porque el gusto escapa a toda reducción y a toda ciencia. En general, el gusto de uno dice más sobre uno mismo que sobre la cosa que aprecia. Y lo que tratan de hacer los críticos es justo lo contrario: objetivar, como si el gusto tuviera que ser una determinada cosa.

 

Comentarios

Para ver los comentarios de sus colegas o para expresar su opinión debe ingresar con su cuenta de IntraMed.

AAIP RNBD
Términos y condiciones de uso | Todos los derechos reservados | Copyright 1997-2023