¿Por qué nos gusta tanto el chocolate?

Los científicos han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que cambia de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible.

Al analizar cada uno de los pasos, el equipo de investigación interdisciplinario de la Universidad de Leeds espera que conduzca al desarrollo de una nueva generación de chocolates de lujo que tendrán la misma sensación y textura, pero que serán más saludables de consumir. Durante los momentos en que está en la boca, la sensación de chocolate surge de la forma en que se lubrica el chocolate, ya sea por los ingredientes del propio chocolate o por la saliva o una combinación de ambos.

La grasa desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate.

Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, dijo: “La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca. Puede utilizar ese conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud”.

“Si un chocolate tiene un 5% de grasa o un 50% de grasa igual se forman gotitas en la boca y eso te da la sensación de chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha investigado”.

"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien".

El estudio, publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface, no investigó la cuestión del sabor del chocolate. En cambio, la investigación se centró en su tacto y textura.

Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ. La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos esos mecanismos están sucediendo en la boca cuando se come chocolate.