Utilidad de la clasificación NOVA | 17 DIC 17

Consumo de productos ultraprocesados y la salud humana y del planeta

Los años 2016–2025 fueron designados por la ONU como el Decenio de la Nutrición, debido a las numerosas amenazas a los sistemas alimentarios, la seguridad alimentaria la salud y el bienestar y la biosfera
Autor/a: Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC Public Health Nutrition 2017
INDICE:  1. Página 1 | 2. Referencias bibliográficas
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Resumen

  • Los años 2016–2025 fueron designados por la ONU como el Decenio de la Nutrición, debido a las numerosas amenazas a los sistemas alimentarios, la seguridad alimentaria la salud y el bienestar y la biosfera.
     
  • Este artículo resume el sistema NOVA de clasificación de los alimentos basado sobre la naturaleza, el grado y el propósito del procesamiento de los mismos.
     
  • NOVA identifica los alimentos y las bebidas ultraprocesados. Estos productos no son alimentos modificados, sino preparaciones industriales baratas de energía y nutrientes además de aditivos, usando una serie de procesos (por eso ‘ultraprocesados’).
     
  • Son de alta densidad calórica, con tipos poco saludables de grasa, almidones refinados, azúcares libres y sal, escasos en proteínas, fibra y micronutrientes. Son muy sabrosos y atractivos. Su sabor, presentación y comercialización a menudo favorecen el sobreconsumo y dominan el mercado alimentario en numerosos países. El consumo de estos productos se asocia con varias enferemdades no transmisibles.
     
  • Los productos ultraprocesados son problemáticos también desde los puntos de vista social, cultural, económico, político y ambiental. La producción y el consumo de estos productos conforman una crisis mundial.

Introducción

El 10 de abril de 2016 la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) proclamó el Decenio de Acción sobre la Nutrición, 2016 - 2025 como parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas1. Será dirigida por la FAO, la OMS y otros organismos de la OMS, y se solicitó apoyo a la sociedad civil y el sector privado. Todos los involucrados señalan que este trabajo es esencial, debido al empeoramiento de las numerosas amenazas a los sistemas y suministros alimentarios y por ende a la salud, el bienestar de la población y la biosfera


Identificación de los alimentos y bebidas ultra procesados

En apoyo de las iniciativas de la ONU, en septiembre de 2016 el Panel Global sobre Agricultura y Sistemas Alimentarios y Dietas, uno de cuyos miembros es el Director general de la FAO, publicó su informe ‘Foresight’ sobre Sistemas Alimentarios y Dietas: Enfrentar los desafíos del siglo XXI. Este informe incluye ”recomendaciones importantes y consejos para los líderes de los niveles más jerárquicos de los países y las organizaciones internacionales”.

Sus datos “constituyen una dura advertencia para todos los países ... se espera que la situación empeore dramáticamente durante los próximos 20 años a medida que poderosos factores causantes de cambio, como el crecimiento poblacional, el cambio climático y la urbanización convergen en los sistemas alimentarios. Por ejemplo:

“Si la dirección de las políticas actuales permanece igual, las estimaciones indican que para el año 2030, el número de personas con sobrepeso y obesidad habrá incrementado de 1,33 mil millones en 2005 a 3,28 mil millones, alrededor de un tercio de la población mundial proyectada. Esto constituye una preocupación importante ya que, hasta la fecha, ningún país ha logrado revertir con éxito el crecimiento de la obesidad una vez que se le ha permitido desarrollarse” ’

En este contexto, se hace referencia específica al aumento de la producción y el consumo de alimentos y bebidas ultraprocesados como causa del aumento de la obesidad:

Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes. La mayoría de estos productos contienen poco o ningún alimento natural. Vienen listos para consumirse o para calentar, son grasosos, salados o azucarados y pobres en fibra, proteínas y micronutrientes. Ejemplos: productos empaquetados para “snacks”, helados, bebidas endulzadas con azúcar, chocolates, pastelería, papas fritas en paquete, hamburguesas y panchos y “nuggets” de pollo o pescado.

Un informe de 2015 publicado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS)3 señala

El cambio más sorprendente en los sistemas alimentarios de los países de ingresos altos, y ahora también de los países de ingresos medianos y bajos, es el desplazamiento de los patrones de alimentación basados en comidas y platos preparados a partir de alimentos sin procesar o mínimamente procesados por otros que se basan cada vez más en productos ultraprocesados (10-13). La alimentación resultante se caracteriza por una densidad calórica excesiva y por ser rica en azúcares libres, grasas no saludables y sal, y baja en fibra alimentaria (14-15), lo que aumenta el riesgo de obesidad y otras ENT relacionadas con la alimentación (16-19). La proporción de productos ultraprocesados en los suministros de alimentos puede considerarse una medida de la calidad general de la alimentación de una población (20).

El factor más importante al considerar los alimentos, la nutrición y la salud pública, no son tanto los nutrientes ni los alimentos sino lo que se les hace a los alimentos y a los nutrientes que estos tienen originalmente antes de comprarlos y consumirlos

El informe de 2016 Foresight afirma2 que las ventas de alimentos ultraprocesados y de bebidas endulzadas con azúcar están aumentando casi exclusivamente en los países de ingresos bajos y medios y en los de ingresos medios altos.

El concepto de ultraprocesamiento fue creado por un equipo de la Universidad de San Pablo4 como parte de la tesis de que la naturaleza, el grado y el propósito del procesamiento de los alimentos explican cuál es en la actualidad la relación entre alimentos, nutrición, salud y enfermedad. Esta tesis ahora es reconocida en informes y comentarios de la FAO 5,6 y la OPS 3,7 y en revistas científicas 8,9.

El resumen inicial 4 indicaba que en la actualidad el factor más importante al considerar los alimentos, la nutrición y la salud pública, no son tanto los nutrientes ni los alimentos sino lo que se les hace a los alimentos y a los nutrientes que estos tienen originalmente antes de comprarlos y consumirlos. Es decir que la cuestión pasa por  el procesamiento de los alimentos y por las consecuencias del mismo en los alimentos y en nosotros.’


 Motivos para hacer hincapié en el procesamiento de los alimentos

Esto es esencial para entender la conexión entre la alimentación y la salud pública. Cinco motivos justifican esta afirmación. Explican por qué se creó la clasificación NOVA y por qué es necesario identificar las fuentes de los productos ultraprocesados.

1. Las clasificaciones tradicionales ya no son útiles. Habitualmente estas agrupan los alimentos y los productos alimenticios según su origen botánico o la especie animal y según los nutrientes que contienen. De esta manera agrupan juntos alimentos que tienen diferentes efectos sobre la salud y la enfermedad. Así, los “cereales y productos con cereales” a menudo agrupan juntos los granos con los “cereales para el desayuno“ y las galletitas, ambos azucarados, así como la “carne y los productos con carne” con frecuencia agrupan el pollo fresco junto con los ‘nuggets’. No tener en cuenta el procesamiento de los alimentos tiene consecuencias graves.

2. La evidencia de la relación entre el procesamiento de los alimentos y la salud aumenta constantemente. Un ejemplo son las grasas trans industriales, producidas por el proceso de hidrogenación parcial en la fabricación de numerosos productos grasos envasados como margarinas, galletitas y otros productos horneados de “larga vida”. Ahora se sabe que las grasas trans pueden causar enfermedad cardiovascular12.

Informes de los organismos de la ONU y otras organizaciones13, 14 indican que ciertos alimentos y bebidas procesados están involucrados en la obesidad y las enfermedades crónicas. Entre ellos figuran los productos muy calóricos, las comidas rápidas, las bebidas sin alcohol, las bebidas azucaradas, los alimentos refinados ricos en almidón, las carnes procesadas y los alimentos conservados en sal, pero no mencionan para nada el término “procesados”. Asimismo, hay poca preocupación por los aditivos y conservantes y menos aún por el empleo de aditivos cosméticos que se usan para que las combinaciones de aceites procesados baratos, azúcares refinadas y almidones (especialmente sabores y colores) sean sabrosas y atractivas.

3. Los sistemas y las existencias alimentarias están cambiando en todo el mundo y determinan cambios en la compra y el consumo de alimentos. Las góndolas más importantes de los supermercados están dominadas por productos envasados de marca. Las comidas caseras disminuyeron a favor de “snacks” de productos procesados, consumo de platos preparados y el rápido crecimiento de franquicias de comidas rápidas que venden productos de carne procesada, papas fritas y refrescos azucarados2,6,17.

4. Todos estos fenómenos están manejados por corporaciones transnacionales, identificadas como.” Las grandes de los alimentos”18, 19. Desde la década de 1980 sacaron ventaja de la libertad para efectuar inversiones directas en el exterior, que son motor del crecimiento económico y manejan miles de millones de dólares. Esto cambió notablemente las existencias de provisiones en los países de recursos medianos y bajos 22,23. El volumen de ventas anual de varias corporaciones excede el producto bruto de los países de medianos recursos y, a diferencia de muchos gobiernos, pueden invertir miles de millones de dólares en nuevas tecnologías y mercados24. La poca disposición o la incapacidad de los gobiernos para controlar estas corporaciones transnacionales en esta época de comercio mundial desregulado perjudican la salud y el medio ambiente.

5. En el informe ‘Foresight’ de 20162 se señalaban los gastos en publicidad de las compañías de alimentos y bebidas. Coca Cola y Nestlé juntos, por ejemplo gastaron  en 2014, $6000 millones de dólares – equivalentes a casi los dos tercios del presupuesto del Reino Unido para ayuda exterior.

Una revisión reciente de la comercialización de los alimentos llegó a la conclusión de que la promoción de los alimentos en los países de ingresos altos se orientó hacia el aumento del acceso a comida más barata, de mayor volumen, sabrosa y de altas calorías. Además de la publicidad, la marca, el tamaño y la forma de las porciones y los envases influyen sobre los consumidores. Esta modalidad está siendo similar también en países de ingresos bajos  y medios. Asimismo, la evidencia muestra que la publicidad influye sobre las elecciones alimentarias infantiles.

En conjunto, estos y otros factores, entre ellos el impacto de las comidas y bebidas ultraprocesadas sobre la vida social, la cultura y el medio ambiente, muestran que en la actualidad es necesario prestar especial atención al procesamiento de los alimentos y a los productos ultraprocesados.


► El procesamiento de los alimentos en sí no es la cuestión

Los informes, folletos o trabajos publicados por las asociaciones que representan los intereses de las corporaciones de alimentos y bebidas 26,27 o de los organismos profesionales28-30 apoyados por los fabricantes de productos alimenticios31 entre 2012 y 2014 emplean caracterizaciones muy amplias del procesamiento de los alimentos, así como también de los aditivos.

En realidad, todos los alimentos sufren alguna forma de procesamiento antes de su consumo El procesamiento abarca toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar. El término “procesamiento“ es muy general y por lo tanto no es útil.


► La clasificación NOVA

La clasificación NOVA (que no es un acrónimo) agrupa los alimentos según la naturaleza, el grado y el propósito del procesamiento industrial que sufren El procesamiento de los alimentos según lo identifica NOVA implica los procesos físicos, biológicos y químicos empleados después que los alimentos son separados de la naturaleza y antes de ser consumidos o preparados como platos y comidas.

Los alimentos pueden ser consumidos por sí mismos (como las frutas, las nueces o la leche) o como elemento principal o elemento acompañante de platos y comidas (como los granos, las harinas, los vegetales, la carne, los huevos); o como productos alimenticios empleados para preparar estos platos o comidas (como los aceites, la manteca, el azúcar, la sal). También pueden ser productos alimenticios listos para consumir o calentar (como pan, queso, jamón; “snacks” envasados, bebidas sin alcohol, platos congelados prepreparados). NOVA clasifica a todos los alimentos o productos alimenticios en cuatro grupos.

Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de las plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, achuras, huevos, leche) y también hongos, algas y agua, tras ser separados de la naturaleza. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales alterados por procesos que incluyen la eliminación de partes no comestibles y el teñido, molido, fraccionamiento, filtrado, asado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, congelación, envasado y envasado al vacío. Estos procesos se efectúan para conservar los alimentos naturales, hacerlos adecuados para su almacenamiento o para volverlos seguros o comestibles o placenteros para consumir.

♦ Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados, como aceites, manteca, azúcar y sal son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza por procesos de prensado, refinado, molido, molienda y secado. No son para ser consumidos solos y se emplean junto con alimentos del grupo 1 para preparar guisos, sopas y caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres.

♦ Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como vegetales envasados embotellados, pescado enlatado, frutas en almíbar, quesos y panes recién hechos se preparan agregando sal, aceite, azúcar u otras sustancias del grupo 2 a alimentos del grupo 1. El procesamiento incluye diversos métodos de conservación o cocción, y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. La mayor parte de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de los alimentos del grupo 1. Son comestibles de por sí o asociados con otros alimentos. El propósito de su procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos del grupo 1, o modificar o aumentar sus cualidades organolépticas

♦ Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, como las bebidas no alcohólicas, los “snacks” empaquetados, dulces o salados, los productos de carne reconstituida y los platos congelados prepreparados, no son alimentos modificados, sino preparaciones hechas en su mayor parte o completamente de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o ningún alimento intacto del grupo 1.

Los ingredientes de estas preparaciones habitualmente incluyen también aquellos empleados en las comidas procesadas, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los alimentos ultraprocesados también contienen otras fuentes calóricas y nutrientes que normalmente no se emplean en las preparaciones culinarias. Algunos se extraen directamente de alimentos, como la caseína, la lactosa, el suero de la leche y el gluten.

Muchos provienen de más procesamiento de los constituyentes alimentarios, como los aceites hidrogenados o interesterificados, las proteínas hidrolizadas, la proteína de soja purificada, la maltodextrina, el azúcar invertido y el jarabe de maíz rico en fructosa. Los aditivos de los alimentos ultraprocesados son algunos que también se emplean en las comidas procesadas, como los conservantes, antioxidantes y estabilizadores. Los aditivos usados solo en productos ultraprocesados son aquellos usados para  imitar o aumentar las características organolépticas de los alimentos o para enmascarar aspectos  desagradables del producto final.

 

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