¿Cambió todo? | 19 ENE 16

Tribulaciones de una nutricionista clínica

La perplejidad y el desconcierto de una nutricionista que confronta las recomendaciones clásicas con la escasez de evidencias científicas que las respalden. Una reflexión acerca del nuevo consenso español sobre grasas y aceites
Autor/a: Lic en Nutrición Julia Rodriguez Bugueiro Fuente: IntraMed 

"...mi cuerpo de creencias, que supuse sustentado en pruebas científicas sólidas, está en un tembladeral"

Introducción

Comencé la carrera de Nutrición en la Universidad de Buenos Aires movida por la pasión de conocer la relación entre los alimentos y la salud; comprender cuáles eran las propiedades que tiene los alimentos que nos permiten generar “salud o enfermedad” y como podría ayudar dominando ese conocimiento. . Durante la carrera este concepto quizá un poco ingenuo de los alimentos buenos y malos  se reforzó. Aprendimos  que para seguir un estilo de vida saludable debíamos seleccionar alimentos, consumir mayor cantidad de algunos, disminuir el consumo de otros y erradicar de nuestras vidas algunos en particular. Muchos de estos conceptos se convirtieron en los pilares de la carrera y de mi cuerpo de creencias.

Tal vez sesgada por la institución en la cual trabajo, donde se hace un fuerte hincapié en la investigación y  que cuenta, además, con personas referentes en el tema, es que un día decidí realizar un curso de metodología y lectura crítica.

Claramente fue una bisagra en mi formación, porque el conocimiento se enriquecía pero también se complejizaba y ya nada era tan lineal ni sencillo como parecía, al menos la medicina basada en evidencia no lo demostraba así.  A partir de ese día comencé a tener más dudas que certezas.

Como corolario de esta situación, recuerdo el día en el que uno de los directores del curso  me haizo un comentario cuestionando creencias consolidadas sobre las grasas dejándome perpleja. Como había aprendido que debía buscar más evidencias, revisamos la información y tomaré como centro un consenso  español  del año 2015 sobre grasas y aceites en la alimentación de la población adulta. Entenderán porqué su lectura produjo un tembladeral en aquellos pilares. Una particularidad de este consenso es la minuciosa revisión de la información disponible para basar todas las recomendaciones en las evidencias más sólidas.


 "Las dietas hipograsas han fracasado en disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares"

Comparto y cito del consenso aquellos puntos que me resultaron más relevantes:

  • Sobre los Ácidos Grasos Saturados (AGS)

•    El aumento del consumo de AG poliinsaturados en reemplazo de AGS se asocia a disminución de la enfermedad coronaria.

•    En cambio el reemplazo por hidratos de carbono o AG monoinsaturados NO reduce el riesgo cardiovascular.

•    El consumo per se de AGS no es nocivo para la salud cardiovascular.

Primer pilar: Conceptualmente recomendábamos disminuir el consumo de AG saturados ya que este tipo de grasa aumentaba el riesgo cardiovascular por ser responsables de la formación de placas de ateroma por lo que, reemplazar su consumo por cualquier otra alternativa de AG mono o poli-insaturados, tendría efectos beneficios para la salud.

AGS y los lácteos

•    El aumento de las tasas de ácido margárico (C17:0) un ácido graso saturado específico de la leche, se asoció con una reducción de eventos cardiovasculares lo cual sugiere un efecto cardioprotector de la grasa láctea o, más probablemente del consumo de leche y derivados.

•    No hay evidencias claras de que el consumo de lácteos de cualquier tipo (altos o bajos en grasa, fermentados o no fermentados, etc.) aumente el riesgo cardiovascular.

•    El consumo de leche o productos lácteos afecta poco la colesterolemia, ayuda a reducir la presión arterial y no aumenta y puede, incluso, reducir ligeramente el riesgo de enfermedades cardiovasculares, independientemente de su contenido en grasa.

Segundo pilar: En las últimas guías alimentarias para la población argentina 2015 se sigue recomendando el consumo de lácteos preferentemente descremados para reducir el aporte de grasa saturada en mayores de 2 años.

AGS y las carnes

•    Existe  una asociación nula o directa débil del consumo de carnes no procesadas con el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, diabetes o mortalidad total y cardiovascular.

•    El consumo de derivados de carne (carne procesada) como salchichas, embutidos, panceta, etc., se relaciona de modo consistente con patología cardiovascular y mortalidad.

•    No se establece un umbral de riesgo para los AGS, pero si se desaconsejan la manteca y las carnes procesadas.

Tercer pilar: Desde la teoría, aprendimos que las carnes rojas se debían consumir con una frecuencia máxima de tres veces por semana como máximo con el fin de reducir el aporte de grasa saturada dado que este tipo de grasa aumenta el colesterol sanguíneo y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El tope máximo de AGS para no aumentar el riesgo cardiovascular es del 7% del valor calórico total.
 

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