Variables alimentarias

La industria agroalimentaria está volcándose en la innovación. Sin dejar de aprovechar cada vez más eficientemente los recursos de la tierra y el mar, está desarrollando en los laboratorios innovadoras técnicas de producción de nuevos alimentos. Los filetes de proteína vegetal elaborados en impresoras 3D o la carne de pollo cultivada en laboratorio a partir de células madre son solo algunas de las novedades más espectaculares y todavía muy minoritarias. Hay, además, todo un cúmulo de innovaciones que auguran cambios en la producción y consumo de alimentos y tienen que ver, por ejemplo, con el uso de bacterias en nuevos métodos de fermentación para elaborar alimentos, la creación de granjas verticales en grandes edificios o la popularización del consumo de insectos a nivel global. Todas estas y otras posibles novedades en alimentación parecen responder a las nuevas necesidades y tendencias sociales, pero son tantas las variables en juego que resulta ciertamente complicado anticipar qué comeremos en las próximas décadas.

El auge de las leches sin lactosa y de origen vegetal no se puede explicar solo invocando razones de salud, del mismo modo que la aparición de la carne vegana no responde solo a razones medioambientales. Además de las variables de salud y sostenibilidad, dos de las de mayor peso en el consumo alimentario, hay otros factores que deben considerarse para analizar el porvenir de cualquier innovación alimentaria. Uno de ellos, de importancia creciente, es el rechazo de la producción de carne basada en la crueldad con los animales. El que haya actualmente carne barata se debe en buena medida a las condiciones de maltrato en las que se produce, por lo que cualquier alternativa deberá tener asimismo un coste competitivo y asumible. Y eso no es todo: al hablar de consumo alimentario también hay que tener en cuenta las variables tradicional-innovador, puro-impuro, apetecible-repugnante y natural-artificial, en las que hay una gran diversidad individual y social.

Esta variabilidad se aprecia en la repugnancia que sienten algunas personas ante los alimentos que comen algunas poblaciones humanas, como pueden ser los gusanos e insectos. Decía Francisco Grande Covián que es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios, pero este argumento ha ido perdiendo vigor con la globalización de la dieta en las últimas décadas y la popularización de alimentos como el pescado crudo típico de la comida japonesa en países sin esa tradición. Los más jóvenes son los que se muestran más abiertos a incorporar hábitos ajenos a su tradición, como puede ser el consumo de insectos. Actualmente, hay unos 2.000 millones de personas que comen cerca de 2.000 especies de insectos en todo el mundo, y esta pauta alimenticia se perfila como una de las tendencias globales por razones económicas y de sostenibilidad, pues los insectos son un recurso barato y más eficientes que otros animales en la producción de proteínas.