En los últimos años los enormes avances en la ciencia de la nutrición han vencido muchos paradigmas históricos.1
Primero, una gran cantidad de pruebas ha establecido la importancia de los alimentos específicos y de los patrones dietéticos en general por encima de los nutrientes únicos aislados (por ejemplo, grasa total, vitamina E), para la salud cardiovascular y metabólica.2
En segundo lugar, se sabe ahora que los hábitos dietéticos afectan a diversos y complejos mecanismos moleculares y fisiológicas, dejando claro que sus efectos completos sobre la salud no pueden ser extrapolados por ningún subrogante único (por ejemplo, el colesterol total) .1
Tercero, para el riesgo a largo plazo de la obesidad, las evidencias han demostrado que la calidad de los alimentos podría ser más relevante que el mero conteo de las calorías.
Diferentes alimentos tienen efectos con independencia de las calorías sobre la compleja regulación del peso a largo plazo incluyendo: hambre, saciedad, recompensa del cerebro, respuestas metabólicas, síntesis de grasa hepática, función del adipocito, el gasto metabólico y el microbioma.1
A medida que la ciencia se aleja de los paradigmas excesivamente reduccionistas, las políticas de salud se mantienen allí
Sin embargo, a medida que la ciencia se aleja de los paradigmas excesivamente reduccionistas, las políticas de salud se mantienen allí. Muchas prioridades actuales siguen enraizadas en nociones anticuadas.
Por ejemplo, mientras que los avances científicos han establecido la limitada efectividad de la reducción del contenido total de grasa de las dietas generales y los correspondientes efectos benéficos del consumo de grasas saludables, el consumo de alimentos bajos en grasa a menudo se siguen alentando, mientras que los alimentos saludables ricos en grasa se evitan.
Y, para controlar la obesidad, muchas políticas se centran en la comparación de los alimentos basados ??en el contenido calórico, en lugar de sobre sus efectos moduladores en el control de peso a largo plazo llevando a decisiones paradójicas y perjudiciales.
Por ejemplo, la leche entera está prohibida en las escuelas públicas de los Estados Unidos, mientras que la leche descremada chocolatada es permitida. Las barras de cereal ricas en nuez se censuran por ser demasiado altas en grasa. Los aderezos de ensalada libres de grasas -una mezcla artificial de almidón, azúcar y sal-se recomiendan como más saludables pese a contener aceites vegetales ricos en fenoles.
¿Por qué estas políticas y recomendaciones paradójicas son tan comunes?
Con un poco de historia, sus orígenes pueden resultar más claros.
La ciencia de la nutrición moderna es notablemente joven. Aunque se podrían seleccionar varios hitos, una fecha de nacimiento razonable es 1932, cuando se aisló la primera vitamina, Vitamina C. Casi 200 años antes en 1747, el capitán James Lind había observado que los cítricos podrían proteger contra el escorbuto, 4 a los marineros británicos agregando zumo de limón y lima a sus raciones-y así su famoso apodo, Limeys.
Sin embargo, muchos fueron escépticos, y no fue hasta 1932 que la ciencia de la nutrición podría definitivamente documentar que la vitamina C era la causa y la cura del escorbuto.
Durante las próximas dos décadas, una convergencia de eventos científicos y geopolíticos amplificaron este enfoque inicial focalizado en los déficits de nutrientes únicos. Primero, las oleadas de investigación descubrimientos las causas y curas de otras principales enfermedades por deficiencia, como la de tiamina (beriberi), Niacina (pelagra), vitamina A (ceguera nocturna) y Vitamina D (raquitismo).
Al mismo tiempo, la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial llevaron a la tan temida escasez de comida intensificando en gran medida la preocupación por las insuficiencias.
Junto a estos eventos se produjeron las primeras recomendaciones dietéticas creadas por orden presidencial en el Programa Nacional de Nutrición de 1941 en la Conferencia de Defensa (convocada por el Presidente Franklin Roosevelt para prepararse para la guerra); y las primeras Guías alimentarias nacionales estadounidenses.
Por lo tanto, el mayor foco de décadas de la naciente nutrición y de sus recomendaciones fue minimizar en la población las deficiencias de nutrientes y vitaminas seleccionados.
No fue sino hasta finales de los años setenta, en tiempos verdaderamente recientes, que las principales directrices dietéticas y la ciencia de la nutrición prevalente comenzó a centrarse seriamente en las enfermedades crónicas tales como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y cánceres.6
En un período notablemente breve, los éxitos en la agricultura, procesamiento de alimentos, distribución y fortificación habían superado en gran parte las deficiencias de nutrientes en las naciones de altos ingresos. En su lugar, se reconoció la creciente epidemia de enfermedades crónicas.
Las grasas saturadas y el colesterol fueron sobresimplificados como "las causas" de la enfermedad coronaria
Sin embargo, después de décadas de enfoque y de éxito en la cura de las enfermedades por deficiencia, la perspectiva enfocada en un solo nutriente ha dominado a la ciencia y a los enfoques políticos. Los nuevos métodos de investigación para el estudio de las enfermedades crónicas –que por naturaleza se desarrollan y se manifiestan durante años o décadas- todavía estaban en su infancia.
Así, los científicos y los responsables políticos Estaban acostumbrados a enfoques reduccionistas y disponían comparativamente de limitada evidencia sobre la dieta y las enfermedades crónicas, como los estudios de carácter transnacional o las comparaciones ecológicas, o experimentos con animales y estudios a corto plazo sobre los marcadores subrogantes o substitutos (por ejemplo, el Colesterol), sobre todo en hombres de mediana edad.
En conjunto, estos factores produjeron conclusiones sobresimplificadas. Los científicos y los responsables políticos siguieron intuitivamente los métodos anteriores que habían tenido éxito en reducir las deficiencias: identificar el nutriente relevante, establecer su consumo objetivo y traducirlo en un simple mensaje.
Así, las grasas saturadas y el colesterol fueron sobresimplificados como "las causas" de la enfermedad coronaria; y la grasa total (y, más recientemente las calorías totales), como "la" causa de la obesidad. En consecuencia, las Guías Alimentarias de 1980 para los americanos, centradas en los nutrientes, recomendaban: "evitar demasiada grasa, grasa saturada y colesterol; comer más alimentos con almidón y fibra, evitar el exceso de azúcar; evitar demasiado sodio".
Afortunadamente, como con otras ciencias, la nutrición moderna ha avanzado rápidamente. Se registraron progresos en la metodología de investigación, incluida la delineación de sus fortalezas, debilidades e interpretaciones apropiadas de diversos diseños y métodos de estudio en nutrición. Estos avances metodológicos se contribuyeron a un tremendo aumento en el alcance de las evidencias pertinentes.
Por ejemplo, un PubMed si se buscan los términos "dieta" y "cardiovascular" se identifican 3129 publicaciones de 1961-80, 9809 de 1981-2000 y 27 284 de 2001 a 31 de agosto de 2016. Los valores respectivos para búsquedas sobre dieta y diabetes son 3771, 10 324, y 32.287; y para dieta y obesidad, 3894, 9220 y 39 755. El crecimiento de la calidad y la cantidad de la ciencia de la nutrición ha sido asombroso.
Se han hecho algunos progresos en materia de nutrición y políticas. En 2013, la Asociación Americana de Diabetes revisó sustancialmente sus directrices dietéticas sobre las recomendaciones basadas en los alimentos y eliminó varios objetivos de macronutrientes.8
En 2015, la Fundación del Corazón y el Accidente Cerebral de Canadá determinó que: "guiados por las recomendaciones basadas en los nutrientes, los consumidores eligen y consumen más productos que son menos saludables" y desplazó su orientación para enfatizar en los alimentos mínimamente procesados y menos procesados y altamente refinados, productos de confitería, bebidas azucaradas, carnes procesadas y snacks.
Ellos removieron cualquier recomendación hacia objetivos de consumo de grasa, concluyendo que: "hay evidencia emergente que sugieren que los efectos de la grasa saturada sobre la salud varían dependiendo de las fuentes del alimento. Mientras que la ciencia continúa evolucionando, es importante señalar que la calidad general de una dieta, combinando cualidades y cantidades de alimentos, tiene más impacto sobre la salud que cualquier otro nutriente, como la grasa saturada".
El reduccionismo basado en nutrientes únicos no está basado en las evidencias científicas y resulta confuso y poco práctico para el público e invita a la industria y al marketing a la manipulación sobre comidas no saludables
El informe de la Guía de las Guías Alimentarias de los Estados Unidos de 2015 el comité también incluyó un nuevo énfasis sobre los alimentos y los patrones dietéticos, con mucho menos énfasis sobre las anteriores prioridades basadas en los nutrientes como la grasa total y el colesterol dietético.
Desafortunadamente, el informe también mantuvo algunos énfasis de nutrientes anticuados tales como la limitación de la grasa saturada total (por oposición a las directrices basadas en los efectos sanitarios de los diferentes alimentos) y en la priorización de productos lácteos bajos en grasa cuando la evidencia creciente sugiere que los productos de lechería con grasa entera podrían tener similares o incluso mayores beneficios para la salud10).
Peor aún, en el la traducción de esta ciencia a las recomendaciones a las Directrices Alimentarias finales se abandonaron otras recomendaciones. Por ejemplo, el énfasis para reducir los alimentos ricos en almidón y azúcar refinado y la carne procesada fueron sustituidas por recomendaciones “amigables” con la industria sobre la selección de una variedad de alimentos –incluidas las bebidas azucaradas y la carne procesada- al tiempo que se mantuvieron objetivos basados en los nutrientes individuales.
Este reduccionismo basado en nutrientes únicos no está en general basado en las evidencias científicas y resulta confuso y poco práctico para el público e invita a la industria y al marketing a la manipulación sobre comidas no saludables.
En algunos casos, focalizarse en un nutriente puede resultar de utilidad. Por ejemplo, porque una misma comida puede consumirse con altos o bajos niveles de aditivos como sal, grasas trans o exceso de azúcar agregado, los objetivos de umbrales de esos componentes puede resultar una guía importante para los estándares de calidad.
Por otro lado, para proporcionar una guía, minimizar la confusión y mejorar la salud pública, las políticas deben salir del enfoque de un nutriente aislado y de los subrogantes simplistas hacia los efectos complejos sobre múltiples niveles moleculares y fisiológicos. Es tiempo para una política de nutrición que incluya y se ajuste a la ciencia moderna.