¿Comida frita, a la parrilla u horneada?

Cambiar la forma en que se cocina la comida podría reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, sugiere un estudio reciente.

Hervir, cocer al vapor y escalfar parecen ser las formas más seguras, afirman unos investigadores.

Cuando la comida se fríe, se asa a la parrilla o se hornea (lo que también se conoce como cocción en seco) los alimentos producen unas sustancias llamadas productos finales de glicación avanzada (PFGA).

Unos niveles más altos de PFGA se han vinculado con la resistencia a la insulina, el estrés en las células del cuerpo y la inflamación, según los autores del estudio. Son factores problemáticos en términos del riesgo de diabetes.

La insulina es la hormona que ayuda al azúcar de los alimentos a entrar en las células para ser usada como energía. Sin insulina, o con resistencia a la insulina, demasiado azúcar permanece en la sangre. Esto puede conducir a graves problemas en el corazón, los ojos, los riñones y otros órganos.

"Cuando se observa a las personas con enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o la demencia que se han asignado a una dieta alta en PFGA o baja en PFGA, las que siguen una dieta baja en PFGA muestran señales de una reducción en la inflamación", afirmó el autor líder del estudio, el Dr. Jaime Uribarri, profesor de medicina de la Escuela de Medicina Icahn de Mount Sinai, en la ciudad de Nueva York.

Pero en este estudio, los investigadores deseaban ver si una dieta baja en PFGA podía ofrecer protección a las personas que ya estaban en riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Los investigadores pensaban que, al contrario, una dieta occidental regular, que por lo general es rica en PFGA, podría contribuir al riesgo de diabetes tipo 2.

Los investigadores asignaron a los participantes del estudio al azar a uno de dos grupos de dieta. El grupo de dieta de PFGA regular incluyó a 49 personas, y el grupo de dieta baja en PFGA incluyó a 51.

Todas tenían al menos 50 años de edad. También presentaban al menos dos de los siguientes cinco problemas de salud, o tomaban medicamentos para los mismos: una circunferencia alta en la cintura (40 pulgadas [101.6 centímetros] en los hombres y 35 pulgadas [89 centímetros] en las mujeres), hipertensión, colesterol HDL (el bueno) bajo, triglicéridos (otro tipo de grasa de la sangre) altos o niveles elevados de azúcar en sangre en ayunas.

Los del grupo de PFGA bajos recibieron indicaciones sobre cómo reducir el contenido de PFGA en su comida. Se les indicó que evitaran freír, hornear o asar la comida a la parrilla. En lugar de ello, se les animó a hervir, cocer al vapor, guisar o escalfar sus comidas; en otras palabras, cocinar con agua.

Algunos ejemplos de los cambios realizados incluyen sustituir los huevos fritos por huevos hervidos, el pollo asado por pollo escalfado, o el guiso de ternera en lugar de un filete a la parrilla, según el estudio.