Alertan que faltan controles sobre los alimentos en el país

Por Gonzalo Sánchez

La rutina va tan rápido que casi no frenamos para pensar en aquello que oculta cada ración de comida diaria. Detrás de cada plato, existe una historia que no comienza con la receta, sino más atrás, en el punto de origen de los alimentos que constituyen nuestra dieta. Hay, además, procedimientos que no se ven y se encadenan para garantizar la inocuidad de lo que consumimos. Una falla en esos mecanismos puede provocar malestares estomacales aislados, en el mejor de los casos, o fatalidades masivas, en el peor.

Europa está dando cuenta de esto último. En 15 días, 19 personas murieron por consumir productos contaminados con un extraño cruzamiento de la bacteria escherichia coli –presente en muchos alimentos–. El caso se conoció como “crisis de los pepinos” porque inicialmente se habló de pepinos tóxicos elaborados en España. Pero la hipótesis fue descartada y ahora la única certeza es que algo escapó de todo control. Son 12 los países afectados y más de dos mil los enfermos.

Frente a esto, el Ministerio de Salud argentino pidió a la población cumplir con todas las normas de higiene alimentaria, pero también ordenó a los organismos de vigilancia agudizar los monitoreos sobre los alimentos que se producen en el país o ingresan desde el exterior. En su camino a la mesa, cada producto atraviesa puntos críticos de los que puede salir “enfermo” (un pesticida, su procesamiento, el envasado, un viaje) y aunque existen normas para evitarlo, también es real que a través de muchos resquicios se filtran amenazas para la salud humana.

El presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, Edgardo Ridner, explica que el concepto de seguridad total no existe; que siempre hay un riesgo. “Es imposible la vigilancia exhaustiva de millones de porciones diarias de alimento –asegura–. Creo que el sistema de control argentino es razonable. Pero toda norma transfiere la responsabilidad del control a quien la ejecuta y entonces si lo vemos por ese lado podríamos decir que la capacidad de control en el país es limitada. No me sirve una gran cuota de regulación si no tengo personal para aplicarla”.

Cada provincia se ocupa de fiscalizar a través de sus direcciones de bromatología los alimentos que produce (un tomate cosechado en el norte y vendido en Buenos Aires sólo es estudiado en su lugar de origen). Y diferentes organismos monitorean la inocuidad de los alimentos que el país exporta e importa (el Servicio Nacional de Seguridad Alimentaria, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y tecnología Médica). Pero la denuncia más habitual es que faltan inspectores.

La doctora Diana Kabbache, jefa del laboratorio de Química del colegio Otto Krause, sede del único curso de Técnico en Tecnología de los Alimentos del país, dice que como las industrias grandes no quieren correr riesgos con microorganismos cada vez perfeccionan más sus técnicas de seguridad. “Pero los controles siguen sin dar abasto –insiste–. Deberían poderse inspeccionar en forma programada, continua, pero faltan recursos humanos. Hay gente formada, pero no se la llama”.