Formación de Acrilamida | 14 ABR 10

Mejores hábitos alimentarios contra reacciones químicas nocivas

Expertos del grupo Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC) diseñarán estrategias sencillas que se puedan aplicar al cocinar y contrarresten los efectos de la formación de acrilamida, un compuesto que se produce al calentar ciertos alimentos.
OEI

Carolina Moya Castillo La química de alimentos que se produce en la cocina es consecuencia, principalmente, de dos grandes grupos de reacciones: por un lado, la denominada reacción de Maillard, que da lugar a cambios de color, sabor y textura como el de la corteza del pan, la carne asada o el aroma del café y del chocolate. Por su parte, la oxidación de los lípidos es responsable de la formación de aromas característicos en la fritura o en ciertos quesos. Sin embargo, estos cambios químicos también cuentan con efectos perjudiciales.

Ejemplo de estas consecuencias negativas son las diversas reacciones que conducen a la formación de acrilamida. Se trata de un compuesto tóxico que se forma cuando, a altas temperaturas, se combinan los azúcares y un aminoácido denominado asparagina, en alimentos como las patatas fritas o las almendras tostadas. Este compuesto puede provocar daños en el sistema nervioso, debido a su carácter neurotóxico.

Dada su toxicidad, no es de extrañar la enorme expectación levantada cuando en Abril del 2002, la Swedish Nacional Food Administration y la Universidad de Estocolmo anunciaron conjuntamente que ciertos alimentos procesados o cocinados a altas temperaturas contenían cantidades relativamente altas de acrilamida. Aunque las cantidades formadas en los alimentos resultan inferiores a las usadas habitualmente en los estudios con animales, hoy en día no se conocen las consecuencias que puede producir una ingesta habitual de este tóxico a largo plazo, lo que está siendo objeto de numerosos estudios. La mayoría de estas investigaciones se centran en cómo reaccionan los azúcares, mientras que los lípidos presentes en la reacción han sido poco estudiados.

Por ello, expertos del grupo Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC) estudiarán el papel de los lípidos en la formación de la acrilamida y cómo controlar o inhibir esta reacción. Los investigadores pretenden aportar una serie de recomendaciones que se puedan aplicar al cocinar los alimentos y contrarresten la formación de este compuesto.

 

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