Dime qué comes y te diré quién eres

Por Federico Kukso

Las comidas son ricas en varios aspectos: por sus sabores, por sus tradiciones innatas, por sus nutrientes que sacian el hambre y también por las múltiples puntas de investigación que dispara. Es que la comida y su práctica, la alimentación, desde hace bastante tiempo cayeron dentro del campo de acción de la antropología que las deconstruye y analiza hasta el último detalle para ver en ellas a la sociedad cotidianamente, con su imaginario, representaciones, posibilidades de acceso y gusto en acción. “La alimentación es una práctica totalmente oscura porque es algo que hacemos todos los días, parece natural y es a través de ella que una sociedad se reproduce física, social y simbólicamente”, advierte la antropóloga Patricia Aguirre, integrante del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional de San Martín (Idaes/Unsam).

–¿Qué es la antropología alimentaria?

–Es el abordaje de la alimentación como hecho social o, si se quiere, el análisis social de la alimentación. Nosotros no le vamos a recomendar a nadie cuál es la dieta adecuada.

–Eso lo recomiendan los nutricionistas.

–Por supuesto. Los antropólogos de la alimentación estudiamos qué es lo que hace que del infinito arco de comestibles para un omnívoro como somos nosotros, en diferentes culturas, en diferentes tiempos, y en diferentes geografías, se recorte un pequeño abanico al que llama “comida”. Y que eso se produzca, se distribuya y se legitime de determinada manera.

–O sea, tomar la alimentación como una práctica más de la cultura.

–Una práctica fundamental. Porque la alimentación es producto de relaciones sociales y a la vez produce relaciones sociales. Deviene de una forma de producción, de una forma de relacionarte con el ecosistema, de una tecnología, de una economía, de una estructura de derechos que legitima quién puede comer qué. Los diferentes géneros comen de diferente manera. No hay nada que diga que las mujeres deban comer pollo y los hombres, bife. Pero en el imaginario social se construyen dietas femeninas y dietas masculinas, alimentos propios de niños, de adultos y de ancianos. Nosotros estudiamos ese juego de los alimentos en la sociedad que obviamente es producto de relaciones sociales que lo preceden y contribuye a cristalizar algunas y dinamizar otras.

–Además, lo que se come cambia en el tiempo.

–Sí. En nuestro tiempo llamamos “dieta sana” a una dieta rica en frutas y verduras y hace cincuenta años llamábamos dieta sana a una dieta llena de hidratos de carbono y proteínas animales. La alimentación es situada. Hace unos 20 años los antropólogos empezamos a insistir con la “dieta paleolítica” sobre la cual se había fundado nuestro cuerpo como Homo Sapiens. Era una dieta rica en fibras, baja en sodio, sin lácteos, sin azúcares refinados. Hasta que hace poco ciertos médicos desde varios libros la volvieron a recomendar. ¡Habían entendido mal! La dieta paleolítica es un modelo, no existe como tal. En los miles de años, en la diversidad de ecosistemas que vivieron los cazadores-recolectores del Paleolítico, hubo muchos tipos de dietas. Lo de “dieta paleolítica” es un modelo construido para comprender mejor la situación actual. Casi el 70 por ciento de lo que comemos no existía en aquel momento.

–¿Y hay un modelo dietario actual?

–No, no hay uno solo. Por más que en este momento la alimentación urbana e industrial está verdaderamente globalizada en una cocina mundial donde encontrás un núcleo duro de productos industriales como tomates conservados, cubos de caldo deshidratados, dulces, aceites, desde Sudán a Churchill en el Círculo Polar Artico de Canadá.

–Pero sigue habiendo costumbres alimentarias locales.

–Por supuesto. En esos horizontes locales y globales conviven el patrimonio gastronómico que estructura la vida como si fuera un lenguaje y la alimentación industrial que desestacionaliza y deslocaliza las dietas. Un día se puede comer empanadas locales, al otro empanadas industriales y al tercero empanadas gourmet.

–El antropólogo Claude Fischler decía que no sólo comemos nutrientes sino que también comemos sentidos. Usted coincide con esa visión, ¿no?

–Claro. Eso quiere decir que la alimentación no se agota en estudiar los nutrientes. Si sólo nos alimentásemos con nutrientes todos los humanos comeríamos alimento balanceado.

–Como la comida para los astronautas.

–La comida para los astronautas sigue las pautas culturales de los astronautas. Comen pollo deshidratado o helado; llevan la comida que están acostumbrados a comer.

–O sea, la alimentación no es sólo una cuestión de nutrientes.

–Tiene sentido para una persona comer pollo a la portuguesa, entra en el juego de los intercambios sociales. Cuando un hombre quiere seducir a una señorita se usa el evento alimentario, el tipo de productos que se invita a comer, la forma de la preparación, el ambiente... Eso dice algo. Es distinto invitar a una mujer a tomar un café que invitarla a cenar a un restaurante. El evento alimentario está marcado y marca la situación social.

–Es decir, la comida tiene usos múltiples.