Pocas áreas de la nutrición han sido objeto de tanto debate como las relacionadas con la valoración del estado nutricional (VEN). No es para menos porque la valoración del estado nutricional más que una disciplina (que lo es) es un instrumento operacional, es decir un procedimiento que finalmente define conductas. En el ámbito clínico porque permite seleccionar aquellos individuos que necesitan de una intervención dietoterápica o adecuar la modalidad de apoyo nutricional. En el terreno epidemiológico porque finalmente el diseño, implementación, monitoreo y evaluación de impacto de muchos de los programas nutricionales (basados o no en asistencia alimentaria) se basan en el diagnóstico nutricional que se haya realizado.
Existe una gran dificultad para acordar criterios comunes para la definición y clasificación de la VEN. Por ejemplo, por desnutrición aguda se entiende tanto al proceso reciente de perdida de peso como a la desadecuación entre peso y talla. La obesidad no es considerada una forma de desnutrición sino con el eufemismo de “mala-nutrición” ( en cuyo caso a la nutrición adecuada debería denominársela “buena-nutrición”) que en realidad deriva del anglicismo “mal-nutrition” o con otros términos no menos confusos como enfermedad por exceso suponiendo que el mecanismo patogénico es el exceso de ingesta calórica, y no la deficiencia del gasto energético o de los complejos mecanismos metabólicos que regulan su balance. Vocablos como desnutrición del adulto, del niño, de la mujer embarazada, social, de la pobreza, como causa de muerte, obstétrica, severa, moderada, leve, de primer grado o de n grado, etc., etc., no hacen mas que agregar confusión a un tema que de por si es complejo.
Es necesario precisar algunas definiciones en el contexto del diagnóstico comunitario. La desnutrición es un concepto que adquiere distinto significado cuando es utilizado por políticos, antropólogos, médicos o biólogos. Desde una perspectiva biológica podría entenderse a la desnutrición como la incapacidad de las células para disponer de todos los nutrientes que requieren para poder expresar todo su potencial genético. Es decir, un proceso mucho más complejo que la falta de alimentos. Aun en presencia de una adecuada cantidad y a calidad de nutrientes, la incapacidad para su correcta utilización -como sucede en las infecciones reiteradas en el ámbito de la pobreza urbana o de la carencia afectiva (por ejemplo en el hospitalismo)- pueden conducir también a la desnutrición.
No debe extrañar que al analizar la información publicada en nuestro país sea difícil -aun para los científicos abocados al estudio del problema- poder establecer una cierta magnitud al problema de la desnutrición.
Por ejemplo la FAO utiliza el término “insuficiencia alimentaria” considerando la distribución de la pirámide poblacional y las hojas de balance (resumen de la cantidad de alimentos disponibles para la alimentación humana por persona y por año) y estima la cantidad de personas que no están en condiciones de satisfacer sus necesidades energéticas mínimas. Para la Argentina en el periodo 1990 / 1992 se estimaba que el 9% de la población (es decir 2.9 millones de personas) se encontraban en la denominada condición de “insuficiencia alimentaria”; esta información contrasta con la prevalencia de desnutrición aguda infantil descripta para el mismo periodo por el módulo de seguimiento de las metas sociales por la Encuesta Permanente de Hogares (EPH) en la que es prácticamente ausente. Ambos son datos válidos de una misma realidad, elaborados con seriedad metodologíca y representatividad poblacional. La explicación de esta aparente incongruencia es la distinta definición del instrumento para evaluar la desnutrición.