Palatabilidade, recompensa, cultura e vício | 31 MAR 21

Alimentos e sua relação com o comportamento de consumo humano

Quais são os alimentos que geram uma adesão ao seu consumo.
Autor/a: Marta Alicia Sánchez, María Eugenia Leone, Julio Montero, Rocío Iglesias, Mariano Marchini, Raúl Sandro Murray, Gabriela Saad. 
INDICE:  1. Texto principal | 2. Referencias bibliográficas
Texto principal
Resumo

Objetivos:

Determinar alimentos, comidas e/ou componentes do mesmo que, por incentivar seu próprio consumo podem induzir a superalimentação.

Materiais e métodos:

Trabalho de revisão. Foram incluídos artigos completos de publicações do Pub Med, Plos One, Croos Ref, Google Scholar.

Resultados:

Os artigos revisados concordam que o excesso de gordura, carboidratos refinados, o emprego de técnicas de processamento para alcançar texturas que melhorem a palatabilidade do produto resulta em consumo excessivo. Esses grupos alimentares são caracterizados por comportamentos semelhantes a outros transtornos viciantes quando avaliados na Escala de Dependência alimentar de Yale (YFAS) da Universidade de Yale.

Conclusão:

Estudos de imagem cerebral, alterações metabólicas e comportamentais que resultam na ingestão de alguns alimentos e/ou componentes, bem como na preparação ou processamento destes e sua interação com circuitos de recompensa nos levam a modificar comportamentos gerados pela mudança de hábitos alimentares para ter sucesso quando se trata de uma prescrição nutricional saudável.    

 

Introdução

A ideia de que certos alimentos podem ser capazes de desencadear uma resposta de consumo em algumas pessoas, semelhante à produzida por certas substâncias, está se tornando cada vez mais relevante, pois pode levar a uma superalimentação não intencional que desencadeia excesso de peso, obesidade ou outras doenças metabólicas1.

Estudos de neuroimagem funcional sugerem uma sobreposição significativa em áreas do cérebro que são ativadas com a ingestão de alimentos e uso de drogas de abuso. Especificamente, áreas do cérebro envolvidas no funcionamento prazer e recompensa2,3.

Independentemente que as evidências sugerem interações biológicas e comportamentais entre a "dependência de alimentos" e os transtornos de uso de substâncias, é necessário identificar os alimentos e atributos deles associados a esse tipo de dieta para que nos permitam ter recursos para modificá-la1.

A intenção deste artigo é rever os mecanismos que impulsionam as preferências alimentares e os comportamentos associados, observados na clínica de alimentação.

Materiais e métodos

Trabalho de revisão. Foram incluídos artigos completos de publicações do Pub Med, Plos One, Croos Ref, Google Scholar. Selecionou-se apenas trabalhos que relacionam o comportamento aditivo com alimentos e comidas.

Analogia de comportamento entre alimento e substâncias de abuso

“Minha droga preferida é comida. Eu uso pelas mesmas razões que um viciado usa drogas: para me confortar, para me acalmar, para aliviar as tensões."
Oprah Whifrey

 O artigo começa com um escrito médico4 sobre um nó górdio em nutrição: compreender a geração de comportamentos de consumo dissociados das necessidades nutricionais.

Essa frase nos leva a perguntarmos: a comida é uma droga?

Se considerarmos a definição usual de droga como qualquer substância que em pequenas doses produz mudanças significativas no corpo, mente ou ambos, não as distingue claramente de alguns alimentos.

Os inúmeros sinais gerados pelas refeições modulam o funcionamento do genoma na tentativa de alcançar sua melhor expressão, adaptando-se ao ambiente.

No entanto, quando a alimentação é a causa de efeitos metabólicos adversos, a maioria das pessoas são incapazes de mudar sua ingestão a longo prazo. As pessoas obesas, muitas vezes, só conseguem que seu pesco corporal caia após repetidas tentativas de dietas alimentares e aqueles que não são, não conseguem escapar de dietas que os predispõem a diabetes, doenças cardiovasculares, câncer e condições degenerativas. O ciclo de consumo excessivo, dietas e recaídas é semelhante ao do vício, abstinência e recaída de intoxicação por drogas5.

Assim, na última década, o conceito de "vício em alimentos" tornou-se um ponto de interesse na área de alimentos gerando um debate social crescente. Em 2009, Gearhardt, Corbin e Brownell4 publicaram na Yale Food Addiction Scale (YFAS), um questionário projetado para avaliar semelhanças entre o consumo excessivo de determinadas comidas ou alimentos, em particular de alta densidade energética6 e critérios para dependência de substâncias, conforme definido pelo Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, Fourth Edition (DSM-IV)1,2.

Eletroencefalogramas e neuroimagens mostraram que obesos e com excesso de peso apresentaram hipoatividade nas regiões cerebrais que regulam o controle inibitório e aumentaram a conectividade de áreas correlacionadas com sintomas detectados pela YFAS, semelhante ao observado em transtornos de abuso de substâncias, em especial com acesso ao consumo (desejo: desejo intenso de consumir) e sintomas de privação7-11 .

Alimentos de alta palatabilidade tendem a gerar comportamento alimentar hedônico que alguns autores enquadram no conceito de vício em alimentos, compartilhando semelhanças comportamentais e correlações neurais que se sobrepõem com os vícios.

Alimentos e seus componentes associados ao superconsumo

Substâncias viciantes raramente são encontradas em seu estado natural, elas são alteradas ou processadas de forma que aumente seu potencial de abuso. Existem alimentos naturais que contêm açúcar (por exemplo, frutas) ou alimentos que contêm naturalmente gorduras (por exemplo, nozes). Em particular, açúcar e gordura dificilmente são encontrados no mesmo alimento naturalmente, mas muitos alimentos saborosos quando processados exigem quantidades artificialmente altas de ambos (por exemplo, produtos de confeitaria, padaria, pizzaria, chocolate) determinando um aumento na disponibilidade do que é conhecido como "alimentos altamente processados".

Esses alimentos altamente processados podem ser capazes de causar respostas biológicas e comportamentais viciantes devido aos seus níveis de recompensa anormalmente altos1,12,13.

Outro fator importante é a carga glicêmica (C.G) de um alimento que não só reflete a quantidade de carboidratos em um alimento, mas também a taxa em que eles são absorvidos pelo sistema digestivo e a intensidade da resposta à insulina que causará esse alimento. Como acontece com as drogas, uma dose concentrada de um agente viciante e sua rápida taxa de absorção aumenta seu efeito. Inúmeras pesquisas sugerem que alimentos com maior C.G. podem ativar circuitos neurais relacionados à recompensa, semelhantes a substâncias viciantes e aumentar o desejo e o apetite, o que pode levar a comer demais1,14,15.

Quanto à quantidade de gordura contida nos alimentos, há estudos que indicam que a gordura, ao melhorar a palatabilidade, ativa as regiões somatossensoriais do cérebro. Shulte, Aveia e colaboradores (2015) observaram que um maior teor de gordura era um preditor significativo de uma dieta viciante. Geralmente, quantidades mais altas de gordura podem aumentar a probabilidade de um alimento ser consumido de forma consistente, independentemente das diferenças individuais e não exclusivamente para aqueles que relatam comer alimentos de forma viciante1.

Alimentos altamente processados têm a capacidade de induzir mudanças estruturais no sistema nervoso central, especificamente em regiões envolvidas na motivação e fortalecimento de um comportamento, áreas de prazer e recompensa, incentivando o ato de comer12,13. Mas esse comportamento de consumo é condicionado por vários fatores relacionados às preferências individuais e influências multissensoriais.

Preferência sensorial e alimentar

As características organolépticas de um alimento determinam a aceitação que o alimento terá por parte do indivíduo.

A análise sensorial é a disciplina que estuda a relação entre essas características "sensoriais" e sua aceitabilidade, embora não esteja apenas limitada a isso.

A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do ser humano: desde a infância e de forma consciente, aceita ou rejeita alimentos de acordo com as sensações que experimenta ao consumi-los. Com isso, se estabelece critérios para a seleção de alimentos que estão sendo fornecidos aos indivíduos e que determinam uma das facetas da qualidade geral dos alimentos, a qualidade sensorial (Ibañez, 2000)16.

Segundo o mesmo autor, esse ramo da ciência então tende a medir, analisar e interpretar reações a determinadas características de alimentos que são percebidos pelos sentidos de visão, paladar, olfato, tato e audição. Com base nisso, pode-se entender claramente como a aceitabilidade de um ou determinados alimentos é algo que carrega um fardo muito grande de subjetividade que é composto por questões psicológicas e sociológicas.

Um indivíduo tem uma carga de informações pré-existentes que condiciona a aceitação ou rejeição de um determinado alimento: um sabor que evoca uma memória boa ou ruim, um aroma que é familiar, uma combinação de ingredientes que resulta em uma coloração semelhante a aquele que gostava muito ou desagradava muito, um ruído, uma textura, em suma, uma enormidade de situações complexas que determinam preferências. Portanto, dada essa complexidade, também é fácil reconhecer que outras questões estudadas pela psicofisiologia entram em jogo aqui. Este é o ramo do conhecimento que é responsável por tentar explicar como nossos sentidos são impressionados, bem como sua interpretação e resposta subsequentes no cérebro16. Ou seja, para poder prever e melhorar ainda mais o impacto que um alimento teria potencialmente, é necessário conhecer um pouco da fisiologia do paladar, visão, olfato, audição e tato.

Porém agora nos perguntaríamos, como isso se relaciona com as características dos alimentos?

A resposta é simples: paladar e olfato com o sabor/aroma de um alimento; a visão fundamentalmente com a cor ou cores que encontramos na comida; ouvido e toque, com textura.

Para dar o exemplo: se você consome um lanche de batata, você pode obter a versão da preferência de cada indivíduo (frito, cozido, rústico ou descascado, com sal, reduzido em sódio, sem sal, picante, aromatizado, etc.) mas independentemente de qual seja escolhido e suas características particulares você sempre esperará a crocância, ou seja, essa sensação que ocorre quando o alimento sofre fratura por aplicação de uma força e a ocorrência de uma força som associado a ele.

Nossa cultura, usos e costumes também modulam nossas preferências que certamente podem ser muito diferentes das preferências de outras culturas do planeta.

Em relação ao gosto e ao olfato, o que é modulado no alimento é o sabor e o aroma. O sabor e o aroma são integrados para dar uma sensação única e geralmente é muito mais do que a simples combinação de ingredientes e o sabor fornecido por cada um deles (como é o caso de um chocolate amargo com cascas de laranja e licor doce).

O olfato é conhecido por desempenhar um papel crucial no comportamento alimentar17. A exposição ao odor alimentar parece aumentar o apetite por produtos similares em sabor e densidade calórica18. Por exemplo, cheirar um chocolate aumenta seu apetite por produtos doces e/ou de alta caloria em vez de apetite por produtos salgados ou outros produtos de baixa caloria19. Os aromas dos alimentos podem se tornar estímulos condicionados e a exposição a eles pode desencadear respostas antecipatórias específicas do corpo para facilitar a ingestão e digestão subsequentes dos alimentos20.

A secreção da saliva faz parte dessa cascata de antecipação fisiológica21. Muitas pesquisas mostraram que sinais sensoriais dos alimentos poderiam estimular a secreção da saliva. Morquecho-Campos e colaboradores (2019) descobriram que sinais alimentares olfativos podem induzir o apetite em humanos por estimular certas respostas fisiológicas na antecipação da ingestão alimentar. Para exemplificar isso só é possível evocar a situação do preparo de uma refeição (por exemplo, uma lasanha) antes de sua ingestão. Esses aromas certamente predispõem para um bom apetite19.

Rada e colaboradores (2005) citaram que a ingestão de comidas gostosas, principalmente doces, atuam como analgésicos mediante a liberação de opioides endógenos. Trabalhou-se com modelos experimentais em animais, e a partir de suas observações concluíram que não é estranho quando um animal é colocado em períodos de acesso limitado al açúcar, elementos comportamentais e neuroquímicos são suficientes para falar sobre o vício em açúcar.Con respecto a la vista sin duda los colores dominan, pero también son importantes la opacidad o la transparencia que pudiera tener el alimento22 .

No que diz respeito à visão certamente as cores dominam, mas também são importantes a opacidade ou transparência que os alimentos podem ter.

Em um estudo publicado recentemente, pesquisadores estabeleceram a relação entre a intensidade da cor e a atratividade dos alimentos23. A cor está no centro de nossa experiência visual com a comida, pois nos dá pistas sobre se esse alimento é comestível ou não e sobre a identidade e intensidade do sabor24. Além disso, entre os diferentes atributos associados à aparência, como forma, tamanho ou cor, este último é o que se destaca acima dos demais, pois nos oferece informações-chave sobre o produto influenciando até mesmo o sabor24.

De fato, atualmente, a teoria de que os consumidores formam uma ideia prévia de informação sobre o produto, influenciando inclusive o sabor do produto apenas vendo a cor, ganha força na pesquisa sobre a origem da interação cor-sabor, que leva em conta para sua interpretação o papel das expectativas e os antecedentes que levam as pessoas adquirem a partir de experiências anteriores (aspectos cognitivos)24.

Por fim, a textura é outro grande atributo da comida: lá podemos citar aspectos como crocância, dureza/ternura, presença de casca, viscosidade, tamanhos de partículas, etc. A textura determina a sensação ao paladar que produz a ingestão do alimento e que essa sensação é mais ou menos agradáveis condições a preferência23.

Cada vez surgem mais evidências da relação entre as características sensoriais de um alimento e seu impacto psicofisiológico em humanos. De um modo geral, muitos trabalhos se concentram em como a estimulação onipresente com alimentos palatáveis contribui para a obesidade. Um estudo recente confirmou o impacto dos sinais alimentares visuais na produção de hormônios relacionados ao apetite23.

Se pode afirmar que existe uma estreita relação entre as características sensoriais de um alimento e sua aceitabilidade, no qual se baseia em diferentes mecanismos de estímulo do apetite ou respostas fisiológicas pré-ingestão.

Teorias do comportamiento de consumo

O prazer que o alimento gera é uma combinação de fatores sensoriais: sabor (salgado, doce), textura, mudanças de temperatura, sensação da comida na cavidade oral (orosensação) e estimulação calórica por macronutrientes (proteínas, carboidratos e gorduras) detectados pelo trato digestivo. O aroma é importante na discriminação alimentar, mas não é o impulso primário como o sabor. Agora, por que preferimos certos alimentos?

Segundo Witherly, as seis teorias mais importantes relacionadas com preferencias e comportamentos de consumo se referem ao:

                                                                                                                                       
1. Sabor: impulsor hedônico primário (sal, açúcar e umami); esses solutos na comida são os que mais contribuem para o prazer alimentar. O sabor do açúcar, particularmente sacarose, e do sal aumenta o sabor hedônico e, portanto, a ingestão.

O glutamato monossódico (MSG) é um sabor estimulante, e "umami" está agora firmemente enraizado como o quinto sabor hedônico. Umami significa "Delícias" em japonês e acredita-se que indique a presença de proteínas na boca. Só a proteína não tem muito gosto, mas ao adicionar sal ocorre a estimulação do sabor25.

 

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