Alimentos y su relacion con el comportamiento de consumo humano

La idea de que ciertos alimentos pueden ser capaces de desencadenar una respuesta de consumo en algunas personas, semejante a la que producen ciertas sustancias, cobra cada día mayor relevancia dado que puede conducir a una sobrealimentación no intencional que desencadene sobrepeso, obesidad u otros trastornos metabólicos¹.

Estudios de neuroimágenes funcionales, sugieren una superposición significativa en las áreas del cerebro que se activan tanto con la ingesta de comida como con el consumo de drogas de abuso. Específicamente, áreas del cerebro implicadas en el funcionamiento ejecutivo, el placer y la experiencia de recompensa^2,3.

Independientemente que, la evidencia sugiere interacciones biológicas y de comportamiento entre la "dependencia a la comida" y los trastornos por uso de sustancias, es menester identificar los alimentos y atributos de los mismos asociados con este tipo de alimentación que nos permitan contar con recursos para modificarla¹.

La intención de este artículo es revisar los mecanismos que impulsan las preferencias alimentarias y los comportamientos asociados, observados en la clínica de la alimentación humana.

Trabajo de revisión. Se utilizaron como fuentes de información artículos completos de Pub med, Plos One, Cross Ref, Google Scholar. Se seleccionaron solo los trabajos que relacionaban comportamiento adictivo con alimentos y comidas.

Mi droga de elección es la comida. La utilizo por las mismas razones que un adicto recurre a drogas: para reconfortarme, para calmarme, para aliviar tensiones”.
Oprah Winfrey

La frase inicia un escrito médico⁴ sobre un nudo gordiano en nutrición: la comprensión de la generación de comportamientos de consumo desacoplados de necesidades nutritivas.

Esta frase nos lleva a preguntarnos: ¿es la comida una droga?

Si tenemos en cuenta la definición habitual de droga como cualquier sustancia que en pequeñas dosis produce cambios significativos en el cuerpo, en la mente o en ambos, no las distingue claramente de algunos alimentos.

Las numerosas señales generadas por las comidas, en combinación y armonía con las derivadas del soma, modulan el funcionamiento del genoma en un intento de alcanzar su mejor expresión adaptativa al ambiente.

Sin embargo, cuando la alimentación es causa de efectos metabólicos adversos, la mayoría de las personas son incapaces de modificar sus ingestas en el largo plazo. Los obesos suelen recaer en su peso corporal elevado después de repetidos intentos dietarios y quienes no lo son, no consiguen sustraerse a dietas que los predisponen a diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer y afecciones degenerativas. El ciclo de sobreconsumo, dietas y recaída es similar al de intoxicación con drogas de adicción, abstinencia y recaída⁵.

Por tanto, en la última década el concepto “adicción a comidas” se ha convertido en un punto de interés en el área de la alimentación generando un creciente debate social. En 2009, Gearhardt, Corbin y Brownell⁴ publicaron the Yale Food Addiction Scale (YFAS), un cuestionario diseñado para evaluar similitudes entre el consumo excesivo de ciertas comidas o alimentos, en particular de elevada densidad energética⁶ y los criterios para dependencia de sustancias, tal como son definidos por el Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, Fourth Edition (DSM-IV)^1,2.

Electroencefalogramas y neuroimágenes demostraron que obesos y excedidos de peso presentaban hipoactividad de regiones cerebrales que regulan el control inhibitorio y aumento de la conectividad de áreas correlacionadas con síntomas detectados por el YFAS, similarmente a lo observado en los desórdenes por abuso de sustancias, en particular con accesos de consumo (craving: deseo intenso de consumir) y síntomas de deprivación^7-11 .

Los alimentos de alta palatabilidad, tienden a generar una conducta alimentaria hedónica que algunos autores encuadran en el concepto de adicción alimentaria, por compartir similitudes de comportamiento y correlatos neuronales superpuestos con adicciones.

Las sustancias adictivas rara vez se encuentran en su estado natural, se han alterado o procesado de una manera que aumenta su potencial de abuso. Hay alimentos naturales que contienen azúcar (p. ej., frutas) o alimentos que naturalmente contienen grasas (p. ej., nueces). En particular, el azúcar y la grasa difícilmente se encuentran en el mismo alimento de forma natural, pero muchos alimentos sabrosos al procesarlos requieren cantidades artificialmente elevadas de ambos (por ejemplo, productos de pastelería, panadería, pizzería, chocolatería) determinando un aumento en la disponibilidad de lo que se conoce como "alimentos altamente procesados"¹.

Es posible que estos alimentos altamente procesados sean capaces de provocar respuestas biológicas y de comportamiento adictivas debido a sus niveles de recompensa anormalmente altos^1,12,13.

Otro factor importante es la carga glucémica (C.G) de un alimento que no solo refleja la cantidad de carbohidratos en un alimento, sino también la velocidad en que son absorbidos por el aparato digestivo y la intensidad de la respuesta insulínica que va a provocar ese alimento. Del mismo modo que con las drogas, una dosis concentrada de un agente adictivo y su rápida tasa de absorción aumenta su efecto. Numerosas investigaciones han sugerido que los alimentos con mayor C.G pueden activar los circuitos neuronales relacionados con la recompensa, similares a las sustancias adictivas y aumentar el deseo y el apetito, lo que puede llevar a comer en exceso^1,14,15_.

En cuanto a la cantidad de grasa contenida en los alimentos, hay estudios que indican que ésta, al mejorar la palatabilidad, activa las regiones somatosensoriales del cerebro. Shulte, Avena y col. (2015) observaron que un mayor contenido de grasa era un predictor significativo de una alimentación adictiva. Generalmente mayores cantidades de grasa pueden aumentar la probabilidad de que un alimento se consuma de manera constante, independientemente de las diferencias individuales y no exclusivamente para aquellos que informan consumir alimentos de una manera adictiva¹.

Los alimentos altamente procesados tienen la capacidad de inducir cambios estructurales en el sistema nervioso central, específicamente en regiones implicadas en motivación y refuerzo de una conducta, áreas de placer y recompensa, incentivando el acto de comer^12,13. Pero dicho comportamiento de consumo se encuentra condicionado por diversos factores relacionados con las preferencias individuales e influencias multisensoriales.

Las características organolépticas de un alimento determinan la aceptación que tendrá el mismo por parte del individuo.

El análisis sensorial es la disciplina que estudia la relación entre dichas caracteristicas “sensoriales” y su aceptabilidad, aunque no sólo se limita a eso.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano: desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen criterios para la selección de los alimentos que se van afianzando en los individuos y que determinan una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial (Ibañez, 2000)¹⁶.

Según el mismo autor, esta rama de la ciencia se aboca entonces a medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos de la vista, el gusto, el olfato, el tacto y el oído. En base a esto, se puede comprender claramente cómo la aceptabilidad de uno o de determinados alimentos es algo que conlleva una carga muy grande de subjetividad que se compone a partir de cuestiones psicológicas y sociológicas.

Un individuo tiene una carga de información preexistente que condiciona la aceptación o el rechazo de un determinado alimento: un sabor que evoca un buen o un mal recuerdo, un aroma que resulta familiar, una combinación de ingredientes que resulta en una coloración similar a aquel alimento que gustaba o disgustaba mucho, un ruido, una textura, en fin, enormidad de situaciones complejas que determinan preferencias. Por lo tanto, dada esa complejidad, es fácil también reconocer que acá entran en juego otras cuestiones que son estudiadas por la psicofisiología. Esta, es la rama de conocimiento que se encarga de intentar explicar la forma en que nuestros sentidos se impresionan, así como su posterior interpretación y respuesta en el cerebro¹⁶. O sea, para poder predecir y más aún mejorar el impacto que potencialmente tendría un alimento es necesario conocer algo de la fisiología del gusto, de la vista, del olfato, del oído y del tacto.

Pero ahora nos preguntaríamos, ¿cómo se relaciona esto con las características de los alimentos?

La respuesta es sencilla: el gusto y el olfato con el sabor/aroma de un alimento; la vista fundamentalmente con el color o los colores que encontremos en el alimento; el oído y el tacto, con la textura.

Para ponerlo en ejemplo: si se consume un snack de papa, puede hacerse con la versión de la preferencia de cada individuo (frita, horneada, rústica o con cáscara, con sal, reducida en sodio, sin sal, picante, saborizada, etc.) pero independientemente de cuál se elija y de sus características particulares siempre se esperará crocancia, es decir, esa sensación que ocurre en la boca cuando sobre el alimento se produce una fractura por aplicación de una fuerza y la ocurrencia de un sonido asociado a ello.

Nuestra cultura, usos y costumbres modulan también nuestras preferencias que sin duda pueden resultar muy diferentes a las preferencias de otras culturas del planeta.

Con respecto al gusto y el olfato, lo que se modula en el alimento es el sabor y el aroma. El sabor y el aroma de un alimento se integran para dar una sensación única y generalmente es mucho más que la simple combinación de ingredientes y el sabor que aporta cada uno de ellos (como es el caso de un chocolate amargo con cáscaras de naranjas y licor dulce).

Se sabe que el olfato juega un papel crucial en el comportamiento alimentario¹⁷La exposición al olor a alimentos parece aumentar el apetito por productos similares en sabor y densidad de calorías¹⁸. Por ejemplo, oler un chocolate aumenta el apetito por productos dulces y/o ricos en calorías en lugar de apetito por productos salados u otros bajos en calorías¹⁹. Los aromas de los alimentos podrían convertirse en estímulos condicionados y la exposición a los mismos puede desencadenar respuestas anticipatorias específicas del cuerpo para facilitar la posterior ingestión y digestión de los alimentos²⁰.

La secreción de saliva es parte de esta cascada de anticipación fisiológica²¹. Muchas investigaciones han demostrado que las señales sensoriales de alimentos podrían estimular la secreción de saliva. Morquecho-Campos¹⁹ et.al(2019) encontraron que las señales alimenticias olfativas pueden inducir el apetito en humanos por estimular determinadas respuestas fisiológicas en previsión de la ingesta de alimentos. Para ejemplificar esto cabe sólo evocar la situación de la preparación de una comida (por ej un tuco) antes de su ingesta. Esos aromas sin duda predisponen para un buen apetito.

Rada²² et al. (2005) comentan que ingerir comidas gustosas, especialmente dulces, actúan como analgésicos mediante la liberación de opioides endógenos. Este grupo trabajó con modelos experimentales animales y, a partir de sus observaciones, concluyeron que no es extraño entonces que si un animal de experimentación es colocado en períodos de acceso limitado al azúcar, se observen elementos conductuales y neuroquímicos suficientes para hablar de adicción al azúcar.

Con respecto a la vista sin duda los colores dominan, pero también son importantes la opacidad o la transparencia que pudiera tener el alimento.

En un estudio publicado recientemente, investigadores establecieron la relación entre la intensidad de los colores y el atractivo de los alimentos²³. El color constituye la parte central de nuestra experiencia visual con el alimento, ya que nos proporciona pistas sobre si ese alimento es comestible o no y sobre la identidad e intensidad del sabor²⁴.

Además, entre los diferentes atributos asociados al aspecto, como la forma, el tamaño o el color, éste último es el que se destaca por encima de los otros ya que nos ofrece información clave sobre el producto influyendo incluso en el sabor²⁴.

De hecho en la actualidad, la teoría de que los consumidores se forman una idea previa información sobre el producto, influyendo incluso en el sabor del mismo sólo viendo el color, toma fuerza en la investigación sobre el origen de la interacción color-sabor, que toma en cuenta para su interpretación el papel de las expectativas y el background que las personas adquieren por experiencias anteriores (aspectos cognitivos)²⁴.

Finalmente, la textura es otro gran atributo de los alimentos: allí podemos mencionar aspectos como crocancia, dureza / terneza, presencia de corteza, viscosidad, tamaños de partículas, etc. La textura, determina la sensación al paladar que produce la ingesta del alimento y que dicha sensación sea más o menos agradable condiciona la preferencia²³.

Cada vez surge evidencia más clara de la relación entre las características sensoriales de un alimento y su impacto psicofisiológico en el ser humano. En líneas generales, muchos trabajos se centran en cómo la estimulación omnipresente con alimentos palatables contribuye a la obesidad. Un estudio reciente confirmó el impacto de las señales alimentarias visuales en la producción de hormonas relacionadas con el apetito²³.

Se puede afirmar que existe una estrecha relación entre las características sensoriales de un alimento y su aceptabilidad, lo cual se da en base a diferentes mecanismos de estímulo del apetito o bien de respuesta fisiológicas previas a la ingesta.

El placer que genera la comida es una combinación de factores sensoriales: sabor (salado, dulce, umami), textura, cambios de temperatura, la orosensación de la cavidad bucal y la estimulación calórica por macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) detectados por el tubo digestivo. El aroma es importante en la discriminación alimentaria, pero no un impulsor hedónico primario como el gusto. Ahora bien, ¿por qué preferimos ciertos alimentos?

Según S.A Witherly, las seis teorías más importantes relacionadas con preferencias y comportamientos de consumo se refieren a:     
                                                                                                                                       
1. Sabor: impulsor hedónico primario (sal, azúcar y umami); estos solutos en los alimentos son los que más contribuyen al placer alimenticio. El sabor del azúcar, particularmente la sacarosa y la sal impulsan el sabor hedónico y por consiguiente a la ingestión.

El Glutamato monosódico (MSG ) es impulsor el gusto, y el "umami", ahora está      firmemente arraigado como el quinto sabor hedónico. Umami significa "Delicias" en japonés y se cree que indica la presencia de proteínas en la boca. La proteína, por sí sola, no tiene mucho sabor pero al añadirle sal lo estimula²⁵.

2. Contraste Dinámico (CD): novedades y sorpresas alimentarias.

La teoría de Witherly y Hyde de CD (contraste dinámico) establece que las personas prefieren alimentos con contrastes sensoriales: claro y oscuro, dulce y salado, rápida fusión en boca, crujiente con sedoso, etc. Los cambios de temperatura en la boca también son muy excitantes y placenteros.

La boca se deleita con la textura, el sabor y novedad orosensorial. Los sistemas de placer (que usan mu-opioides) realmente guían el comportamiento humano para el aprendizaje y preferencia por la novedad en un entorno en constante cambio o desafiante. De la misma manera, el gusto y la orosensación excitan mu-opioides en las zonas medial y prosencefálica (nuestros centros de placer), guiando nuestros placeres de ingestión²⁵.

3. Cualidades Evocadas

La hipótesis del Dr. Robert Hyde establece que el acto de comer crea recuerdos, no solo de propiedades sensoriales de ese alimento, sino también de las personas con las que se compartió esa comida.

Esta experiencia alimentaria-ambiental crea un engrama de memoria permanente. Más tarde, esta memoria puede ser "evocada" o revivida por la exposición a las propiedades sensoriales de la comida o la mera presencia en el mismo ambiente.

Los antojos de alimentos a menudo se desencadenan por la vista, el olfato y los recuerdos calóricos de situaciones o lugares vividos en el pasado²⁵.

4.  Placer Alimentario: (Placer alimentario = sensación + macronutrientes)

El placer alimentario es una combinación de factores sensoriales (sensación) y estimulación calórica por parte de los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas).

Los factores sensoriales que más contribuyen al placer son: a) el sabor (salado, dulce, umami) orosensado en la cavidad bucal (sensibilidad) y b) el aroma el cual es importante en la discriminación alimentaria, pero no es un impulsor hedónico primario como el sabor²⁵.

El cuerpo regula los tres macronutrientes con mecanismos complejos de retroalimentación, pero utiliza la cantidad total de calorías como sensor general²⁵.

Los alimentos de alta densidad calórica son preferibles a los de menor densidad: los escáneres cerebrales muestran una respuesta hedónica reducida cuando los sujetos ven un plato de verduras versus una alternativa más alta en calorías²⁵ .

La ecuación del placer alimentario postula que el cerebro tiene la capacidad de cuantificar el placer contenido en una experiencia de alimentación, realizada por ciertas neuronas de dopamina en el cerebro y detección de calorías por el intestino²⁵.

5. Densidad Calórica o Energética: es una medida del contenido de energía por peso de alimento (volúmen). 

Se observó que, por lo general a los seres humanos les gusta la comida de alta densidad energética.

 Fearnbach y col. (2016) intentaron probar su hipótesis de que la composición corporal de los niños estaría relacionada con la respuesta de su cerebro a las imágenes de alimentos que varían en densidad energética (DE). Sus hallazgos respaldan la literatura sobre la FFM (masa libre de grasa) como un impulsor del apetito, de modo que mayores cantidades de masa magra se asociaron con una mayor activación de los alimentos con  DE alta de un área del cerebro asociada con la señalización y recompensa de la dopamina (sustancia negra)²⁶.

6.  Emulsiones: las papilas gustativas prefieren comidas emulsionadas, la razón principal de esto es el efecto de concentración de los solutos de sabor hedónico cuando se convierten en una emulsión, especialmente combinaciones de sal-grasa o azúcar-grasa.

Muchos de nuestros alimentos más sabrosos se encuentran en emulsiones en fase líquida o sólida, ya sean manteca, chocolate, aderezos para ensaladas, helado, salsa holandesa, mayonesa o crema. La realización de una emulsión concentra los solutos de sabor hedónico (sal, azúcar y glutamato monosódico (MSG)) en la fase acuosa)²⁵.

Si una palabra pudiera sintetizar la resultante de estas teorías, seria “palatabilidad’, siendo su exacerbación, hiperpalatabilidad, la responsable de comportamientos de sobre-consumo y de consumo-inconveniente.

Una experiencia de comida gratificante activa el circuito mesocorticolímbico mediado por la dopamina, que a su vez permite que las señales relacionadas con el consumo de alimentos (sabor, olor, color, textura) se condicionen a los estímulos que auguran una gratificación alimentaria. La exposición repetida a señales asociadas con la gratificación conduce al aumento gradual de la respuesta dopaminérgica a los estímulos condicionados, que refuerza la importancia del incentivo (es decir el deseo) para los alimentos.

El sistema neurobiológico donde asienta la palatabilidad es altamente complejo y comprende desde receptores sensoriales periféricos, pasando por estaciones en el tronco cerebral hasta regiones corticales. Este sistema interactúa con circuitos motores, hormonales y emocionales en una intrincada red en la cual apetito, saciación y saciedad, pertenecientes a la semiología en la exploración de la alimentación, conectan con preferencias alimentarias y recompensa por su consumo, al mismo tiempo que son integradas con experiencias sobre temperatura, consistencia y otras propiedades de las comidas^27-30.

Estos circuitos cerebrales suelen responder también, a drogas de abuso, a la nicotina (en el tabaquismo) las  que pueden alterar el sistema endocanabinoide en el cerebro, que controla la ingesta de alimentos y el equilibrio energético, evidenciado tanto en la neuroimagenología como en la clínica, desde que estudios con drogas antiobesidad como rimonabant, (antagonista del receptor canabinoide),  y lorcaserina (antagonista del receptor serotoninérgico 2C), mediante la modulación del sistema de recompensa dopaminérgico, también facilitan la cesación de fumar y de consumir drogas adictivas^31,32.

Entre los circuitos compartidos por las comidas palatables y las drogas de abuso se destaca el mesoacumbens dopaminérgico. Tanto el efecto de las comidas como el desarrollo de obesidad alteran la función de ese circuito haciendo que la comida deliciosa y la ganancia de peso impacten profundamente la actividad del sistema de recompensa^33-37.

En el marco de la clínica no es esperable poder distinguir si alguna sustancia particular contenida en comidas es especialmente estimulante de este circuito, ya que suele ser la combinación de nutrientes y aditivos ingeridos la generadora de impulsos suprafisiológicos de los circuitos de motivación y de recompensa productores de neuroadaptaciones que en el largo plazo pueden resultar inconvenientes^36-38.

La oferta de comidas placenteras, ricas en grasas, fue considerada importante factor ambiental de riesgo para el desarrollo de obesidad³⁹.  Ratas con acceso a una dieta altamente palatable, tipo cafetería, presentaron sobrealimentación y ganancia de peso asociados con gradual disminución de la respuesta de los circuitos cerebrales de recompensa, hecho consistente con que la restricción de comidas y la pérdida de peso pueden aumentar esa respuesta^40-42.

La actividad de regiones del cerebro involucradas en el proceso de recompensa es inhibida por señales postingestivas que predicen saciedad tal como la  distensión gástrica y el suministro de polipéptido intestinal YY3-36^43,44.

Comidas con alto índice glucémico estimulan en el período postprandial tardío (4 hs), regiones cerebrales asociadas con recompensa y compulsión alimentaria por mecanismo no sensorial, con implicancias en el comportamiento alimentario correspondiente a la comida siguiente. Un estudio sobre adultos obesos y normales demostró que la reducción de la glucemia produjo la estimulación del cuerpo estriado regulando la cantidad y el deseo por comidas de alta densidad energética^45,46.

Las comidas palatables de elevada densidad energética inducen hiposensibilidad de la recompensa y el desarrollo de alimentación compulsiva.

Este comportamiento mal-adaptativo según el panorama actual, depende del déficit en la señalización dopaminérgica D2 en el cuerpo estirado con hipofunción de la recompensa, que gatilla la emergencia de comportamientos compulsivos similares a los de consumo de drogas⁴⁷.

Ante situaciones de estrés es notable el aumento de las ingestas, en particular la de comidas elevadas en calorías, grasas o azúcar. Este comportamiento, motivado por el estrés, se ha observado en el 39 % de los norteamericanos adultos informando sobrealimentación o la ingesta de comidas no saludables.

La liberación de CRF (Factor liberador de corticotofina) y ACTH (adrenocorticotrofina) durante el estrés agudo se interrumpe por la retroalimentación negativa que ejercen al liberarse los glucocorticoides, lo que permite que los sistemas vuelvan a la homeostasis ( Dallman et al., 1995 ; Sinha y Jastreboff, 2013 ). La evidencia en modelos animales indica que durante el estrés agudo, el consumo de alimentos disminuye ( Marti, Marti y Armario, 1994 ), resultado que ha sido replicado en estudios en humanos ( Dallman, Pecoraro y la Fleur, 2005)⁴⁷.

Se ha demostrado, en modelos animales, que la respuesta a estrés crónico ante alimentación “agradable” reduce la activación del eje hipotálamo-pituitario-adrenal, interrumpiendo la regulación homeostática que produce la retroalimentación negativa ejercida por los glucocorticoides.(Foster et al., 2009; Pecoraro et al.,2004).

El estrés crónico impulsa la desregulación de la vía de señalización de CRF en el sistema de recompensa y aumenta la expresión de DR2 y MOR (receptor opiode mu) en el núcleo accumbens⁴⁸.

Sorprendentemente se ha encontrado que el chocolate negro atenúa la respuestas proinflamatoria y endócrina al estrés. (Kuebler et al., 2016), (Wirtz et al., 2014). Confirmando la existencia de efectos regulatorios de los alimentos sobre sistemas y mecanismos relacionados con la nutrición.

Transportado a la clínica: el deseo de comer comidas específicas, de elevada densidad energética se debe a sus efectos recompensantes.

Sin embargo, en el largo plazo la neurodaptación en la recompensa debido a la subregulación de los receptores D2 (como sucede en la adicción a drogas) transforma el deseo del consumo en la necesidad de evitar estados fisiológicos negativos como depresión, ansiedad, irritabilidad y otros síntomas relacionados con la ausencia de esas comidas altamente palatables⁴⁷.

La mayoría de los estudios del sistema nervioso central relacionando la composición de los alimentos con posibles efectos adictivos evidenciaron modificaciones de la actividad cerebral en áreas relacionadas con las funciones ejecutivas (control, atención, inhibición, toma de decisiones), de recompensa y las relacionadas con áreas sensorial y motora.

Las estructuras predominantes son la corteza insular, el estriado ventral, el hipotálamo lateral, la corteza orbitofrontal, la temporal, el prefrontal cortex y el núcleo accumbens⁴⁹.

El núcleo accumbens está involucrado en el sistema de recompensa. La corteza orbitofrontal está involucrada en la toma de decisiones y en la determinación de las recompensas y castigos esperados de una acción. La amígdala y el hipocampo están involucrados en la formación de recuerdos de la relación estímulo/recompensa, mientras que el control inhibitorio y la regulación emocional son proporcionados por la corteza prefrontal y la circunvolución cingulada anterior⁴⁹.

Published online 2012 Aug 17. doi: 10.1038/embor.2012.115

Jastreboff y col. utilizando imágenes por resonancia magnética funcional (IRMf), estudiaron las respuestas neuronales en 38 adolescentes con y sin obesidad, ante el consumo de dos bebidas endulzadas, una con glucosa y otra con fructosa. Los autores encontraron que, en respuesta a la glucosa, los adolescentes con obesidad habían disminuido la perfusión en la corteza prefrontal, mientras que los adolescentes sin obesidad tuvieron una respuesta opuesta.

Paralelamente, luego de la ingestión de fructosa, los adolescentes con obesidad nuevamente habían disminuido la perfusión en la corteza prefrontal. Los autores concluyeron que los adolescentes con obesidad pueden tener control ejecutivo reducido (corteza prefrontal) en respuesta al consumo de cualquiera de estos dos azúcares, mientras que sus respuestas homeostáticas y hedónicas aumentaron⁵⁰.

En otro estudio cuya muestra fue de 24 adolescentes con sobrepeso y obesidad, Feldstein Ewing y colegas utilizaron IRMf para examinar respuestas cerebrales frente al consumo de bebidas con alto contenido calórico, observándose un aumento de la actividad en la corteza orbitofrontal bilateral, la circunvolución frontal inferior y otras regiones temporales y frontoparietales⁵¹.

Boutelle y sus colegas analizaron las respuestas encefálicas por IRMf de niños (de 8 a 12 años), con y sin obesidad, frente al consumo de sacarosa y agua. Observaron que los niños con obesidad tenían una respuesta neuronal elevada a la sacarosa en comparación con el agua en la circunvolución paracingulada, la circunvolución frontal medial, la circunvolución frontal media y la amígdala, en comparación con los niños sin obesidad. Los niños con peso saludable tenían la respuesta inversa, de modo que estas áreas del cerebro respondieron más al agua. Tomados en conjunto, estos datos apoyan la hipótesis de que los niños obesos muestran una hiperreactividad neuronal al sabor de la sacarosa⁵².

Al analizar en conjunto estos hallazgos, sugieren que los procesos cerebrales involucrados en actividades tales como control ejecutivo, inhibición y la autoconciencia pueden verse afectados por las señales alimentarias y la dieta, desencadenando un patrón de conducta adictiva al comer alimentos con sacarosa, con el consecuente aumento de peso. Han sugerido que una mayor ingesta de alimentos con alto contenido de hidratos de carbono simples, se relaciona con una mayor actividad en la corteza insular derecha y cuerpo estriado ventral, es decir, áreas asociadas con recompensa. También encontraron una asociación entre la resistencia a la insulina y las respuestas cerebrales en el lóbulo parietal superior, corteza occipitofrontal izquierda, giro lateral medio y superior temporal⁵³.

Tanto la tomografía por emisión de positrones (PET) y IRMf demostraron que los comportamientos alimentarios adictivos y la obesidad, alteran ciertas funciones cerebrales. La neuroanatomía se ve afectada por alteraciones metabólicas y conductuales. Estudios de IRMf evidenciaron aumento de la actividad frontal vinculada con la ingesta de alimentos gratificantes. Wang y col., encontron que al visualizar comida sabrosa, la ínsula anterior y otras regiones cerebrales derechas se activaban⁵⁴.

Stice, utilizando IRMf, investigó la activación estriatal en respuesta al chocolate versus una solución insípida. Los resultados sugirieron que el cuerpo estriado dorsal es menos sensible a la recompensa alimentaria en personas obesas en comparación con individuos delgados, posiblemente porque los primeros han reducido la densidad del receptor de dopamina D2 y han comprometido la señalización de la dopamina, lo que podría llevarlos a comer en exceso en un esfuerzo por compensar este déficit de recompensa⁵⁵. Estos resultados son compartidos por los tabajos de Volkow.

En otro estudio Stice y col., probaron las diferencias entre la respuesta de los comedores emocionales y no emocionales demostrando que la alimentación emocional está relacionada con un aumento anticipatorio de la actividad de vías neuronales implicadas en la recompensa alimentaria⁵⁶.

Un estudio por PET en humanos con racloprida (antagonista selectivo de los receptores cerebrales D2) evidenció liberación de DA en el cuerpo estriado después del consumo de un alimento favorito que genera conducta adictiva, estando correlacionada directamente con el placer de dicha comida. Volkow probó su hipótesis, referida a que las señales de comida aumentarían la dopamina extracelular en el cuerpo estriado y que estos aumentos predecirían el deseo de comer⁵⁷.

Usando PET y fluorodeoxiglucosa para evaluar el metabolismo cerebral regional, Wang demostró que, los sujetos con obesidad mórbida tenían un metabolismo más alto de lo normal en la corteza parietal somatosensorial. Tomados en conjunto, estos hallazgos indican que el cerebro de los individuos obesos, podrían ser más sensibles a las propiedades gratificantes de los alimentos palatables y contribuir a su consumo excesivo⁵⁸.