Alimentos y su relacion con el comportamiento de consumo humano

La idea de que ciertos alimentos pueden ser capaces de desencadenar una respuesta de consumo en algunas personas, semejante a la que producen ciertas sustancias, cobra cada día mayor relevancia dado que puede conducir a una sobrealimentación no intencional que desencadene sobrepeso, obesidad u otros trastornos metabólicos¹.

Estudios de neuroimágenes funcionales, sugieren una superposición significativa en las áreas del cerebro que se activan tanto con la ingesta de comida como con el consumo de drogas de abuso. Específicamente, áreas del cerebro implicadas en el funcionamiento ejecutivo, el placer y la experiencia de recompensa^2,3.

Independientemente que, la evidencia sugiere interacciones biológicas y de comportamiento entre la "dependencia a la comida" y los trastornos por uso de sustancias, es menester identificar los alimentos y atributos de los mismos asociados con este tipo de alimentación que nos permitan contar con recursos para modificarla¹.

La intención de este artículo es revisar los mecanismos que impulsan las preferencias alimentarias y los comportamientos asociados, observados en la clínica de la alimentación humana.

Trabajo de revisión. Se utilizaron como fuentes de información artículos completos de Pub med, Plos One, Cross Ref, Google Scholar. Se seleccionaron solo los trabajos que relacionaban comportamiento adictivo con alimentos y comidas.

Mi droga de elección es la comida. La utilizo por las mismas razones que un adicto recurre a drogas: para reconfortarme, para calmarme, para aliviar tensiones”.
Oprah Winfrey

La frase inicia un escrito médico⁴ sobre un nudo gordiano en nutrición: la comprensión de la generación de comportamientos de consumo desacoplados de necesidades nutritivas.

Esta frase nos lleva a preguntarnos: ¿es la comida una droga?

Si tenemos en cuenta la definición habitual de droga como cualquier sustancia que en pequeñas dosis produce cambios significativos en el cuerpo, en la mente o en ambos, no las distingue claramente de algunos alimentos.

Las numerosas señales generadas por las comidas, en combinación y armonía con las derivadas del soma, modulan el funcionamiento del genoma en un intento de alcanzar su mejor expresión adaptativa al ambiente.

Sin embargo, cuando la alimentación es causa de efectos metabólicos adversos, la mayoría de las personas son incapaces de modificar sus ingestas en el largo plazo. Los obesos suelen recaer en su peso corporal elevado después de repetidos intentos dietarios y quienes no lo son, no consiguen sustraerse a dietas que los predisponen a diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer y afecciones degenerativas. El ciclo de sobreconsumo, dietas y recaída es similar al de intoxicación con drogas de adicción, abstinencia y recaída⁵.

Por tanto, en la última década el concepto “adicción a comidas” se ha convertido en un punto de interés en el área de la alimentación generando un creciente debate social. En 2009, Gearhardt, Corbin y Brownell⁴ publicaron the Yale Food Addiction Scale (YFAS), un cuestionario diseñado para evaluar similitudes entre el consumo excesivo de ciertas comidas o alimentos, en particular de elevada densidad energética⁶ y los criterios para dependencia de sustancias, tal como son definidos por el Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, Fourth Edition (DSM-IV)^1,2.

Electroencefalogramas y neuroimágenes demostraron que obesos y excedidos de peso presentaban hipoactividad de regiones cerebrales que regulan el control inhibitorio y aumento de la conectividad de áreas correlacionadas con síntomas detectados por el YFAS, similarmente a lo observado en los desórdenes por abuso de sustancias, en particular con accesos de consumo (craving: deseo intenso de consumir) y síntomas de deprivación^7-11 .

Los alimentos de alta palatabilidad, tienden a generar una conducta alimentaria hedónica que algunos autores encuadran en el concepto de adicción alimentaria, por compartir similitudes de comportamiento y correlatos neuronales superpuestos con adicciones.

Las sustancias adictivas rara vez se encuentran en su estado natural, se han alterado o procesado de una manera que aumenta su potencial de abuso. Hay alimentos naturales que contienen azúcar (p. ej., frutas) o alimentos que naturalmente contienen grasas (p. ej., nueces). En particular, el azúcar y la grasa difícilmente se encuentran en el mismo alimento de forma natural, pero muchos alimentos sabrosos al procesarlos requieren cantidades artificialmente elevadas de ambos (por ejemplo, productos de pastelería, panadería, pizzería, chocolatería) determinando un aumento en la disponibilidad de lo que se conoce como "alimentos altamente procesados"¹.

Es posible que estos alimentos altamente procesados sean capaces de provocar respuestas biológicas y de comportamiento adictivas debido a sus niveles de recompensa anormalmente altos^1,12,13.

Otro factor importante es la carga glucémica (C.G) de un alimento que no solo refleja la cantidad de carbohidratos en un alimento, sino también la velocidad en que son absorbidos por el aparato digestivo y la intensidad de la respuesta insulínica que va a provocar ese alimento. Del mismo modo que con las drogas, una dosis concentrada de un agente adictivo y su rápida tasa de absorción aumenta su efecto. Numerosas investigaciones han sugerido que los alimentos con mayor C.G pueden activar los circuitos neuronales relacionados con la recompensa, similares a las sustancias adictivas y aumentar el deseo y el apetito, lo que puede llevar a comer en exceso^1,14,15_.

En cuanto a la cantidad de grasa contenida en los alimentos, hay estudios que indican que ésta, al mejorar la palatabilidad, activa las regiones somatosensoriales del cerebro. Shulte, Avena y col. (2015) observaron que un mayor contenido de grasa era un predictor significativo de una alimentación adictiva. Generalmente mayores cantidades de grasa pueden aumentar la probabilidad de que un alimento se consuma de manera constante, independientemente de las diferencias individuales y no exclusivamente para aquellos que informan consumir alimentos de una manera adictiva¹.

Los alimentos altamente procesados tienen la capacidad de inducir cambios estructurales en el sistema nervioso central, específicamente en regiones implicadas en motivación y refuerzo de una conducta, áreas de placer y recompensa, incentivando el acto de comer^12,13. Pero dicho comportamiento de consumo se encuentra condicionado por diversos factores relacionados con las preferencias individuales e influencias multisensoriales.

Las características organolépticas de un alimento determinan la aceptación que tendrá el mismo por parte del individuo.

El análisis sensorial es la disciplina que estudia la relación entre dichas caracteristicas “sensoriales” y su aceptabilidad, aunque no sólo se limita a eso.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano: desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen criterios para la selección de los alimentos que se van afianzando en los individuos y que determinan una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial (Ibañez, 2000)¹⁶.

Según el mismo autor, esta rama de la ciencia se aboca entonces a medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos de la vista, el gusto, el olfato, el tacto y el oído. En base a esto, se puede comprender claramente cómo la aceptabilidad de uno o de determinados alimentos es algo que conlleva una carga muy grande de subjetividad que se compone a partir de cuestiones psicológicas y sociológicas.

Un individuo tiene una carga de información preexistente que condiciona la aceptación o el rechazo de un determinado alimento: un sabor que evoca un buen o un mal recuerdo, un aroma que resulta familiar, una combinación de ingredientes que resulta en una coloración similar a aquel alimento que gustaba o disgustaba mucho, un ruido, una textura, en fin, enormidad de situaciones complejas que determinan preferencias. Por lo tanto, dada esa complejidad, es fácil también reconocer que acá entran en juego otras cuestiones que son estudiadas por la psicofisiología. Esta, es la rama de conocimiento que se encarga de intentar explicar la forma en que nuestros sentidos se impresionan, así como su posterior interpretación y respuesta en el cerebro¹⁶. O sea, para poder predecir y más aún mejorar el impacto que potencialmente tendría un alimento es necesario conocer algo de la fisiología del gusto, de la vista, del olfato, del oído y del tacto.

Pero ahora nos preguntaríamos, ¿cómo se relaciona esto con las características de los alimentos?

La respuesta es sencilla: el gusto y el olfato con el sabor/aroma de un alimento; la vista fundamentalmente con el color o los colores que encontremos en el alimento; el oído y el tacto, con la textura.

Para ponerlo en ejemplo: si se consume un snack de papa, puede hacerse con la versión de la preferencia de cada individuo (frita, horneada, rústica o con cáscara, con sal, reducida en sodio, sin sal, picante, saborizada, etc.) pero independientemente de cuál se elija y de sus características particulares siempre se esperará crocancia, es decir, esa sensación que ocurre en la boca cuando sobre el alimento se produce una fractura por aplicación de una fuerza y la ocurrencia de un sonido asociado a ello.

Nuestra cultura, usos y costumbres modulan también nuestras preferencias que sin duda pueden resultar muy diferentes a las preferencias de otras culturas del planeta.

Con respecto al gusto y el olfato, lo que se modula en el alimento es el sabor y el aroma. El sabor y el aroma de un alimento se integran para dar una sensación única y generalmente es mucho más que la simple combinación de ingredientes y el sabor que aporta cada uno de ellos (como es el caso de un chocolate amargo con cáscaras de naranjas y licor dulce).

Se sabe que el olfato juega un papel crucial en el comportamiento alimentario¹⁷La exposición al olor a alimentos parece aumentar el apetito por productos similares en sabor y densidad de calorías¹⁸. Por ejemplo, oler un chocolate aumenta el apetito por productos dulces y/o ricos en calorías en lugar de apetito por productos salados u otros bajos en calorías¹⁹. Los aromas de los alimentos podrían convertirse en estímulos condicionados y la exposición a los mismos puede desencadenar respuestas anticipatorias específicas del cuerpo para facilitar la posterior ingestión y digestión de los alimentos²⁰.

La secreción de saliva es parte de esta cascada de anticipación fisiológica²¹. Muchas investigaciones han demostrado que las señales sensoriales de alimentos podrían estimular la secreción de saliva. Morquecho-Campos¹⁹ et.al(2019) encontraron que las señales alimenticias olfativas pueden inducir el apetito en humanos por estimular determinadas respuestas fisiológicas en previsión de la ingesta de alimentos. Para ejemplificar esto cabe sólo evocar la situación de la preparación de una comida (por ej un tuco) antes de su ingesta. Esos aromas sin duda predisponen para un buen apetito.

Rada²² et al. (2005) comentan que ingerir comidas gustosas, especialmente dulces, actúan como analgésicos mediante la liberación de opioides endógenos. Este grupo trabajó con modelos experimentales animales y, a partir de sus observaciones, concluyeron que no es extraño entonces que si un animal de experimentación es colocado en períodos de acceso limitado al azúcar, se observen elementos conductuales y neuroquímicos suficientes para hablar de adicción al azúcar.

Con respecto a la vista sin duda los colores dominan, pero también son importantes la opacidad o la transparencia que pudiera tener el alimento.

En un estudio publicado recientemente, investigadores establecieron la relación entre la intensidad de los colores y el atractivo de los alimentos²³. El color constituye la parte central de nuestra experiencia visual con el alimento, ya que nos proporciona pistas sobre si ese alimento es comestible o no y sobre la identidad e intensidad del sabor²⁴.

Además, entre los diferentes atributos asociados al aspecto, como la forma, el tamaño o el color, éste último es el que se destaca por encima de los otros ya que nos ofrece información clave sobre el producto influyendo incluso en el sabor²⁴.

De hecho en la actualidad, la teoría de que los consumidores se forman una idea previa información sobre el producto, influyendo incluso en el sabor del mismo sólo viendo el color, toma fuerza en la investigación sobre el origen de la interacción color-sabor, que toma en cuenta para su interpretación el papel de las expectativas y el background que las personas adquieren por experiencias anteriores (aspectos cognitivos)²⁴.

Finalmente, la textura es otro gran atributo de los alimentos: allí podemos mencionar aspectos como crocancia, dureza / terneza, presencia de corteza, viscosidad, tamaños de partículas, etc. La textura, determina la sensación al paladar que produce la ingesta del alimento y que dicha sensación sea más o menos agradable condiciona la preferencia²³.

Cada vez surge evidencia más clara de la relación entre las características sensoriales de un alimento y su impacto psicofisiológico en el ser humano. En líneas generales, muchos trabajos se centran en cómo la estimulación omnipresente con alimentos palatables contribuye a la obesidad. Un estudio reciente confirmó el impacto de las señales alimentarias visuales en la producción de hormonas relacionadas con el apetito²³.

Se puede afirmar que existe una estrecha relación entre las características sensoriales de un alimento y su aceptabilidad, lo cual se da en base a diferentes mecanismos de estímulo del apetito o bien de respuesta fisiológicas previas a la ingesta.

El placer que genera la comida es una combinación de factores sensoriales: sabor (salado, dulce, umami), textura, cambios de temperatura, la orosensación de la cavidad bucal y la estimulación calórica por macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) detectados por el tubo digestivo. El aroma es importante en la discriminación alimentaria, pero no un impulsor hedónico primario como el gusto. Ahora bien, ¿por qué preferimos ciertos alimentos?

Según S.A Witherly, las seis teorías más importantes relacionadas con preferencias y comportamientos de consumo se refieren a:     
                                                                                                                                       
1. Sabor: impulsor hedónico primario (sal, azúcar y umami); estos solutos en los alimentos son los que más contribuyen al placer alimenticio. El sabor del azúcar, particularmente la sacarosa y la sal impulsan el sabor hedónico y por consiguiente a la ingestión.

El Glutamato monosódico (MSG ) es impulsor el gusto, y el "umami", ahora está      firmemente arraigado como el quinto sabor hedónico. Umami significa "Delicias" en japonés y se cree que indica la presencia de proteínas en la boca. La proteína, por sí sola, no tiene mucho sabor pero al añadirle sal lo estimula²⁵.