Leche y salud

Los productos lácteos vacunos y derivados de otros mamíferos no humanos son componentes principales de las dietas occidentales tradicionales, especialmente en climas fríos.

La ingesta recomendada de leche o porciones equivalentes de queso, yogur, u otros productos lácteos en los Estados Unidos son tres porciones de 8 oz (237 ml) por día para adultos y niños de 9 años de edad o mayores, una cantidad que es sustancialmente mayor que la ingesta promedio actual entre adultos de 1,6 porciones por día.¹

La cantidad de consumo recomendada se ha indicado para cumplir con los requisitos nutricionales de calcio y reducir el riesgo de fracturas óseas. Sin embargo, no se ha establecido el beneficio de una alta ingesta de productos lácteos para la salud, y existen preocupaciones sobre los riesgos de posibles resultados adversos. Por lo tanto, el rol del consumo de lácteos en la nutrición humana y la prevención de enfermedades amerita una cuidadosa evaluación.

Dado que la función natural de la leche es nutrir y promover el crecimiento de mamíferos jóvenes, esta contiene todos los nutrientes esenciales, así como múltiples hormonas anabólicas.^3-6

Para aumentar la producción de leche, las vacas han sido criadas para producir niveles más altos de factor de crecimiento similar a la insulina I (IGF-I),⁷ y están embarazadas la mayor parte del tiempo que son ordeñadas,⁸ lo que aumenta considerablemente los niveles de progestinas, estrógenos y otras hormonas en la leche.⁹

El procesamiento de la leche tiene muchas implicaciones potenciales para la salud. La pasteurización reduce la transmisión de brucelosis, tuberculosis y otros patógenos. La fermentación para producir queso añejo, yogur, kéfir y otros productos desnaturaliza las hormonas peptídicas, altera los antígenos proteicos, reduce el contenido de lactosa y afecta la composición bacteriana.¹⁰

El fraccionamiento produce manteca, productos bajos en grasa y proteína de suero, y la fortificación con vitaminas A y D puede complementar las dietas.

Si no hay leche materna disponible, la leche de vaca (como base de la fórmula infantil para niños menores de 1 año de edad) puede agregar un valor nutricional importante durante el inicio de la infancia. Sin embargo, se puede obtener un crecimiento y desarrollo normales a lo largo de la infancia sin productos lácteos si se presta atención a la calidad de la dieta,¹¹ incluyendo el uso de suplementos de vitamina B₁₂ en dietas que incluyen pocos productos animales y vitamina D para compensar la baja exposición al sol.

Incluso con una nutrición general adecuada, el consumo de leche aumenta el crecimiento longitudinal y la altura alcanzada.^12-14 No está claro si este efecto promotor del crecimiento es causado por aminoácidos específicos, hormonas anabólicas u otros factores. La leche de vaca contiene cantidades sustanciales de aminoácidos de cadena ramificada leucina, isoleucina y valina, que son clave para la calidad proteica.

El consumo de estos aminoácidos en humanos aumenta las concentraciones plasmáticas de IGF-I, que media la acción de la hormona de crecimiento,^15-20 y la leucina activa específicamente la vía del objetivo mamífero de la rapamicina (mTOR), que promueve la replicación celular e inhibe la apoptosis.²¹

Sin embargo, las consecuencias para la salud por el crecimiento acelerado y la mayor estatura adulta son complejas. La talla alta se asocia con menores riesgos de enfermedad cardiovascular²² pero con mayores riesgos de muchos tipos de cáncer,²³ fracturas de cadera,²⁴ y émbolos pulmonares.²²

Una razón central para un alto consumo de leche a lo largo de la vida ha sido cumplir con los requisitos de calcio para la salud ósea.²⁶ Paradójicamente, los países con la mayor ingesta de leche y calcio tienden a tener las tasas más altas de fractura de cadera.^30,31 Aunque esta correlación puede no ser causal y podría deberse a factores de confusión como el estado de la vitamina D y la etnia, el bajo consumo de lácteos es claramente compatible con bajas tasas de fractura de cadera.

La base de las recomendaciones de EE. UU. para el consumo de leche deriva de estudios que evaluaron el equilibrio de la ingesta y la excreción de calcio en solo 155 adultos en quienes la ingesta de calcio necesaria estimada para mantener el equilibrio fue de 741 mg por día.^25,32

Más allá del pequeño tamaño de muestra, estos estudios de equilibrio tienen otras limitaciones serias, que incluyen la corta duración (2 a 3 semanas) y las altas ingestas habituales de calcio. Por el contrario, el equilibrio estimado se alcanzó a aproximadamente 200 mg de calcio por día en la dieta entre hombres peruanos con baja ingesta habitual de calcio,³³ un hallazgo consistente con la capacidad del cuerpo para aumentar la absorción cuando el calcio en la dieta es bajo.

En ensayos aleatorios que usaron la densidad mineral ósea como sustituto del riesgo de fractura, los suplementos de calcio de 1000 a 2000 mg por día resultaron en una densidad mineral ósea 1 a 3% mayor que en el placebo. Si se mantiene, esta pequeña divergencia podría ser importante.

Sin embargo, después de 1 año, la tasa de cambio en la densidad mineral ósea entre mujeres peri-menopáusicas tardías y post menopáusicas igualó la del placebo³⁴; por lo tanto, con la discontinuación de la suplementación, la pequeña diferencia en la densidad mineral ósea se perdió.³⁵

Debido a este fenómeno transitorio, los ensayos que duran 1 año o menos pueden ser engañosos,³⁴ y los estudios de equilibrio de 2 a 3 semanas utilizados para establecer los requerimientos de calcio tienen una relevancia limitada para el riesgo de fractura.³³

Por lo tanto, se piensa que los estudios transversales pueden proporcionar información adicional útil sobre el estado estacionario de la densidad mineral ósea. Entre casi 10.000 hombres y mujeres representativos de la población estadounidense, la ingesta de calcio no se relacionó con la densidad mineral ósea en la cadera.³⁶

En un meta-análisis de estudios prospectivos, las ingestas totales de calcio que variaron desde menos de 555 mg por día a más de 1100 mg por día no se relacionaron con el riesgo de fractura de cadera.³⁷

En otros meta-análisis de estudios prospectivos, la ingesta de leche (variando de menos de 1,5 porciones por semana a 30 o más porciones por semana) o el consumo total de lácteos no se relacionó con el riesgo de fractura de cadera en hombres o mujeres.^38-40 Ambas asociaciones positivas e inversas se han observado en estudios posteriores^41,42; la evidencia general no apoya un mayor consumo diario de lácteos para la prevención de fracturas de cadera.

Los ensayos clínicos que examinan los suplementos de calcio y el riesgo de fractura son complicados de interpretar porque la mayoría de los suplementos incluyen tanto calcio como vitamina D; los estudios de calcio solo están limitados en tamaño, número y duración.

En un meta-análisis de cinco ensayos en el que un total de 6740 pacientes con un total de 814 fracturas no vertebrales recibieron suplementos de calcio solamente o placebo,³⁷ no se observó ningún beneficio significativo del calcio en la reducción del número de todas las fracturas no vertebrales (riesgo relativo, 0,92; intervalo de confianza del 95% [IC], 0,81 a 1,05), y el riesgo de fractura de cadera fue mayor entre las personas que recibieron suplementos de calcio que entre aquellos que recibieron placebo (riesgo relativo, 1,64; IC 95%, 1,02 a 2,64).

La estimación de los requerimientos de calcio para niños es problemática porque es necesario un balance positivo para el crecimiento, y las recomendaciones reflejan esta incertidumbre. En los Estados Unidos, la cantidad diaria recomendada de calcio es de 1000 mg por día para niños de 4 a 8 años de edad, mientras que en el Reino Unido se considera adecuada una cantidad de 450 a 550 mg por día.

Entre las niñas en las primeras etapas de la pubertad, el balance de calcio fue positivo incluso con una ingesta de menos de 400 mg por día,⁴³ y entre niños de 4 a 8 años de edad, la ingesta de calcio no se correlacionó con la densidad mineral ósea.⁴⁴

Estudios de suplementación con calcio o lácteos y densidad mineral ósea en niños muestran el mismo fenómeno transitorio observado en adultos. Aunque con la suplementación se observa un pequeño aumento, o ningún aumento, en la densidad mineral ósea, ⁴⁵ los aumentos no persisten después de la interrupción,^46-49 por lo que no se proporciona ninguna evidencia de que se necesite un alto consumo de calcio durante la infancia que sirva como un "banco" de calcio a lo largo de la vida.

En un ensayo aleatorio, el consumo de tres porciones adicionales de leche o alimentos lácteos equivalentes por día durante 18 meses por niñas y niños en las primeras etapas de la pubertad con ingestas de calcio por debajo de 800 mg por día no tuvo ningún efecto sobre la mineralización ósea.⁵⁰

Estos hallazgos sugieren un umbral bastante bajo para la ingesta de calcio, por encima del cual una mayor ingesta tiene poco efecto adicional sobre la mineralización ósea. Aunque se ha planteado preocupación sobre los efectos sobre el balance de calcio del alto contenido de fósforo de la leche de vaca, en un gran estudio transversal en Estados Unidos la ingesta de fósforo tendió a asociarse positivamente con la densidad mineral ósea.⁵¹

Dado que la leche aumenta la talla alcanzada, y que la altura más alta está fuertemente relacionada con fracturas de cadera y otros huesos,²⁴ se examinó el alto consumo de leche durante la adolescencia en relación al riesgo de fracturas de cadera más adelante en la vida en dos grandes cohortes.⁵²

Entre los hombres, la ingesta de leche durante la adolescencia se asoció linealmente con un riesgo 9% mayor de fractura de cadera más adelante en la vida por cada vaso adicional consumido por día. No se observó asociación con el riesgo de fractura de cadera entre mujeres.

Por lo tanto, los datos existentes no apoyan la alta ingesta de leche durante la adolescencia para la prevención de fracturas más adelante en la vida y sugieren que tales ingestas pueden contribuir a la alta incidencia de fracturas en países con mayor consumo de leche.

Aunque la leche ha sido ampliamente promovida como beneficiosa para el control de peso, en un meta-análisis de 29 ensayos aleatorios, no se observaron efectos generales de la leche u otros productos lácteos en el peso corporal.⁵³ Entre hombres y mujeres en tres grandes cohortes,⁵⁴ los cambios en el consumo de leche, leche baja en grasa y queso no tuvieron asociaciones claras con el cambio de peso, mientras que el consumo de yogur se asoció con una menor ganancia de peso.

Como una de las únicas fuentes de probióticos consumidas comúnmente en las dietas occidentales modernas, los productos lácteos recién fermentados como el yogur pueden proteger contra la obesidad y conferir otros beneficios para la salud resultantes de sus efectos sobre el microbioma intestinal.^55-58 Sin embargo, no puede excluirse la influencia de los estilos de vida generalmente más saludables de las personas que consumen yogur.

Los estudios de consumo de leche y peso corporal en niños son escasos y están sujetos a confusión y causalidad inversa. Entre 12.829 adolescentes seguidos durante 3 años, la ingesta de leche baja en grasa se asoció positivamente con la ganancia de índice de masa corporal (IMC, peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la altura en metros), pero las tomas de leche entera y grasa láctea no; la ganancia de peso con la leche baja en grasa se asoció con el mayor consumo de energía.⁵⁹

Del mismo modo, en tres cohortes de niños pequeños, el consumo de leche entera o con 2% de grasa se asoció con menor IMC o menor riesgo de obesidad que el consumo de leche descremada o baja en grasa.^60-62 En un estudio, no se observó una asociación general entre la leche y el porcentaje de grasa corporal.⁶³

Se han realizado pocos ensayos aleatorizados y controlados del consumo de leche entre niños o adolescentes. En un estudio de 1976 en el Reino Unido, 581 niños de escuela primaria que vivían en un área de bajos ingresos fueron asignados al azar para recibir un almuerzo escolar con leche (aproximadamente 7 oz, presumiblemente de leche entera) o sin leche. Después de 21 meses, no se observaron diferencias significativas en el peso, aunque los niños en el grupo que recibió leche tuvieron un aumento modesto de la talla.⁶⁴

En ensayos menores, aleatorizados, publicados desde 2008 que enrolaron niños con sobrepeso o con peso normal, el consumo de leche baja en grasa no redujo el peso corporal más que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar, jugo de frutas o agua.^65-68

En un ensayo reciente diseñado para examinar los efectos del calcio de los lácteos, 274 niñas adolescentes con IMC variando del percentilo 50 al 98 fueron asignadas aleatoriamente a un grupo que recibió una intervención que sustancialmente aumentó su consumo de productos lácteos bajos en grasa (de 0,6 porciones por día a 3,2 porciones por día) o a un grupo control en el que el consumo debía permanecer constante (y solo aumentó de 0,6 porciones por día a 0,7 porciones por día). Contrariamente a la hipótesis, no se informó ningún efecto sobre las cantidades de grasa corporal después de 1 año.⁶⁹

En general, los resultados de estudios de cohorte prospectivos y ensayos aleatorios no muestran claros efectos de la ingesta de leche sobre el peso corporal en niños o adultos. Contrariamente al consejo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (DAEU) para elegir lácteos reducidos en grasas, la leche baja en grasa no parece tener ventajas sobre la leche entera para controlar el peso, y en niños, la evidencia disponible sugiere un mayor aumento de peso a largo plazo con la leche reducida en grasa que con la leche entera.

El consumo regular de yogur puede resultar en un menor aumento de peso, y esta posibilidad merece más estudio en ensayos controlados adecuadamente para minimizar la confusión.

El contenido relativamente alto de potasio de la leche ha llevado a sugerir que una mayor ingesta de leche puede reducir la presión arterial. La dieta de Enfoques Dietarios para Detener la Hipertensión (EDDH), que incluye productos lácteos bajos en grasa, reduce la presión arterial, pero la contribución específica de la leche no está clara porque la dieta es baja en sodio y rica en frutas y verduras. Ensayos aleatorizados de leche baja en grasa han mostrado resultados inconsistentes con respecto a la reducción de la presión arterial.^15,70,71 Es importante tener en cuenta que el efecto

de la leche en tales ensayos a menudo depende de la comparación entre bebidas o alimentos. Si la leche reemplaza bebidas azucaradas u otros carbohidratos refinados, los resultados probablemente serán beneficiosos,^72,73 pero los resultados pueden diferir si la leche reemplaza nueces, legumbres o frutas enteras.