El diseño de un encuentro culinario | 26 SEP 18

¿Qué hace que se recuerde una experiencia gastronómica?

En el diseño de los menús en restaurantes de alta cocina no solo sirven la creatividad e intuición de los chefs más aclamados

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El proyecto internacional The Meal Experience, en el que participa la Universidad Complutense de Madrid, demuestra que, además de tener un diseño atractivo, la personalidad de los comensales y si estos acuden acompañados a la experiencia gastronómica, será crucial en la valoración de los platos y en el recuerdo posterior.

Si un comensal es más complaciente, simpático, agradable o come en compañía tenderá a guardar mejor recuerdo de la experiencia gastronómica según una investigación internacional en la que participa la Universidad Complutense de Madrid.

Estos resultados, publicados en Appetite, forman parte del proyecto The Meal Experience desarrollado en el restaurante Mugaritz de Errenteria (Guipúzcoa) y cuyo objetivo es estudiar factores que determinan la satisfacción y el recuerdo de los comensales en una experiencia gastronómica de alta cocina.

“La aportación más relevante de este estudio al mundo de la alta gastronomía sería que el diseño de una experiencia culinaria debe considerar tanto las características del plato, la actitud que mantiene el comensal hacia ellos y su personalidad”, explica Francisco Muñoz, investigador del departamento de Psicobiología y Metodología en Ciencias del Comportamiento de la UCM y miembro del Centro Mixto (UCM-ISCIII) de Evolución y Comportamiento Humano.

"Observamos que las valoraciones entre los miembros de una mesa se hicieron más homogéneas, más iguales después de comer", explica Francisco Muñoz

El experto añade el valor comprobado de la comensalidad, es decir, comer en sociedad. “Comer y beber juntos alrededor de una mesa es un acto social donde se comparten preferencias y gustos. Observamos que las valoraciones entre los miembros de una mesa se hicieron más homogéneas, más iguales después de comer, y más aún a los tres meses”, señala.

Emociones faciales en la mesa

En el noveno mejor restaurante del mundo durante más de 12 años, en Mugaritz, ochenta clientes de entre veinte y sesenta años se dieron cita para realizar el experimento, que comenzó con un test de personalidad y creatividad.

A lo largo de veinte sesiones de tres horas de duración, se analizó lo que ocurría en una misma mesa para cuatro personas a las que se les solicitó valorar 23 platos en una escala del uno al diez usando la aplicación de sus smartphones.

 

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