Convierten residuos vegetales en fibra para la alimentación

Por Cecilia Draghi

Si en los cuentos de hadas las calabazas se transforman en carrozas, en los laboratorios de la Ciudad Universitaria los desechos de esos y otros vegetales se convierten en aislados de fibra dietaria no convencional con potenciales beneficios nutricionales. Aquello que habitualmente tiramos a la basura puede servir -ciencia mediante- para enriquecer alimentos, como leche o yogur. No es un resultado mágico, sino de más de una década de estudios de un equipo de científicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA.

"Logramos un aislamiento económico de fibra dietaria total o soluble, muy útil para el ser humano, a partir de residuos de la industria alimentaria. Así, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se reduce la contaminación ambiental y se brinda una nueva herramienta al sector alimentario", evalúa la doctora Lía Gerschenson, investigadora del Conicet y profesora del Departamento de Industrias de la FCEN-UBA.

Todo comenzó en una de las habituales compras en el supermercado, al observar que se ofrecían a la venta verduras ya cortadas y peladas. ¿Qué se hacía con los desechos?, se planteó Gerschenson, y, enseguida, comenzó a indagar en las diferentes empresas que las comercializaban. "En una me dijeron que las depositaban en un terreno anexo, lo que no es adecuado desde lo medioambiental, aunque sean biodegradables. En ciertas industrias se usan para la alimentación animal. También se podrían fermentar y usar como abono."

La cantidad de desperdicios fue otro tema de investigación. Hurgó en las estadísticas de producción de hortalizas de la Argentina y calculó los sobrantes. En 2006, de los 10 millones de toneladas de esos vegetales 4 millones se industrializaron como conservas o deshidratados y 1 millón fueron ingredientes cortados para ensaladas o pucheros.

"Eso daría lugar a unos 1.800.000 toneladas de desechos. Existe un alto porcentaje de la producción que se desperdicia. Entonces, tiene sentido evaluar tecnologías alternativas para su aprovechamiento, que le agreguen valor al generar productos útiles para su uso en la industria alimentaria u otras, como la farmacéutica", estimó.

Fibra en polvo

Cada vez más, la calabaza o zapallo anco conquista el mercado argentino. Cómo aprovecharlo mejor y evaluar sus propiedades nutricionales fueron algunos de los objetivos de la tesis de Marina de Escalada Pla, dirigida por Gerschenson y Ana María Rojas. "Propusimos una nueva forma de industrialización de la calabaza en trozos y usamos las cáscaras para obtener fibra soluble e insoluble."

¿Cuál es la importancia de cada una? "La fibra dietaria tiene beneficios nutricionales. Algunos de sus componentes insolubles (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) salen del organismo sin modificaciones y ayudan al tránsito intestinal. Se la conocía como la escoba del intestino -recuerda-. Los componentes solubles, como la pectina, aumentan el volumen de las heces y son fermentados por los microorganismos en el último tramo del intestino, lo que favorece su desarrollo y ejerce una acción probiótica. Además, la fibra lentifica la absorción de glucosa, entre otros beneficios."