Alimentos «nocivos» que acaban siendo buenos

 
ALEJANDRA RODRÍGUEZ 
 
Santiago Sequeiros
Borre de su mente la idea de que comer chocolate provoca caries o es el responsable del acné. No se crea eso de que tiene que contar cuidadosamente los huevos que consume porque, de lo contrario, se le disparará el colesterol. Tampoco se prive de aliñar sus ensaladas con aceite de oliva y nueces o de 'picotear' avellanas. Recupere el placer de untar margarina en sus tostadas y tómese un par de cervecitas sin remordimientos. Éstos y otros ejemplos, como el café o el pescado azul, forman parte de un grupo de alimentos que hasta hace pocos años estaban proscritos de la dieta por sus supuestos perjuicios para la salud. Hoy día, y avalados por investigaciones científicas rigurosas, cada uno de estos productos está recuperado progresivamente su lugar en la pirámide alimenticia, que cada vez es más variada y que ha dado cabida ya al vino y a la cerveza, a pesar de que su contenido alcohólico representa un riesgo potencial. Algunos de ellos, como el aceite de oliva o el huevo, incluso están catalogados como auténticos tesoros culinarios y se perfilan como ingredientes imprescindibles en una dieta saludable y equilibrada.

Los mitos sobre los peligros que encierran ciertos alimentos van cayendo uno tras otro. Los especialistas en nutrición están realizando una ardua tarea para acabar con la clasificación tradicional (simplista e incorrecta) de alimentos buenos y malos, sobre todo teniendo en cuenta que muchos de los productos más denostados hasta hace pocos años han demostrado, en investigaciones rigurosas, que no sólo no provocan perjuicios si no que, además, tienen efectos beneficiosos claros de cara a la prevención e, incluso, al tratamiento de algunas enfermedades.

El secreto de estos productos no es otro que consumirlos con mesura y dentro de una dieta equilibrada que, además, debería complementarse con algo de ejercicio y actividad física.

HUEVOS

El huevo es quizá el más vivo ejemplo de cómo un alimento está recuperando su fama gracias a la ciencia. En los últimos tiempos, varios estudios se han encargado de desmontar cada una de las falsas creencias que se cernían en torno a él y que, sin embargo, siguen persistiendo entre buena parte de la población.

«Este producto es una pequeña joya porque tiene vitaminas, minerales, ácido fólico, lecitina, zeaxantina y luteína [estos dos últimos elementos son imprescindibles para cuidar la salud ocular], es fácil de digerir [excepto si se toma crudo], es versátil en la cocina, muy barato y gusta a casi todo el mundo», resume Marta Miguel, del Departamento de Farmacología y Terapéutica de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid.

La especialista, que lleva años desentrañando los secretos del huevo en su laboratorio, recuerda que el desprestigio de este alimento se basó en su día en el alto nivel de colesterol que se encuentra en la yema. Se pensaba que esta circunstancia estaba directamente relacionada con el aumento del lípido 'maldito' en el plasma sanguíneo y con la consiguiente aparición de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, el mero hecho de que un producto tenga colesterol no es definitivo, ya que dicho elemento necesita de la presencia de grasas saturadas que hagan de vehículo de transporte para metabolizarse y llegar a acumularse en la pared de las arterias coronarias. «Hay muchos alimentos que contienen colesterol y, además, grasas saturadas; pero el huevo no es uno de ellos», defiende la doctora Miguel.

Por otra parte, desde hace tiempo se conoce el matiz de que no todas las fracciones de colesterol son iguales - de ahí las denominaciones de 'bueno' (HDL) y 'malo' (LDL) para diferenciarlos- y que tampoco tienen el mismo efecto sobre la salud.

Como ejemplo de que el huevo no supone un peligro real para las coronarias, la doctora Miguel cita la cultura nipona y la francesa. «Estos países consumen alrededor de 400 unidades por habitante y año; en comparación con las 200 que toman los españoles; y ni Francia ni Japón tienen unas tasas de patologías cardiovasculares más elevadas que los lugares donde el huevo no es tan popular».

De esta manera, una dieta saludable puede incluir una unidad diario sin ningún riesgo (los niños, ancianos y personas con patologías que así lo requieran deberían tomar tres o cuatro semanales) porque tampoco está relacionado con la obesidad; más bien al contrario.

Un trabajo publicado hace un par de años en 'The Journal of the American College of Nutrition', cuyos seguimiento a medio plazo fue presentada recientemente en la reunión anual de Biología Experimental 2007, celebrada en Washington (EEUU) puso de manifiesto que desayunar uno o dos huevos diarios (cocidos, revueltos o en tortilla) promueve el adelgazamiento.

Los motivos son dos, fundamentalmente. En primer lugar, se trata de un alimento poco calórico (una unidad de tamaño medio tiene entre 70 y 80 calorías) y, en segundo, provoca mayor saciedad y, en consecuencia, menos apetito que otros alimentos propios de la primera comida del día, como las galletas, los cereales o el pan.

El hecho de no pasar hambre contribuye decisivamente a erradicar un hábito que sí está directamente relacionado con el exceso de peso y la obesidad: el 'picoteo' entre horas.

En definitiva, «desterrar el huevo de la dieta es un rotundo error; quizá habría que empezar a olvidarse del típico plato de huevos fritos con bacon y chorizo, porque el huevo da mucho más de sí», opina Marta Miguel.

CACAO

El chocolate es otro de los productos que ha tenido que 'cargar' con la losa de ser perjudicial para la salud y que ahora ya puede colgarse, aunque con matices, la etiqueta de cardiosaludable.

Numerosos trabajos han concluido que, además de ser un antidepresivo muy sabroso, su contenido en flavonoides (antioxidantes) repercute beneficiosamente en la salud coronaria al impedir que el colesterol obstruya el flujo sanguíneo.

Por su parte, la revista 'Hypertensión' publicó hace un par de años otra cualidad del cacao que también supone una ventaja y que no es otra que su efecto reductor de la presión arterial (unos de los principales factores de riesgo cardiaco).

Por otro lado, se ha desechado por completo la idea de que el chocolate provoca caries (se funde rápidamente en la boca y no entra en contacto prolongado con el esmalte dental), que es el causante del acné (un trastorno provocado por condicionantes hormonales, no dietéticos) o que provoca adicción.

Eso sí, para sacarle todo el provecho terapéutico a este manjar hay que consumirlo en cantidades moderadas -una o dos porciones diarias es más que suficiente- porque es muy calórico y favorece el aumento de peso. Asimismo, hay que optar por las variedades más puras (chocolate negro), ya que son las que contienen mayor cantidad de polifenoles (antioxidantes).

«Añadirle leche o someterlo a procesos de manufacturado demasiado elaborados reduce significativamente la presencia de los elementos beneficiosos; lo mejor es comer el que lleva a partir del 70% de cacao», explica la especialista de la UIniversidad Autónoma de Madrid

CAFÉ

Miles de pacientes en todo el mundo han tenido prohibido el café por una u otra patología, principalmente por el efecto estimulante de la cafeína y del riesgo que implicaba, supuestamente, para la tensión arterial. Diferentes investigaciones han demostrado que la relación entre este ingrediente y la subida de las cifras de tensión no es tan estrecha como se pensaba y que ingerir entre tres y cinco tazas diarias (según la variedad del grano, el tueste y la manera de prepararlo) no tiene riesgo y, además, puede suponer algún beneficio.

Existen evidencias preliminares de que la cafeína puede jugar un papel importante a la hora de prevenir o frenar patologías neurodegenerativas como el Parkinson o el Alzheimer. También ejerce un efecto antimicrobiano que elimina las bacterias que ha