Cómo cocinar nos ha cambiado como especie

Entrevista: Michael Pollan, el defensor de la comida de la abuela
Por Pysnnoticias

Michael Pollan ha creado una de las frases más usadas hoy en día por quien se preocupa por la salud alimentaria: “la Comida es lo que su abuela llamaría la comida”. Para el periodista estadounidense, especializado en alimentación y que libra una guerra contra la comida industrializada, el mero acto de cocinar tiene el poder de convertirse en lo más saludable.

Autor de varias obras sobre el tema, entre ellas El Dilema de los Omnívoros, Pollan habló a SUPER en su libro Cocinar – Una Historia Natural de la Transformación -, en que se puso el delantal de cocinero para investigar métodos de cocción y también la importancia de pilotar el propio fuego de la cocina.

SUPER: La comida de muchas abuelos también había mucha azúcar, grasa, sal y hasta procesados, como la leche condensada. Somos nostálgicos sobre la comida del pasado?

En algunos casos, sí. De modo general, había menos productos procesados, pero la harina blanca es bastante utilizada desde la década de 1870. Ellas lo hacían comidas dulces, como pasteles para ocasiones especiales. Ya las empresas están felices de servir el postre toda la noche. Hay comidas muy atractivas, como las patatas fritas, que dan trabajo para hacer. Pero las compañías facilitan comer esto todos los días. En el libro de Reglas de la Comida, yo digo que se puede comer toda la comida chatarra que pueda cocinar. El acto de cocinar regula la alimentación.

¿Cocinar es un acto político?

Es una manera de retomar el control de su dieta, que hoy está con las corporaciones. Son ellas las que deciden quien cultiva el qué y cuánto azúcar, la sal y la grasa va en la comida. Cuando usted cocina, usted tiene influencia en la agricultura. Usted vota, con su tenedor, por el local o global, y toma decisiones sobre la energía y el agua.

¿Cómo cocinar nos ha cambiado como especie?

Siempre ha sido un misterio cómo desarrollamos cerebros tan grandes y un sistema digestivo menor. La más interesante y convincente teoría dice que fue cuando empezamos a cocinar. Comida cocinada da más energía. El fuego comienza el proceso de digestión, además de eliminar las toxinas de los alimentos. Se disminuye la necesidad de masticar, lo que nos liberó tiempo, y nos hizo más sociales. Antes, los hombres no se sentaban y compartían el alimento. Así que tuvimos que aprender los rudimentos de la civilización, como dividir, esperar.

¿Y cómo la experiencia de cocinar para el libro lo transformó?

Pasé a comer mejor y hasta he perdido peso. Aprendí sobre la agricultura, y pasé a respetarla más, y sobre el poder de las comidas en familia. También me quedé más sociable, porque si la cocina tiene sentido invitar a la gente a comer con usted.

Si cocinar nos hizo humanos, ¿cómo nos afecta dejar de cocinar?

Los países en que se cocina más tienen menos obesidad. Cuanto menos se cocina, más comida rápida se consume. En casa, las personas dejan de comer juntas. El adolescente come una pizza congelada; la madre, una ensalada; el padre, un pedazo de carne previamente preparada; los niños comen mientras realizan otra actividad, como lección de casa o la TELEVISIÓN. La vida familiar se vuelve más difusa. E incluso hay un efecto en la civilidad. En las comidas, los niños aprenden el arte de vivir en sociedad: a compartir, esperar su turno, discutir sin pelear.