Introducción y objetivos

Las alteraciones dietarias son la primera causa de muerte e invalidez en todo el mundo y llevan a pérdidas económicas inmensas, por lo que modificarlas es una prioridad internacional. La información relacionada con la nutrición se incrementó en las últimas dos décadas con la mayor incorporación de la medicina basada en la evidencia. Si bien previamente se focalizaban las conductas en reducir las grasas de la dieta, en la actualidad se evalúan todos los parámetros, que tienen impacto en la génesis de todos los factores de riesgo cardiovascular, metabólico e inflamatorio.

Un abordaje basado en alimentos y no en nutrientes específicos facilita la transmisión de mensajes a la población y reduce la manipulación industrial. En la obesidad también se incrementó el conocimiento, ya que se reconoce que la disminución de peso a largo plazo se debe realizar no contando calorías sino seleccionando los tipos de alimentos.

El objetivo del autor fue revisar la información actual acerca de los efectos de la dieta sobre las enfermedades cardiometabólicas, y analizar las barreras y oportunidades para un cambio en la conducta clínica, de los sistemas de salud y poblacional.

Evolución histórica de los nutrientes, los alimentos y los patrones dietarios

En 1747 se realizó el primer experimento nutricional, en el cual a marineros británicos que recibían jugo de limón se les curaba el escorbuto, y recién en 1932 se describió la vitamina C y su relación. Posteriormente se descubrió la asociación de diversas enfermedades con el déficit puntual de algún nutriente; además, situaciones geopolíticas relevantes, como la depresión de la década de 1930 o la Segunda Guerra Mundial fueron momentos clave para determinar los efectos de los déficits de nutrientes.

Hacia los años 1980 comenzaron a hacerse, en EE.UU., recomendaciones en contra de las grasas, las grasas saturadas, el colesterol, el azúcar y el sodio. Sin embargo, la concepción moderna es contraria a este ataque a los nutrientes únicos, ya que las enfermedades cardiometabólicas se encuentran influenciadas más por comidas específicas o patrones dietarios.

Patrones dietarios

Los patrones dietarios representan un estimado general del tipo de alimentos que se consumen. Los datos actuales indican que las frutas, las nueces, las raíces, los vegetales, las legumbres, los granos, los pescados, el yogurt y el aceite vegetal son los grupos de alimentos más beneficiosos para la salud cardiometabólica. En ese sentido, la dieta DASH y la dieta mediterránea son las que más se adecúan a dichos conceptos. Además, esto permite ajustar las recomendaciones a los gustos personales de los individuos.

En teoría, las personas que cumplen dietas vegetarianas suelen ser conscientes en cuanto a la salud global, sin embargo, el autor de esta revisión destaca que las papas fritas y las bebidas cola son “vegetarianas”, por lo cual no es una garantía total de dieta saludable. Otras dietas, como las bajas en carbohidratos o la paleolítica, presentan diversos déficits.

Calidad de la dieta, balance energético, obesidad e incremento de peso

"Guiarse únicamente por la cantidad de calorías consumidas puede ser contraproducente"

El sobrepeso y la obesidad son un problema creciente a nivel mundial, con mayor impacto en las últimas décadas. Potencialmente, se asocia con la diabetes, la esteatosis hepática, la dislipidemia y la hipertensión arterial, y se ha reconocido el riesgo de incremento de peso tanto en los adolescentes como en los niños, en quienes es difícil cuantificar calorías o la cantidad de actividad física, por lo que las estrategias se orientan más a las modificaciones en el entorno y los hábitos.

Se reconoce que la calidad de la dieta influye en el incremento de peso, así como en la cantidad de grasa visceral. Actualmente se ha determinado que el consumo crónico y sostenido por décadas de carbohidratos fácilmente digeribles (granos refinados, azúcar, papas) puede activar mecanismos que favorecen la obesidad.

Por otro lado, los vegetales, los granos y los pescados parecen contrarrestar estos efectos, aunque los mecanismos son menos reconocidos. Es por ello que guiarse únicamente por la cantidad de calorías consumidas puede ser contraproducente, por lo que las normativas más recientes sugieren guiarse por patrones dietarios como principal herramienta para combatir la obesidad.

Otros factores se asociaron con el incremento de peso, como las horas diarias de sueño y de uso de televisión, la alteración del ritmo circadiano y, presuntamente, las influencias maternofetales. Finalmente, el nivel de educación, los ingresos económicos, la etnia, las normas sociales, el marketing y la disponibilidad local de alimentos también influyen.

Susceptibilidad individual, genética y nutrición personalizada

Se han investigado ciertas variaciones genéticas y su asociación con alteraciones nutricionales, pero la magnitud del efecto parece ser baja y se desconoce el impacto de su modificación. Un ejemplo citado por el autor es el gen PNPLA3 y su relación con la acumulación de azúcares y grasas en la población hispana; sin embargo, el impacto mundial de las alteraciones en la alimentación es reducido y no hace a esta línea de investigación relevante en la actualidad.

Procesamiento de alimentos

"Pérdida de nutrientes, y a mayor cantidad y velocidad de digestión de azúcares y la introducción de productos dañinos como el sodio o las grasas trans"

La mayoría de los alimentos deben sufrir algún grado de procesamiento antes de ser consumidos, con lo que se logra aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, incrementar su sabor y su duración en los envases, y eliminar varios patógenos provenientes de los alimentos. Sin embargo, dicho procesamiento puede llevar a pérdida de nutrientes, y a mayor cantidad y velocidad de digestión de azúcares y la introducción de productos dañinos como el sodio o las grasas trans.

El gradiente entre alimentos no procesados, mínimamente procesados y muy procesados podría ser un orientador fácil hacia una alimentación saludable, pero no es una regla, ya que muchos alimentos no procesados pueden resultar dañinos (huevos, carnes) y viceversa. Por lo tanto, es importante tanto el tipo de alimento como el tipo de procesado.

Suplementos dietarios y alimentos funcionales

Muchos suplementos multivitamínicos que utilizan dosis supraterapéuticas han sido evaluados con la intención de reducir el riesgo de eventos cardiovasculares; sin embargo, ninguno ha demostrado beneficios, e incluso algunos se asociaron con daños. Sólo se destacan los aceites de pescado que tendrían efectos antiinflamatorios y podrían reducir el riesgo de mortalidad de causa cardíaca. Los alimentos funcionales incorporan fibras, vitaminas, probióticos o fenoles, pero aún no hay datos concluyentes acerca de su beneficio.

Modificaciones genéticas

Las modificaciones genéticas para mejorar la calidad o duración de los alimentos han demostrado ser seguras, pero hasta el momento guiarse en si un alimento es orgánico o si sufrió modificaciones genéticas tiene poco impacto en la salud nutricional al compararlo con los patrones dietarios.

Alimentos y salud cardiometabólica

Las dietas basadas en un elevado consumo de frutas, vegetales sin almidón, legumbres, nueces y semillas demostraron beneficios cardiovasculares significativos.

Por su parte, los vegetales con almidón se degradan rápidamente, generan un pico precoz de glucemia y predisponen a la diabetes y la dislipidemia. Se desaconseja el consumo de papas blancas, arroz blanco y maíz.

Los alimentos con alto contenido de carbohidratos (panes, galletitas, bebidas azucaradas) suelen ser deletéreos, ya que incrementan per se el riesgo metabólico; además, desplazan de la alimentación habitual a los alimentos cardioprotectores.

Asimismo, en estimado de una o dos porciones semanales de carnes rojas son útiles para aportar hierro y zinc, con un efecto cardiovascular neutral. Se desaconsejan las carnes procesadas que contienen agregado de sal (> 400%) y conservantes (tocino, pollo, pavo, cerdo) ya que se asociarían con un incremento en la aparición de diabetes.

Con respecto a los huevos y las aves de corral, los estudios son controvertidos; los individuos que consumen mucha cantidad de huevos parecen tener mayor incidencia de diabetes pero menos hemorragias cerebrales.

El consumo moderado de pescado (2 o más porciones semanales) ha demostrado beneficios cardiovasculares. Por su parte, el aceite de pescado es una alternativa en los sujetos que no consumen pescado habitualmente. El beneficio estaría aportado por los ácidos grasos de cadena larga omega-3. No se observan diferencias entre los pescados salvajes y los de criadero.

Si bien se agrupan la leche, el queso y el yogurt como lácteos, no deberían categorizarse por su contenido graso, sino por el tipo de lácteo; por ejemplo, el consumo de yogurt reduce la diabetes (la leche entera no) y los quesos probablemente también. Estas diferencias pueden deberse a la presencia de probióticos en los yogures o a la fermentación de los quesos. La manteca presenta efectos neutrales en el riesgo cardiovascular, pero genera una tendencia al incremento de peso.

En cuanto a los aceites vegetales, el aceite de oliva extra virgen es uno de los elementos esenciales de la dieta mediterránea; estimula la producción de ciclooxigenasa y presenta efectos cardiovasculares beneficiosos. También se recomienda el aceite de canola, pero no existe información acerca de los aceites de coco o de palma. Se sugiere avanzar en estudios que estudien los beneficios de cada aceite de acuerdo con su grado de refinación.

Las gaseosas azucaradas se asociaron con un incremento en la adiposidad y en la incidencia de diabetes y enfermedad cardiovascular. Los edulcorantes como el aspartame, la sacarina y la sucralosa, así como los endulzantes como la estevia, producen alteraciones cognitivas en cuanto a la percepción de sabores y otros posibles daños en modelos con animales de experimentación. Sin embargo, al no contar con datos contundentes de daño en los seres humanos, se sugiere su uso sólo como paso intermedio para reducir el consumo de gaseosas azucaradas.

Los jugos de frutas 100% naturales se asocian con efectos cardiovasculares neutrales, aunque si se bebe más de una ración diaria pueden causar incremento de peso. El agregado de azúcar se vinculó con la aparición de diabetes.

El té y el café son beneficiosos en forma global y han demostrado reducir la incidencia de diabetes y de enfermedad coronaria. Los que mayor beneficio aportan son el té verde y el té negro.

Con respecto al consumo de alcohol, éste ha demostrado una curva en J, con beneficios cardiovasculares al ser ingerido en cantidades moderadas. Sin embargo, todos los efectos negativos en otros órganos e incluso psicosociales hacen que no se recomiende el consumo de alcohol y, en los individuos que lo beben, que lo hagan en forma limitada.

Conclusión

En conclusión, se revisaron los criterios clave para modificar las políticas alimentarias y reducir las cargas económicas, con la recomendación de un mayor consumo de frutas, vegetales, granos, pescados, aceites vegetales, yogurt y nueces, y menor de carnes procesadas, carbohidratos refinados y sal.

♦ SIIC - Sociedad Iberoamericana de Información Científica