Hasta que la dieta nos separe

LOLA GALÁN 
 
En el mundo desarrollado, en el que ostentación y lujo han dejado paso a una forma de vida más discreta y uniforme y, a menudo, es difícil distinguir por el aspecto a ricos y pobres, el nuevo baremo para medir la posición social puede estar en el plato. Nuestras dietas hablan más de la clase social a la que pertenecemos que nuestra indumentaria o el coche que conducimos. El fenómeno es claro en Estados Unidos, un país que marca tendencias y donde, según la revista Newsweek, "la comida es la nueva medida de la división por clases".

Nunca ha habido, sostiene el semanario, una separación social tan clara como la que existe hoy entre la gente que cuida su dieta, compra productos orgánicos y evita pasarse con las calorías, y la inmensa mayoría, abonada a platos con exceso de grasa y colesterol, que no hace ejercicio. No es necesario recalcar que en el primer grupo estarían las capas ilustradas, los profesionales acomodados que viajan y leen, y en el segundo grosso modo, los asalariados menos cualificados, y la gente con menos recursos. ¿Ocurre algo parecido en España? ¿También aquí la diferencia social se detecta en la mesa? ¿La clase a la que pertenecemos se manifiesta en la dieta, en nuestra preocupación mayor o menor por los alimentos saludables?

El panorama dista de parecerse al estadounidense, opinan las fuentes consultadas, desde sociólogos de la alimentación hasta expertos en gastronomía. La española es una sociedad cultivada en términos culinarios, donde todo el mundo aprecia el aceite de oliva o la fruta fresca, subrayan.

Estudios y estadísticas reflejan, sin embargo, un deterioro constante en nuestra dieta, y una fisura que se agranda cada vez más entre los que abusan de precocinados, bollería industrial, carnes, embutidos y dulces, y los que, con más conocimiento y oportunidades de utilizarlo, controlan las grasas que ingieren y se nutren de forma más equilibrada. Pero, ¿quienes son los virtuosos?

"Parece claro que las dietas más sanas están ligadas a grupos mejor situados socialmente", dice Cecilia Díaz-Méndez, profesora de Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo, que habla de la existencia de dos modelos alimentarios. "El representado por los productos industriales con azúcares, grasas y sal, frente al que incluye frutas frescas y pescados. Aunque es complicado diferenciarlos en términos estadísticos".

Y tanto. El principal indicador del comportamiento alimentario de que disponemos, la encuesta nacional de consumo, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, no entra a diseccionar de manera minuciosa el comportamiento alimentario de los entrevistados por clase social. En el último de estos estudios disponible, correspondiente a 2006, se aprecian más bien las características del cambio colosal que se ha producido en las últimas décadas en la alimentación de los españoles en general.

La encuesta detecta una progresiva disminución del consumo de legumbres, y un aumento del de carnes, platos confeccionados industrialmente, lácteos y bebidas sin alcohol. Es decir, un alejamiento paulatino de la dieta mediterránea, convertida en patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Según este sondeo, sin embargo, las capas altas son las que comen más carne. ¿Quiere esto decir que a más nivel económico le corresponde una dieta peor? "Yo no diría que las clases altas tienen una dieta menos sana por eso, sino una dieta más calórica por el más elevado consumo de proteínas, más de lo aconsejado, ahora bien, son proteínas de más calidad que las que consumen las clases bajas", explica Susana del Pozo, directora de análisis de la Fundación Española de la Nutrición, una institución de prestigio, patrocinada por numerosas firmas de alimentación, que realiza la encuesta para el Ministerio.

Sea como fuere, este dato del panel de consumo contrasta con una evidencia: la carne no es un producto de ricos. Es perfectamente asequible hoy a casi todos los bolsillos. "En nuestras sociedades nos encontramos con cantidad y variedad de productos alimenticios en el mercado a un precio razonable para cualquier sector de la población", dice la profesora Díaz-Méndez. "Precisamente por eso, es difícil determinar las diferencias entre hogares ricos y pobres, en términos de gasto alimentario. Las encuestas no están diseñadas para detectarlo".

Ateniéndonos a estos estudios, en España tendríamos una mesa democrática de la que ha desaparecido la tan alabada dieta mediterránea para ser sustituida por una dieta hiperproteica, rica en grasas saturadas y falta de hidratos de carbono complejos. ¿Nos ha alejado el desarrollo económico de la comida sana?

"Sin duda, era más apropiada la dieta española de los años sesenta, que era más próxima a la dieta mediterránea. La gente ha olvidado que un plato de judías con arroz tiene tantas proteínas como un plato de carne, pero menos calorías, y más hidratos de carbono complejos, que es lo que nos falta en la dieta nacional", explica Susana del Pozo.