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Un estudio meticuloso sobre estrategias alimentarias en tiempos de crisis | 31 AGO 05
¿Qué comen los que comen?
La licenciada Patricia Aguirre realiza una investigación meticulosa acerca de las modalidades alimentarias en poblaciones de alto riesgo social.
Autor: Patricia Aguirre 
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* Con motivo de la edición del nuevo libro de la antropóloga Patricia Aguirre, IntraMed publica un artíclo de la autora.

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10 AÑOS DE CONVERTIBILIDAD EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA DEL AREA METROPOLITANA BONAERENSE.
 Una visión desde la antropología alimentaria.

        Licenciada Patricia Aguirre

Patricia Aguirre es Doctora en Antropología de la Universidad de Buenos Aires. Se desempeña como profesional en el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud y Ambiente. Es Docente e Investigadora del IDAES (Instituto de Altos Estudios Sociales) de la Universidad Nacional de San Martín y Investigadora Asociada del Ciepp. Desde 2001 representa al ICAF (International Commission about Anthropology and Food) en Argentina. Ha escrito 39 artículos en revistas especializadas y 5 libros en colaboración.

Introducción

Este artículo recoge y actualiza trabajos anteriores  integrándolos en una serie que permite dar cuenta de los sucesos que condicionaron la alimentación en la última década del siglo XX. El trabajo que se presenta consta de dos partes, correspondientes con el concepto de Seguridad Alimentaria que, entendido como el derecho de todas las personas a tener una alimentación cultural y nutricionalmente adecuada y suficiente, se divide a los fines prácticos en dos niveles de análisis: la seguridad alimentaria propiamente dicha, de nivel macro, de las poblaciones y grupos que habitan naciones o regiones (y que en este trabajo revisaremos a través de datos secundarios) y la seguridad alimentaria de los hogares, en el nivel microsocial (que en este trabajo se basará en relevamientos propios y describirá lo que hicieron los hogares del área para soportar los efectos de esas variables macro y enfrentar la crisis).
El concepto de seguridad alimentaria ha recorrido un camino de veinticinco años. Es utilizado a partir de 1974 por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) definiéndolo como un “derecho”; retoma así documentos internacionales que desde 1924 reconocen a la alimentación como uno de los derechos fundamentales del ser humano y como tal se encuentra en las actas fundacionales de la Organización y en su mismo preámbulo.

En la década de los 80 y a tono con los esquemas neoliberales impuestos por el mundo anglosajón de Thacher y Reagan, se transforma en una “capacidad”, trasladando la responsabilidad al individuo. La propuesta de la organización para mejorar la seguridad alimentaria pasaba por lograr un mejoramiento en el abastecimiento, mejorando la producción y la calidad biológica de los alimentos. Será Amartya Sen (1982) quien critique esta postura desde la ética, la economía y la política. La seguridad alimentaria - según él - no depende de la producción agroalimentaria (que en el mundo para esa década alcanzaba a superar las necesidades promedio de la población) sino del acceso. Para apoyar su afirmación estudió las hambrunas en diferentes tiempos y culturas hasta 1971 en Bangladesh. Observó que en todos los casos los alimentos estaban potencialmente disponibles en forma de cosechas o de stocks exportables, pero no fueron accesibles a una parte de la población, la que padeció hambre. Concluye que en ninguna hambruna muere “la población”; bajo ese colectivo se encubre que sólo mueren los pobres, los que no pueden acceder a los alimentos. A partir de este estudio, para comprender el hambre, la disponibilidad de alimentos perderá importancia frente al estudio del acceso.

Posteriormente, Sen se pregunta ¿de qué depende la capacidad de las personas de estar bien alimentadas?. Ciertamente no de la disponibilidad alimentaria que existe en la sociedad, ya que las personas podrían no tener ingresos suficientes para tomar la cuota de alimentos que estadísticamente les correspondiera. Esta capacidad depende del derecho de una persona de acceder a un conjunto de bienes y servicios alternativos. En una economía de mercado, ese derecho opera a través del ingreso real. Si un trabajador vende su fuerza de trabajo y percibe un salario de doscientos pesos, sus derechos abarcan todos aquellos bienes y servicios que sumados cuesten hasta esa cifra. El límite queda fijado por su patrimonio (la dotación) y sus posibilidades de intercambio, con la naturaleza o con el mercado (Sen, A. 1982). En base a esos derechos una persona puede adquirir capacidades: la capacidad de estar bien alimentado, la capacidad de no padecer cólera, la capacidad de envejecer apaciblemente. Estar bien alimentado es, desde la perspectiva ética invocada por Amarthya Sen, decisiva para la libertad. El hambre es un atentado a la libertad de tal magnitud que justifica una política activa orientada a tutelar el derecho a los alimentos hasta tanto este se haga efectivo y los pobres puedan asumir su propia autonomía.

Haciéndose eco de esta concepción, las organizaciones internacionales volverán a considerar la seguridad alimentaria como un derecho y como tal se inscribirá tanto en la Convención de los Derechos del Niño (ONU 1989, art. 24) como en las Conferencias Internacionales de Nutrición de 1992 y 1996 en Roma, donde FAO comprometió a los países miembros a garantizar su cumplimiento “a través de un marco socio-político que asegure a todos el acceso real a los alimentos”. A partir de 1994 el concepto de seguridad alimentaria irá más allá de la disponibilidad física - ligada a la producción como correspondía al viejo criterio- poniendo el énfasis en el marco social y político que regula las relaciones que permiten a los agregados sociales adquirir sus alimentos en una economía organizada a escala mundial (salarios, precios, impuestos), producirlos (derechos de propiedad) o entrar en programas asistenciales (gasto público social).

De las cinco condiciones asociadas a la seguridad alimentaria (Chateneuf, 1995) Argentina cumple con cuatro:

- Suficiencia: alimentos en cantidad suficiente para abastecer a toda la población.

- Estabilidad: las variaciones estacionales no comprometen la provisión.
- Autonomía: en tanto no depende del suministro externo.

- Sustentabilidad: porque el tipo de explotación de los recursos posibilita su reproducción en el futuro.

Lo que no está garantizado es la equidad, es decir, que toda la población, y sobre todo los más pobres, tengan acceso a una alimentación socialmente aceptable, variada y suficiente para desarrollar su vida. Durante las décadas anteriores la problemática alimentaria no tenía lugar en la agenda pública, porque en un país exportador de alimentos, gran parte de la población -y su dirigencia- seguían situando el problema en la disponibilidad antes que en la equidad con que se distribuían los recursos.
Este trabajo es una mirada desde el acceso, en sus dos niveles: los condicionantes económicos del acceso, y las estrategias de los hogares para moverse dentro de esas restricciones. Por tal enfoque resulta finalmente un estudio de la inseguridad alimentaria y las estrategias que intentan las familias para superarla en la última década, dominada por la convertibilidad. Esta fue mucho más que un plan económico, pretendió una transformación cultural, apoyada por el efecto disciplinador de la hiperinflación que la precedi. Junto al plan económico, se transmitieron los ideales de vida de un sector que hizo de la vigencia del pensamiento único, del auge indiscutido del mercado y la lógica del éxito económico, la globalización y la pertenencia al primer mundo, los parámetros de la vida en sociedad.   

Condicionantes económicos del acceso

Comenzamos analizando los componentes macro del acceso para situar el tipo de crisis alimentaria del Area Metropolitana de Buenos Aires (AMBA). Afirmamos que es una crisis de acceso porque la disponibilidad sería suficiente para brindar a cada habitante 3181 kcal/día, si la distribución fuera equitativa (FAO, 2000). Pero como tal equidad estadística no existe y como sabemos que no basta que los alimentos estén disponibles sino que deben ser accesibles, estudiaremos los componentes de la accesibilidad. Por principio en un área urbana, donde la autoproducción está limitada por el espacio, ésta depende en gran medida del mercado y del estado. Del mercado a través de la capacidad de compra (la relación entre los precios de los alimentos y de los ingresos) y del estado a través de las políticas públicas que inciden sobre precios e ingresos o actúan a través de políticas asistenciales compensando su caída. A estos componentes del acceso en el nivel macro hay que sumarles las estrategias de consumo en el nivel microsocial.

      Disponibilidad = alimentos que se producen + alimentos que se importan + stock - alimentos que se exportan – pérdidas por industrialización y transporte

Si bien la disponibilidad tiene altibajos en el último cuarto de siglo, las oscilaciones que soporta no son mayores a un 15%, lo que indica que aún en la crisis de los saqueos de 1989 había alimentos disponibles. En cambio la capacidad de compra sufre enormes oscilaciones con caídas que llegan al 55% respecto del año 1975 (que seleccionamos como año base). Tales caídas -muy marcadas y de corto plazo- se dan en 1981, en la última etapa del gobierno militar y en 1989-90 época de la hiperinflación.

El foco de nuestro análisis, que es el desempeño de la capacidad de compra durante la convertibilidad, presenta dos fases: una importante recuperación que se inicia en 1991 y se mantiene hasta 1993, cuando inicia una suave pero permanente caída hasta finalizar, con cifras cercanas a la hiperinflación, en diciembre de 2001


SEGURIDAD ALIMENTARIA : NIVEL MICROSOCIAL
Estrategias Domésticas de Consumo- Concepto.

Debemos hacer dos aclaraciones. Primero, cuando hablamos de Estrategias domésticas de consumo alimentario, las estamos separando analíticamente de la multiplicidad de campos que componen las estrategias de vida. Segundo, aunque todos los agregados sociales realizan estrategias, en este trabajo están mejor representadas las de los sectores pobres por su incidencia en la seguridad alimentaria mediatizando las acciones del estado o del mercado y los agentes sociales que sufren sus consecuencias.
Sólo el trabajo empírico nos puede decir si para los hogares han resultado adaptativas frente a los avatares de la convertibilidad o si han creado alternativas, y en que medida moderaron o lograron superar la crisis de acceso que hemos señalado.

           Las estrategias domésticas de consumo alimentario son las prácticas que los agregados sociales realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o mejorar la alimentación y las razones, creencias y sentidos que se aducen para justificarlas.    
Definidas como prácticas y representaciones, las estrategias domésticas de los hogares nos permiten comprender cómo y por qué cambiaron las formas de comer durante la convertibilidad y qué efectos tuvieron estos cambios en la población.
Al hablar de estrategias no nos referimos a la prosecución intencional y planificada de metas fríamente calculadas, sino al despliegue activo de conductas, líneas de acción y prácticas, orientadas a la obtención de satisfactores (en este caso respecto de la alimentación) y que obedecen a regularidades socialmente inteligibles para el investigador, aunque no necesariamente evidentes para los agentes que las realizan. Las estrategias se desarrollan en la práctica por ensayo y error, alimentadas por los resultados de la experiencia familiar y del entorno de amigos, vecinos e iguales. Más que racionales (en el sentido de conscientes de fines y medios) podríamos decir que son razonables esos “sentidos prácticos” de los que habla Bourdieu (1995).

Las estrategias no son individuales sino del agregado social que llamamos hogar o familia o unidad doméstica, porque allí se realizan los más importantes y significativos eventos para la alimentación de las personas, quienes deciden en conjunto –con todas las negociaciones culturalmente admitidas- el destino de los ingresos y egresos, la preparación, distribución y consumo de los alimentos, todo esto justificado por creencias y valores acerca de que se debe o puede comer. Con esta posición nos situamos en la órbita teórica latinoamericana diferenciándonos de las concepciones economicistas europeas ligadas a la teoría de la elección racional que consideran la estrategia familiar como la suma de las estrategias individuales (Garrido Medina, 1993), porque a pesar que  son los individuos los que actúan, sus prácticas están fuertemente condicionadas por las decisiones del colectivo, asi se explica que haya estrategias familiares que “condenan” a alguno de sus miembros (el caso de la madre sacrificada).

Estamos hablando de conductas o cursos de acción, posibles y probadas, que se observan por sus resultados y se mantienen en el tiempo largo del ciclo de vida, diferenciándolas de los arreglos coyunturales que se efectúan en el corto plazo para superar un evento puntual. Por ejemplo, no comprar tomates porque aumentó el precio es un arreglo coyuntural; reducir el consumo de frutas y verduras porque en la década han mantenido los precios relativos más caros es una estrategia.   

Al hablar de estrategias estamos hablando de elecciones entre diferentes cursos de acción posibles de realizar. Pero estas elecciones no son “libres” ni “infinitas”. Los hogares deciden dentro de un limitado espectro de posibilidades (tanto más limitado cuanto más pobre sea el hogar) y esto no se refiere sólo a los recursos materiales sino también respecto a las representaciones, las cuales se delinean en función de futuros posibles, siempre pensados en relación a las condiciones objetivas del presente.
Para llegar a estas prácticas y representaciones, nuestro punto de partida serán las canastas de consumo, porque son los resultados observables de las estrategias de vida. Partimos entonces del estudio de las tendencias históricas de las canastas de consumo, tomando como fuentes las Encuestas de Gastos e Ingresos de los Hogares disponibles para el área (CONADE 1965, INDEC 1970, 1985 y 1996). Comparamos 1985 y 1996 buscando establecer regularidades en la distribución de los alimentos de los diferentes sectores de ingresos que se mantengan en el tiempo.
Como se observa en la Figura 7, en volumen total, toda la encuesta 1996 muestra una reducción del consumo de las familias respecto a 1985. Todos los alimentos pierden participación excepto los cereales, tubérculos y azúcares que, a nuestro criterio están sustituyendo todos los otros alimentos (por eso el volumen total sólo decae un 2%) como carnes, lácteos, frutas y verduras que se dejan de consumir, de mayor densidad nutricional.

Si abrimos los consumos de las encuestas según sectores de ingresos observaremos que a medida que aumentan los ingresos, no solo se come más, también se come distinto. Los más pobres comen más cereales y tubérculos, más aceites, carnes grasas y azúcares que los otros sectores. El último quintil de ingresos no sólo come casi el doble en volumen que el primero, sino que su principal consumo son las frutas y verduras, le siguen los cereales, lácteos, carnes magras y gaseosas. 
Por otro lado en los trabajos empíricos de los años 1989, 1991, 1995 y 1997 observamos como desde el primero al último y a medida que avanza la crisis de acceso, se van profundizando las diferencias hasta delinear tres tipos de canastas con fuertes diferencias en el volumen consumido de cereales, carnes, lácteos y frutas que se enfrentan especularmente a medida subimos en la escala de ingresos.
Contrastamos las regularidades históricas de las encuestas masivas con el trabajo empírico y encontramos las mismas tipologías de canastas. Esta correlación con las fuentes secundarias y a largo plazo, nos permite inferir que los tres tipos de canastas son producto de tres estrategias de consumo, con consecuencias económicas y nutricionales diferentes.
Para saber cómo se llegó a estas canastas diferenciales debemos estudiar a través de qué estrategias, es decir a través de que prácticas y con que justificaciones, llegaron los hogares a obtener estos satisfactores respecto de su alimentación.


El libro de la licenciada Patrica Aguirre:

Estrategias de consumo: qué comen los argentinos que comen
 
Este libro presenta una mirada antropológica a la alimentación actual. En la tradición de las investigaciones que la abordan como “hecho social total” expone los resultados de un estudio cuali-cuantitativo de tres lustros llevado a cabo en el Área Metropolitana Bonaerense.

Más allá de comprobar que si bien existen alimentos disponibles no son accesibles para gran parte de la población, analiza el desempeño del mercado (precios, ingresos) y el estado (políticas públicas) en la última década para tratar de responder la pregunta sobre cómo sobreviven los más pobres. La respuesta se buscará en las estrategias de consumo de los hogares de todos los niveles de ingresos. Estas estrategias, entendidas como prácticas y representaciones, guían las elecciones y le dan sentido a qué y cómo comer. Sin embargo, fracasan al triunfar: aunque logran moderar la crisis en los hogares más pobres, lo hacen al precio de crear un hambre oculto.
 

* Para acceder al texto completo con gráficos en formato pdf: hacer click en margen superior derecho.

*  Tambien se puede consultar otro material publicado periódicamente en   www.ciepp.org.ar

* Edición del libro: Colección Políticas Públicas que edita el Ciepp junto con Miño y Dávila Editores


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Comentarios

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Lic. Maria Shirley Mejia Lopez   Hace más de un año
Excelente tematica desarrolla la autora en este libro, son aportes importantisimos para los que trabajamos en esta area , el comer, el alimentarnos, las kilocalorias y en general el nutrirnos no puede ser solo el manejo para algo que tiene tanto simbolismo como lo son los alimentos, las preparaciones relacionadas con lo cultural y con el ingreso por familias.
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