"Comer afuera", todo un desafío para los celíacos

Las personas afectadas por enfermedades crónicas en las que la dieta es un factor clave para mantener la salud suelen verse en aprietos ante la circunstancia de comer fuera de casa. Cuando se puede elegir cada ingrediente de la comida -desde la compra en el supermercado, la verificación del etiquetado de los envases, la preparación y la conservación- todo marcha por un carril seguro, pero cuando no hay tal posibilidad, los componentes "prohibidos" o restringidos pueden hallarse a veces donde no se los espera.

 

Un caso paradigmático es el de la sal en las personas hipertensas: esto llevó el año pasado a las autoridades sanitarias a establecer acuerdos con la industria alimentaria para reducir el contenido de sodio en los alimentos preelaborados.

 

Otro es el del gluten en las personas celíacas, ya que no sólo se encuentra en los alimentos derivados de trigo, avena, cebada o centeno (resumidos en el etiquetado con las iniciales "TACC"), sino que se usa como conservante o aglutinante en muchas otras comidas procesadas. La teoría indicaría a estas personas no tener cuidado con los fiambres, por ejemplo, y sin embargo se sabe que muchos de ellos contienen gluten por su proceso de elaboración, por lo que las asociaciones de pacientes celíacos ya han detectado marcas "permitidas" y otras que no, en muchos alimentos donde el TACC aparece como una suerte de "elemento fantasma".

 

Además de los alimentos que "no parece, pero contienen" gluten, existe al comer fuera de casa el peligro de la "contaminación cruzada" por gluten. El término va aquí entre comillas porque contaminación cruzada es la transmisión de bacterias entre alimentos que ocurre, por ejemplo, cuando se usan los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos. Los restos de gluten que involuntariamente pasan de unos alimentos a otros no implicarían en rigor un problema a nivel bromatológico, pero para los celíacos, en quienes no existe otro medicamento para su enfermedad que una dieta adecuada, ese componente normalmente inocuo resulta tóxico.

 

"Lo primero que deben fijarse las personas celíacas cuando comen fuera de su casa es que no exista esa 'contaminación cruzada', porque comer esas migas de pan que accidentalmente han caído en la comida es tan malo ara ellos como si estuvieran comiendo pan", advierte la nutricionista María Fernanda Leis, del Consultorio de Endocrinología y Metabolismo del doctor Eduardo Faure.

 

Llevarse la propia vianda de su casa evita este problema; la otra posibilidad -agrega la licenciada Leis- es poder cerciorarse de asistir a restaurantes donde el preparado de las comidas sea seguro. "Existen locales para celíacos donde e tiene en cuenta esta problemática, pero son muy pocos -señala-. Los controles de higiene en los restaurantes son de tipo bromatológico, pero lamentablemente no se tiene muy en cuenta la alimentación del paciente celíaco, con lo que en la practica se hace muy difícil encontrar un lugar que cumpla ciento por ciento con las recomendaciones".

 

 

A quienes comienzan a convivir con este problema en la edad adulta puede hacérseles más complicado el cambio de hábitos que a las personas que conocen su condición desde pequeños. Pero hay una serie de pautas y de estrategias que será necesario adoptar.

 

Acostumbrarse a preguntar todas las veces que sea necesario sobre las formas en q